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Le style Belgian Golden Strong Ale est une promesse, celle d’une bière claire, sèche, forte, et effervescente. La bière forte belge forte réussit l’alliance des esters fruités – pomme, poire, orange – et d’une touche phénolique épicée qui se mélange aux saveurs poivrées des houblons de type Saaz ou Styrian Goldings. En clair, il s’agit d’une bière complexe, forte en alcool mais délicate.

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La clé pour obtenir une bière sèche et alcoolisée est de rajouter (beaucoup) de sucre. Pour le malt on utilisera 100% de Malt Pilsen. La levure de souche belge est également essentielle au style, pour favoriser le développement des esters de type fruits à pépins, notamment de poire.

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Il est difficile de ne pas citer Duvel (Duivel désigne le diable en flamand) de la brasserie Moortgat, pionnière du style et à laquelle cette recette rend hommage.

Profil de brassage

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  • Densité initiale : 1.073
  • Densité pré-ébullition : 1.062
  • Densité finale : 1.018
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 33 IBU
  • Couleur : 6 EBC
  • Alcool (%) : 7.2%
  • Durée d’ébullition : 90 minutes
  • Température d’empâtage : 65°C (149°F)
  • Température de fermentation : 18° puis 25°C

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On inocule dans la fourchette basse de température prévue 18-19°C puis on monte progressivement la température de fermentation jusqu’à 25°C-28°C à partir du troisième jour de fermentation

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Recette

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  • 6kg  Malt Pilsner (85%)
  • 1kg Sucre de canne (15%)

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On ajoute le sucre à 5 minutes de la fin de l’ébullition ou une fois la flamme coupée pour qu’il se dissolve bien sans pour autant caraméliser au fond de la cuve
  • 60g Saaz (AA 4.0%) 90′   (33 IBU)

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  • 15g Fermentis Safbrew T-58

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Pour les bières à forte densité assurez-vous d’ensemencer suffisamment de levures avec un calculateur

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L’équivalent à la T-58 en levure liquide sont White Labs WLP570 Belgian Golden Ale, Wyeast 1388 Belgian Strong Ale ou Omega OYL-024 Belgian Ale A

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Empâtage

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  1. Porter 30 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 65°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

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Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

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  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.058 pour 26 litres de moût.
La densité pré-ébullition visée peut varier car elle dépend notamment de votre taux d’évaporation. Plus le taux d’évaporation est élevé et plus l’ébullition va concentrer le moût
  1. Pour cette recette, notre densité post-ébullition sera de 1.073 pour un volume de 21 litres.

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Ébullition

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  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.073 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 18 et 20°C pour une durée de 14 jours minimum.

Mise en bouteille

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  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 114g de sucre de table (soit 6g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

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Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

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4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

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5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

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6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Belgian Golden Strong Ale  en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

Sources

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Brew Like a Monk: Trappist, Abbey, and Strong Belgian Ales and How to Brew Them, Stan Hieronimus ; (p 253 : “GOLDEN & STRONG”)

https://beerandbrewing.com/make-your-best-belgian-golden-strong-ale/

Brouwerij Duvel Moortgat’s Duvel clone