Liste complète des levures de bière SÈCHES ET LIQUIDES 

La plupart du temps, les brasseurs amateurs utilisent deux grands types de levures pour fermenter leur bière. La témpérature joue un rôle primordial pour mener à bien une fermentation. On peut donc diviser les souches de levures en fonction de leur température de fermentation ou de leur origine. En effet, à l’échelle de l’histoire du brassage, le fait que l’on ait “domestiqué” les levures est un plutôt récent. Les différences entre les levures ont évolué et sont devenues plus prononcées àa mesure que les brasseurs réutilisaient les levures de brassins en brassin. C’est ce phénomème de réutilisation des levures qui au final a donné des caractères spécifiques à certaines souches uniques qui portent aujourd’hui le nom de leur brasserie d’origine.

Les types de levures 

levurEs de fermentation haute : saccharomyces cervisae 

 

Ces levures sont dites haute (ale) car elles se déplacent en haut du fermenteur durant la fermentation, raison pour laquelle on emploie l’expression de “haute fermentation”. Ces levures sont pratiques pour les brasseurs amateurs puisqu’elles fermentent dans une plage assez large comprise entre 16 et 25°C en fonction des souches. De ce fait elles ne nécessitent pas de frigo régulé et la bière peut être fermentée à température ambiante (“room temp”).  Elles sont utilisées pour des bières relativement fortes de goût et en taux d’alcool. La plage idéale est généralement comprise entre 18 et 22°C et permet de brasser la plupart des ales, stouts, porters, IPA, witbier, altbier ou Kölsch.

LEVURES “LAGERS” DE FERMENTATION BASSE : saccharomyces Carlsbergensis

 

Les levures de basse fermentation travaillent à une température inférieure, généralement comprise entre 7 et 15°C. Par conséquent, l’activité des levures est ralentie et elles ont tendance à d’abord fermenter dans le bas du fermenteur comme leur nom l’indique, avant de remonter. L’avantage est que la température basse inhibe la production de certains composés chimiques présents dans les ales, qui peuvent conduire à des faux-goûts. Par conséquent, on a longtemps considéré les lagers comme étant globalement des bières au profil plus “clean” que leur cousines de fermentation haute. Ce type de levure de fermentation basse est utilisé pour brasser des Lagers, des Pilsners (qui est un sous-type de lager), Bock, Märzen ou encore Dortmunders, entre autres.

Caractéristiques des levures

Avant d’examiner la liste des différentes souches de levures existantes, il est important de bien comprendre les critères essentiels qui caractérisent les levures afin de pouvoir choisir en fonction de ce que l’on recherche dans la bière finale :

AttÉnuation

 

L’atténuation est un indicateur de la performance des levures : elle indique à quel point les levures ont transformé les sucres fermentescibles en alcool et en CO2. On la calcule à l’aide d’un densimètre, en mesurant la densité initiale (DI ou OG pour original gravity en anglais) et la densité finale (DF ou SG pour specific gravity). La densité initiale est mesurée avant l’introduction des levures, c’est à dire avant le début de la fermentation. La densité finale se mesure avant l’ajout de sucre en cas de refermentation en bouteille ou avant  la mise en fût en cas de carbonatation forcée. Par exemple, une bière qui a une densité initiale de 1.060 et une densité finale de 1.010 aura une atténuation égale à (60-10)/60 = 83%.

Plus le taux d’atténuation est élevé, plus la densité finale est basse, et plus la bière est sèche et alcoolisée. À l’inverse, plus la levure a un taux d’atténuation faible, moins les levures consommeront de sucre : la densité finale sera plus élevée, la bière sera plus dense et plus ronde.

Chaque souche a un taux d’atténuation qui lui est propre, généralement compris entre 66% et 84% :

  • Élevé : 79-84%
  • Moyen : 73-77%
  • Faible : 65%-72%

 

Floculation (SÉDIMENTATION)

La floculation désigne la capacité d’une levure à sédimenter. En fin de fermentation, les levures qui étaient en suspension dans le haut du fermenteur vont redescendre dans le fond, coaguler et former une galette de sédimentation appelée “yeast cake” par nos amis outre-atlantique. La floculation est une donnée importante car elle donne un bon indicateur sur la clarté de la bière : plus une levure flocule plus la bière finale sera “clean”. Moins une levure flocule, plus la bière sera trouble : les levures pour hefeweizen illustrent bien ce qu’est une levure qui flocule peu.

 

TEMPÉRATURE DE FERMENTATION

 

Une des caractéristiques les plus importantes du choix de sa levure est sa plage de température. Il est important de respecter la température à laquelle la levure préfère travailler. Si la température est trop basse, cela pourrait provoquer un début de fermentation laborieux ou une fermentation interrompue. Si la température est trop élevée, la conséquence principale sera la génération de faux-goûts indésirables comme le diacetyle, les aldéhydes ou la production d’esters.  Certains brasseurs règlent ce problème de température en utilisant une levure de type “kveik” dont la température maximale de fermentation peut monter jusqu’à 43°C.

