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La Grätzer est la bière de fermentation haute brassée dans la ville de Grätz/Grodzisk Wielkopolski  en Pologne depuis le 15ème siècle.

Brassée exclusivement avec du malt de blé fumé au bois de chêne, elle est naturellement trouble et peut être clarifiée ensuite.  On considère que la combinaison de malts fumés et du houblon apporte à la Gratzer des qualités de stabilité des arômes.  Ainsi, ce style est réputé bien vieillir et une maturation longue apportera des arômes fruités.

Pour le houblon, des variétés polonaises de houblon seraient idéales mais à défaut, les variétés nobles allemandes ou tchèques sont indiquées.

Une Grätzer/grodziskie  se rapproche d’une version fumée de Weissbier mais l’utilisation de malt fumé empêche de la considérer vraiment comme une « bière blanche. »

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Profil de brassage

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  • Densité initiale : 1.031
  • Densité pré-ébullition : 1.023
  • Densité finale : 1.008
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 23 IBU
  • Couleur : 14 EBC
  • Alcool (%) : 3.0%
  • Durée d’ébullition : 60 minutes
  • Température d’empâtage : 67°C
  • Température de fermentation : 15°C
  • Lagering : 4 semaines

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Recette

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  • 3kg  Malt de blé fumé (100%)
  • 40g Hallertau Mittelfrueh (AA 4.0%) 60′   (26 IBU)

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  • 11g Fermentis SafAle German Ale K-98

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L’idéal est d’utiliser une levure de Kölsch type Wyeast 2525 Kölsch ou WLP029  car il n’existe pas véritablement d’équivalent en levure sèche. La SafAle K-97 de type “ale allemande” à basse température est souvent citée comme une bonne alternative à la levure liquide German Ale/Kolsch

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Empâtage

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  1. Porter 28 litres d’eau à la temperature de 69°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

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Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

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  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.023 pour 27,5 litres de moût.
La densité pré-ébullition visée peut varier car elle dépend notamment de votre taux d’évaporation. Plus le taux d’évaporation est élevé et plus l’ébullition va concentrer le moût
  1. Pour cette recette, notre densité post-ébullition sera de 1.031 pour un volume de 21 litres.

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Ébullition

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  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.031 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur à 15°C pour une durée de 14 jours minimum.

Mise en bouteille

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  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 114g de sucre de table (soit 6g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

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Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

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4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

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5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

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6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Gratzer/Grodziskie  en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

Sources

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Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer, Andreas Krennmair , 2018

Le rapport Grodziskie Redivivus de l’Association des Brasseurs Amateurs Polonais  : https://pspd.org.pl/wp-content/uploads/2017/07/grodziskie-redivivus-raport-1-eng.pdf

https://beerandbrewing.com/make-your-best-gratzer/