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Après une décennie à boire des bières troubles, on a davantage de recul pour caractériser ce style, quel que soit l’appellation qu’on lui donne :  New England-style IPA, NEIPA, NEEPAH, Juicy ou Hazy IPA.

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Houblons  tropicaux

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Le cœur du style est l’aromatique puissante des houblons combinée à une amertume relativement basse. Dès lors, le choix des variétés est primordial et l’on recherche tantôt le côté agrumes, melon ou le plus souvent fruits tropicaux. Pour cette raison, le Citra et le Mosaic sont incontournables ainsi que les variétés d’Australie et de Nouvelle-Zélande : Galaxy, Vic Secret, Motueka, Riwaka, Wai-iti et Pacific Jade.

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NEIPA en sigle hop ?

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Oui, c’est possible : rien n’empêche de brasser une NEIPA avec un seul houblon. Des brasseries comme Vocation ont sorti des séries « NEIPA Single Hop »  au Simcoe, au Citra ou encore au Nelson Sauvin.

Toutefois dans la plupart des cas c’est bien la combinaison de houblons ajoutés à différents moments qui va permettre d’extraire une huile essentielle plutôt qu’une autre.

Une fois la variété sectionnée, il faut encore pouvoir en tirer le meilleur, sinon c’est du gâchis.

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 Process de houblonnage 

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Tandis qu’un ajout d’une faible quantité en début d’ébullition en houblon amérisant n’est pas contre indiquée, les NEIPA s’éloignent généralement du houblonnage standard – amérisant au début d’ébullition, aromatique en fin d’ébullition.  En effet, on garde les quantités astronomiques de houblon pour après l’ébullition, à flamme  coupée, « flame-out » et en whirlpool.

Il est fréquent de répartir les différents ajouts aromatiques en les incorporant progressivement à mesure que la température baisse, tout au long du hopstand. On parle alors de « hop bursting », ce qui permet à la fois d’extraire différents arômes d’une même variété de houblon en fonction des différentes températures.

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Incontournable dry hopping 

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Difficile de parler du process de houblonnage d’une IPA sans évoquer le dry hop : toutefois il y a une subtilité pour les NEIPA. Normalement, le houblonnage à froid se fait lors de la « fermentation secondaire », c’est-à-dire une fois que l’activité des levures lors de la « fermentation primaire »  a ralenti ; le but étant d’éviter que la précieuse aromatique s’échappe lorsque les levures rejettent du CO2. Les Hazy sont bien soumises à cette étape du dry hopping, mais la plupart des brasseurs ajoutent une étape préalable : un premier houblonage à cru lors de la fermentation primaire.

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Biotransformation 

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La biotransformation, c’est la caractéristique clé qui va faire la différence entre une IPA de type West Coast IPA par exemple, et une NEIPA.

On parle de bio-transformation pour décrire l’interaction entre les huiles essentielles des houblons et les levures en activité. Cette interaction entraine une  transformation de certains terpenoïdes en d’autres terpenoïdes qui n’était pas présents dans le houblon à la base.

L’idée est que les levures vont interagir avec les composés aromatiques du houblon. Ces derniers vont être altérés par un procédé que l’on nomme « biotransformation » et qui ne se produit que si et seulement si les levures sont actives.

Dès lors, on comprend pourquoi le choix des levures est crucial dans la formulation de recette d’une NEIPA.

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Choix des levures : souches anglaies

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Il est admis que cette bio-transformation contribue à l’apparence trouble – hazy – toutefois, il n’y a pas de consensus quant à l’impact de cette interaction entre les  houblons de la levure sur le goût.

Toutefois, le dry hop de biotransformation est incontournable si l’on veut brasser le style NEIPA.

C’est pourquoi il est recommandé  d’utiliser une souche de levure réputée pour son interaction avec les houblons – la bio transformation.

Quelques souches réputées sont :

  • Wyeast WY1318 London Ale 3
  • White Labs WLP007 Dry English Ale
  • White Labs WLP066 London Fog
  • Imperial A38 Juice

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NEIPA : les conseils de Great Notion Brewing


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Et en levure sèche  ?

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Pour le style New England, les équivalents en levures sèche sont également typées anglaises :

  • Lallemand New England
  • Fermentis S-04
  • Lallemand Verdant IPA
  • Mangrove Jack’s M66 Hophead

 

On retrouve dans ces levures sèches aux caractéristiques UK la floculation basse ainsi que les esters fruités de type fruits à noyaux abricot/pêche pour certaines et moins pour d’autres, le mieux et d’expérimenter.