PROFIL GUSTATIF

C’est la signature gustative que va donner la levure choisie à la bière finale. Les levures vont en effet contribuer au goût final en soulignant plus ou moins le côté malté ou les houblons, en ajoutant des esters fruités,des notes épicées, ou à l’inverse un final sec et neutre. À titre d’exemple, en utilisant une levure belge, la bière va inévitablement et de manière caractéristique, goûter belge.

 Lagers

Les lagers couvrent toutes les bières de fermentation basse donc le spectre est très large. Il s’étend des styles les plus clairs comme la fameuse Pilsner Tchèque/Bohemian Pilsner, la Vienna Lager, la Pils allemande aux houblons nobles, en passant (malheureusement) par les incontournables pale lager européennes de masse comme Heineken jusqu’à des bières plus maltées et foncées : Bock, Doppelbock et Oktoberfest, voire des bières carrément noires comme la Schwarzbier.

 BIÈRES DE BLÉ (WHEAT ALES)

Alors comme leur nom l’indique ces bières ont pour ingrédient principal : le blé,que ce soit du blé malté ou malt de blé, des flocons de blé ou du blé non malté. Des styles auxquels on attribue improprement l’appellation “bière blanche”. Cela inclut donc la Witbier belge, la American Wheat de nos amis les ricains  et plus proche de nous,  la Hefeweizen et Dunkelweizen allemande, et la fameuse Berliner Weisse dit “le Champagne du Nord”.

 STOUTS & PORTERS

Ici pas question de débattre de la différence entre un Porter et un Stout. Ce style originaire de Londres fait appel à l’utilisation de malts torréfiés et chocolat qui lui confèrent des arômes puissants. et une couleur noire. Le style recouvre des sous-catégories variées, avec au final des bières très différentes en terme d’amertume ou de puissance aromatique. Cette catégorie est un véritable cours d’histoire : Porter, Baltic Porter, Stout, Dry Stout, Foreign Extra Stout, Imperial Stout, Oatmeal Stout ou Milk Stout.

INDIA PALE ALES (IPA)

Catégorie prisée de ceux qui recherchent avant tout les arômes de houblon et l’amertume dans leur bière. Ici on balaye les levures pour brasser le style IPA quel que soit le pays d’origine – English IPA, American IPA, qu’elles soient claires ou hazy comme les New England IPA et quel que soit le niveau d’alcool : Double IPA ou Imperial IPA.

Bières allemandes

Jawhol! Ici on explore les levures pour brasser les styles traditionnels allemands : Bock, Doppelbock, Dortmunder/Helles, Eisbock, Dunkel, Keller/Landbier/Zwickel, Oktoberfest/Märzen, Schwarzbier, Vienna ou Weizen Bock.

 

Sour/Lambics

Here Comes The Funk! Souvent quand on est bien lassé de l’amertume des IPA on explore de nouveaux horizons avec des bières acidulées aux densités très basses, inoculées avec des alternatives aux saccharomyces cervisae comme les Brett : bienvenue dans le monde énigmatique des Sour beer avec des styles comme Flanders Red Ale, Berliner Weisse, Lambic Belge ou Gueuze.

 

Bières UK/BRITANNIQUES

Si l’on considère que la plupart des styles américains sont en fait des styles anglais traditionnels revisités par le mouvement craft, on doit rendre un  hommage particulier à ces styles qui ont fait l’histoire de la bière : English Pale Ale, Strong Ale, Mild, Scotch Ale, Scottish Ale, Old Ale, Extra Special Bitter (ESB), Bitter.

 

 

Bières belges

Pour beaucoup d’amateurs la catégorie reine, avec des levures caractéristiques supportant des taux d’alcool élevés. Dubbel, Tripel, Quadrupel, Belgian Strong Ale, mais aussi des styles moins violents comme la Bière de Garde ou la rafraîchissante Saison.

 

 

Bières aux fruits

Ici on recherche les levures pour fermenter une “fruit beer” : mariage harmonieux de bière et de fruits – ajoutés directement dans le fermenteur. Toute la difficulté est de garder un équilibre entre la bière et les fruits pour que ça reste une bière et non des arômes de fruits si envahissants qu’on pourrait penser boire quelque chose d’artificiel au sirop de cerise.

 

 

Bières Brunes

Le style “Brown Ale” est assez vaste et recouvre des bières à la robe sombre mais qui peuvent être plus ou moins houblonnées comme l’American Brown Ale ou American Amber Ale, ou plus maltée comme une Dark Mild, ou Northern English Brown par exemple. Ces bières sont généralement brassées avec des levures qui apportent une touche complexe ou des esters fruités.