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Que se passerait-il si l’on réalisait une synthèse du style traditionnel belge Belgian Golden Strong Ale–  avec un gros houblonnage typique des Double IPA américaines à l’aide du houblon Citra?

Une bière forte et complexe mais dont la rondeur naturelle liée au style est largement éclipsée par un arôme envahissant et corrosif de pamplemousse lié à un dry-hopping massif.

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La recette suivante est librement adaptée de la Belgian Golden Strong Ale Triple Hop Citra de la brasserie belge Duvel-Moortgat qui réalise cet exercice d’équilibre. 

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Profil de brassage

  • Taille du brassin : 23 litres en fermenteur (19 litres en bouteille
  • Densité initiale : 1.080

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Pour les bières à forte densité en BIAB on peut utiliser la technique du double empâtage

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  • Durée d’ébullition : 60 minutes
  • Amertume : 116 IBU
  • Couleur : 12 EBC
  • Alcool (%) : 7,8%
  • Température de fermentation : 19°C puis 21°C
  • Empâtage : 65°C pendant 90 minutes

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Pour une Belgian Golden Strong Ale, même avec moût hautement fermentescible résultant de l’utilisation quasi-exclusive de malts de base, l’empatage traditionnel de 60 minutes peut ne pas suffire. On recommande souvent d’allonger la durée d’empatage à 90 minutes à une température de 61-64°C pour extraire un maximum de sucre.

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Recette

  • 7,5kg  Malt Pale 2RP   (80,5%)
  • 1,7kg Sucre candi blanc               (19,5%)
  • 30g Saaz (AA 4%) 60′ (52 IBU)
  • 30g Styrian Goldings (AA 5,4%) 15′ (29 IBU)

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  • 60g Citra (AA 12%) Dry Hop 5 jours
  • 2 sachets Fermentis Safbrew T-58

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Il est important d’ensemencer le moût avec une quantité suffisante de levures viables afin de mener à bien la fermentation. Plus la densité est élevée et plus il faudra de levures. Pour 21 litres de moût à 1.080, il faut 330 milliards de cellules soit 18g de levures sèches T-58.

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Il est préférable d’éviter de réutiliser la lie d’un précédent brassin de Double IPA. En effet, la viabilité des levures est fortement affectée par la quantité de houblon et par le fort taux d’alcool.

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Empâtage

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  1. Porter 34,5 litres d’eau à la temperature de 67°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 65°C pendant 90 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

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Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

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  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.050 pour 33 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.095 pour un volume de 21 litres.

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Ébullition

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  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

alphabiere_ebulition_double_ipa_recette_19_litre

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.075 pour 20 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.

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Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables.

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Mise en bouteille

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  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 100g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

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Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

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4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

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6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

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Laissez la Golden Strong Ale Tripel Hop en bouteille pendant 30 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.