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Texture en bouche : le mouthfeel 

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Une autre caractéristique du style hazy est la texture soyeuse voire crémeuse qui est un point important du style : le côté « juteux » qui se rapproche de certains jus de fruits.

Plusieurs techniques sont possibles :

  • Utilisation de grains avec une proportion plus importante de protéine comme l’avoine et le blé.
  • Augmenter la quantité de dextrines présentes dans la recette
  • Modifier la chimie de l’eau

 

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Le ratio Sulfates/Chlorures

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Encore plus important que les protéines et les dextrines restantes après fermentation, c’est bien la chimie de l’eau. Et particulièrement le ratio entre les ions Chlorures/Sulfates.

Pour simplifier, davantage de chlorures (chlorides en anglais) renforcent le malt tandis que booster le sulfate va faire percer l’amertume des houblons. On comprend donc l’importance de cet équilibre. Faire pencher la balance du côté des chlorures fait ressortir le malt, gommer l’amertume et rajouté le côté soyeux en bouche.

Un ratio Chlorures/Sulfates de 2 :1 – 2 fois plus de chlorures que de sulfates – est souvent recommandé comme point de départ, avec une recommandation de 90 ppm de sulfate.

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Profil d’eau NEIPA

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Pour illustrer ce ratio Chlorures/Sulfates de 2 : 1, voici un profil d’eau pour NEIPA issu de l’application Brewfather :

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Calcium (ppm)Magnesium (ppm)Sodium (ppm)Sulfate (ppm)Chloride (ppm)Bicarbonate (ppm)
Ca2+Mg2+Na +SO2– ₄Cl-HCO₃⁻
100018931860

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En fonction du profil d’eau correspondant à une ville donnée, on cherche à se rapprocher de ces valeurs cibles.

Voici à titre d’exemple le profil de mon eau de base, non modifiée, telle qu’elle sort du robinet :

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Calcium (ppm)Magnesium (ppm)Sodium (ppm)Sulfate (ppm)Chloride (ppm)Bicarbonate (ppm)
Ca2+Mg2+Na +SO2– ₄Cl-HCO₃⁻
37623731399

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Pour ceux que ça intéresse, il s’agit de l’eau de Nancy dont le rapport d’eau est disponible ici

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On a donc un profil d’eau cible (le profil NEIPA), que l’on va recréer à partir d’un profil d’eau de base (le profil eau de Nancy).

Par exemple, voici le profil d’eau après ajout des minéraux, que j’ai utilisé pour brasser la NEIPA “Made In The 80’s” :

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Calcium (ppm)Magnesium (ppm)Sodium (ppm)Sulfate (ppm)Chloride (ppm)Bicarbonate (ppm)
Ca2+Mg2+Na +SO2– ₄Cl-HCO₃⁻
1086239512299

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J’ai pris le profil de base et j’ai “boosté” à la fois les ions chlorures et les ions sulfates, tout en m’assurant que le taux de chlorures soit supérieur au taux de sulfates.

Mon ratio Chlorure/Sulfate est ici de 122/95 = 1.28

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Le trouble : optionnel 

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Enfin, le côté hazy des NEIPAs résulte directement de techniques de houblonnage et du grain utilisé pour la texture en bouche, le « mouthfeel » :

  • Des grains riches en protéines
  • Des quantités énormes de houblon à chaud comme à froid
  • Des levures à floculation basse

Avec ces caractéristiques, il est difficile d’obtenir une bière claire. Toutefois, de la même manière qu’on trouve des NEIPA avec une amertume modérée, on trouve aussi des NEIPA qui ne sont pas vraiment troubles.

En effet, certains brasseurs minimisent l’aspect hazy en privilégiant un hopstand massif plutôt qu’une souche qui flocule peu. Également en ce qui concerne le mouthfeel, ils privilégient davantage la chimie de l’eau par rapport à l’utilisation de blé ou d’avoine.

Pour ces raisons si il est intéressant en termes d’esthétique, le trouble n’est pas indispensable.

Source : 

Cet article est une adaptation d’une publication parue dans le numéro Oct-Nov 2020 de l’excellente revue américaine « Craft Beer & Brewing ». Si cet article vous a été utile, consultez leur site ou encore mieux, abonnez-vous à leur bi-mensuel.

L’image d’illustration est une photo de ma NEIPA “Made In The 80’s” dont la recette est disponible ici