Recette 19 litres Schwarzbier (Dark Lager)

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Schwarzbier ou la Pilsner noire. Style allemand de fermentation basse le plus foncé que l’on peut trouver, comparable à une Munich Dunkel en plus foncée, plus sèche et avec moins de corps, mais surtout des touches rôties plus prononcées.

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Pour les houblons, pas de surprise on utilisera des houblons nobles allemands pour obtenir une amertume épicée et florale qui se prolonge en fin de bouche.

L’aspect fermentaire étant primordial pour la Schwarzbier comme pour les autres styles de fermentation basse, retrouvez quelques conseils utiles pour le brassage des lagers.

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Profil de brassage

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• Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
• Densité initiale : 1.048
• Densité pré-ébullition : 1.044
• Densité finale : 1.012
• Efficacité : 70%
• Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
• Amertume : 28 IBU
• Couleur : 60 EBC
• Alcool (%) : 4.8 %
• Durée d’ébullition : 90 minutes
• Température d’empâtage : 66°C (151°C)
• Température de fermentation : 10°C (50°F)
  

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Recette

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• 4kg  Malt Pilsen (74,1%)
• 1kg Malt Munich (18,5%)
• 400g Malt Carafa III (7,4%)

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• 40g Hersbrucker (AA 4,0%) 90′         (22 IBU)
• 30g Hersbrucker (AA 4,0%) 10′            (3,5 IBU)
  
• 30g Hersbrucker (AA 4,0%) 1′         (3 IBU)

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• 11g Fermentis SafLager German Lager S-189

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Empâtage

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1. Porter 32 litres d’eau à la température de 68° (154°F). Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C (154°F) pendant 60 minutes.

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1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

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3. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
4. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.035 pour 31 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.048 pour un volume de 21 litres.

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Ébullition

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1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.048 pour 21 litres de moût.
5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.

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 Ensemencement

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1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis SafLager German Lager S-189. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 10°C (32°F) pour une durée de 14 jours minimum.

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Mise en bouteille

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1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 100g de sucre de table (soit 5,2g/litre) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

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4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Schwarzbier en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

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Sources 

https://beerandbrewing.com/make-your-best-schwarzbier/

Schwarzbier: The Black Beer Hiding Behind The Scenes

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