Temps de lecture : 7 minutes

 La brasserie Hespebay – Société Parisienne de Bière (SPB)  – est située à Groslay dans le 95.

 

Simon : Parle-nous de ton parcours, as-tu été brasseur amateur avant de devenir pro ?

 

Yuva : Oui, premier brassin dans un atelier découverte ici à Paris suivi de quelques brassins à la maison. Je brassais des AIPA et des Pale Ale principalement. C’est ce qui m’a ouvert l’esprit sur l’éventualité d’une reconversion professionnelle, je travaillais dans l’informatique. Suite à une nouvelle mésaventure j’ai décidé de tout arrêter, de prendre le temps de réfléchir et je suis parti en Angleterre. J’ai bu pas mal de bonnes bières, discuté avec des bartenders, fais un beer festival à Bristol et j’ai fini par me dire : c’est ce que j’ai envie de faire, le but étant à terme de sortir du salariat. A mon retour je me suis inscrit à la formation de brasseur.

 

S : Quelle formation de brasseur as-tu choisi ?

 

Y : J’ai fait celle de l’IFBM en 2019 à Nancy pour une raison de choix de dates. Je voulais m’inscrire à La Rochelle mais ça aurait impliqué de m’inscrire  à la session suivante de 2020 et je voulais pas attendre.

 

S : Quelles sont les différences entre Nancy et La Rochelle selon toi ?

 

Y : Celle de La Rochelle existe depuis plus longtemps et elle me semble plus académique, la formation est plus longue. Après elle délivre un DU (diplôme universitaire). Celle de Nancy il me semble que c’est une simple attestation. À l’IFBM la durée de la formation était 3 semaines et on l’a fait en 2 semaines avec un gros volume horaire, on commençait à 7h30 et on finissait à 21h. Pas mal de participants sont envoyés par des entreprises et ne peuvent pas être libérés 3 semaines c’est pour ça donc l’IFBM propose un parcours plus dense.

 

 

 

interview-hespebay-spb-alphabiere

“Grêve générale”, une table beer à 2,5%

 

 

S : Combien d’heures dure la formation de l’IFBM ?

 

 

Y : Officiellement c’est 70 heures, mais en réalité c’est beaucoup plus, tu rajoutes 30 heures. Je dirais 100-110 heures sur deux semaines. Honnêtement je dirais 80% de ce que je sais aujourd’hui vient de la formation IFBM. Après c’est pas forcément que les connaissances, mais plutôt que la dynamique de la formation te sert de tremplin pour passer de l’autre côté.

 

 

 


 

 

 

“Honnêtement je dirais que 80% de ce que je sais aujourd’hui vient de la formation IFBM. Après c’est pas forcément que les connaissances, mais plutôt que la dynamique de la formation te sert de tremplin pour passer de l’autre côté.”

 

 

 


 

 

Y : Et par rapport aux ouvrages US de référence sur le brassage ?

 

 

Y : Je me dis j’aurais pu trouver ces connaissances dans les livres, mais j’en aurais eu pour 3 ans. C’est comme une formation accélérée et condensée que tu digères ensuite.

 

 

S : Tu as fait des stages en brasserie ensuite ?

 

Y : Oui j’ai fait des stages ensuite à la Brasserie de l’Etre puis chez Parisis. Ensuite j’ai également travaillé à la Paname Brewing Company.

 

S : Est-ce que tu peux nous parler de cette bière ?

 

Y : C’est une bière de blé au thym et au Foin de Crau. Ce qu’on appellerait vulgairement une blanche. En fermentation à haute et fermentation lactique. On divise le moût en deux, une partie qu’on refroidit et qu’on envoie directement en  fermenteur. Et l’autre qu’on refroidit à 80°C. On met un peu de blé dedans et on profite des bactéries lactiques présentes sur l’écorce du grain.

 

 

 

alohabiere-hespebay-brasserie-interview

“Aburde Paradis”, la Wheat Beer infusée au foin

 

S : Parle nous des collaborations passées ou à venir de la brasserie Hespebay

 

 

 

Y : On a fait une collab’ récemment  qui va bientôt sortir en format can. Une bière trappiste qu’on a brassée au début du  confinement avec Coconino, une brasserie dans le 91.

 

 

 

S : Quels conseils tu donnerais à des amateurs qui veulent se lancer en pro ?

 

 

 

Y : Je leur donnerais un conseil qu’on m’a donné à moi et que je trouve pertinent. C’est de prendre de l’expérience avant de se lancer en pro, par le brassage amateur par exemple. Pour moi le chemin naturel c’est t’es d’abord brasseur amateur et puis au moins tu fais école d’agro ou une formation pour passer pro. Ensuite il faut discuter avec beaucoup de brasseurs, il faut en rencontrer plein, leur demander quels sont les travers du métier pas juste leur demander si c’est difficile. C’est difficile on sait, mais leur demander des choses précises en fonction de ton projet. Par exemple j’ai discuté avec des brasseurs quand j’ai évoqué l’idée de me lancer, de monter mon entreprise. Ils m’ont tous dit, sans exception, de ne pas se lancer seul.

 

 

 


 

 

 

“Il faut discuter avec beaucoup de brasseurs, en rencontrer plein, leur demander quels sont les travers du métier. Ne pas juste leur demander si c’est difficile. C’est difficile on sait, mais leur demander des choses précises en fonction de ton projet.”

 

 

 


 

 

 

S : Tu penses que c’est pas jouable de se lancer seul ?

 

 

 

Y : Pas forcément, mais chaque cas est différent, donc il suffit pas de dire « je connais tel brasseur qui travaille seul », car tu sais pas les spécificités derrière qui rendent son business viable. Par exemple si on prend Rémi de la  Fabrique des Grô à Nancy, tu pourras pas transposer ce modèle à une brasserie comme Hespebay parce que sinon tu vas te retrouver à payer des milliers d’euros de loyer par mois.

 

 

 

alphabiere-brasserie-hespebay-spb-interview

Avec Yuva (droite) à la Paname Brewing Company

 

S : Tu parles de la fabrique des Grô à Maxéville ? Ils organisent des concerts avec des groupes locaux directement dans la brasserie je trouve le concept cool.

 

 

 

Y : On a visité leur brasserie quand j’étais à l’IFBM. Oui, des concerts et des food trucks c’est assez sympa. Donc ouais pour finir je dirais, rencontrer des brasseurs, faire des stages, la plupart des brasseurs sont accessibles.

 

 

 

S : Si tu devais brasser une bière avec un seul houblon et un seul malt, tu choisirais quoi ?

 

 

 

Y : Du Marris Otter sans hésiter. Parce que c’est un malt de base qui t’apporte quand même ce petit côté biscuit et rond, sans un être un malt caramel. Aussi parce qu’une bière c’est avant tout du grain, et le reste vient en complément pour agrémenter les céréales.

 

 

 

S : Et en houblon dans ta SMASH ?

 

 

 

Y : Nelson Sauvin.

 

 

 

S : Ah donc tu aimes le goût de la céréale mais il faut quand même que ce soit tropical ?

 

 

 

Y : En fait je trouve qu’il a un côté tropical mais qui n’est pas aussi franc que du Citra par exemple. C’est plus complexe, je lui trouve un petit côté terreux, je sais pas si c’est le bon qualificatif. Il rajoute de la richesse.

 

 

 

S : Est-ce que tu penses que de manière générale le mouvement craft français essaye d’innover ou est-ce qu’on suit les tendances US ?

 

 

Y : Je pense que comme dans  beaucoup de domaines maintenant tout est un peu confondu, à part les anglais avec leur bitter et la real ale, ou la Belgique bien sûr. Sinon Italie, Espagne et les autres suivent les américains puisqu’ils sont devenus la référence pour le renouveau de la bière artisanale. Tous les livres sur le brassage viennent de chez eux, les techniques également. En France la bière ne fait plus partie du terroir, elle en a fait partie mais ça a été mis en sommeil par rapport au vin. En revanche je pense qu’on a beaucoup de potentiel et je suis convaincu que dans pas longtemps, comme pour la bouffe, on sera meilleurs que les américains.

 


 

 

 

“Je pense qu’on a beaucoup de potentiel et je suis convaincu que dans pas longtemps, comme pour la bouffe, on sera meilleurs que les américains.”

 


 

 

 

S : Les grosse double NEIPA, double dry hop (DDH), ça t’inspire ?

 

 

 

Y : Ca m’horripile je pense que c’est n’importe quoi, que la bière a pas vocation à jouer ce jeu du marketing à outrance, cette surenchère. Pour moi la bière est une boisson beaucoup plus simple, pas dans le sens facile à produire car La bière est une boisson complexe à produire ; mais je pense que moins il y a d’ingrédients, mieux c’est. Donc oui les appellations type TDH, triple dry hop, pour que ça claque, je trouve ça injustifié.

 

 

 

S : Tu évoques le terroir, tu penses quoi des houblons alsaciens de chez Cophoudal ?

 

 

 

Y : J’aime bien, pour brasser des bières belges justement. On fait des excellentes bières Saison avec leur houblon, j’arrive pu à prononcer le nom, le Strisselspalt. Ca apporte de la fraîcheur et un côté rustique.

 

 

 

S : C’est fin et épicé, un peu comme le Saaz et les variétés de houblons nobles ?

 

 

 

Y : Oui on utilise aussi le Tettnang, ça apporte le petit côté terreux dont je parlais tout à l’heure. Dans le sens rustique, type Farmhouse Ale.

 

 

 

S : Pour finir, une bière sympa que tu as bu récemment ?

 

 

 

Y : Une IPA américaine sans alcool, de chez Demory.

 

 

 

S : Danke Schöne Iuva, merci pour ton temps.