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Lassé de la hype des NEIPA et de ses hop combos aux quantités astronomiques, j’ai pensé qu’il était temps de revenir  aux fondamentaux du mouvement craft US.

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Dans les années 1990, les nouvelles variétés de houblon étaient le Centennial et le Chinook, qui avec le Cascade et le Columbus formaient les fameux “4C” utilisés dans la plupart des flagship IPA des brasseries californiennes. Puis, dans les années 2000 furent commercialisées deux nouvelles variétés : l’Amarillo et le Simcoe.

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Aujourd’hui, ces variétés sont old school. C’est ce que propose cette recette hommage à ces IPA oldschool brassées dans les années 2000 par Stone Brewing ou Russian River, lorsqu’une dose de malt caramel jusqu’à 10% était la règle dans une American IPA.

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Profil de brassage

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  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.063
  • Densité pré-ébullition : 1.058
  • Densité finale : 1.016
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 55 IBU
  • Couleur : 14 EBC
  • Alcool (%) : 6.3 %
  • Durée d’ébullition : 90 minutes
  • Température d’empâtage : 68°C (152°C)
  • Température de fermentation : 20°C (68°F)

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Recette

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  • 6kg  Malt Pale Ale  (93%)
  • 250g Malt Caramel 40-60 EBC (4%)
  • 200g Malt Cara-Pils/Dextrine (3%)

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  • 5g Columbus (AA 14,0%) 90′         (10 IBU)
  • 5g Chinook (AA 4,0%) 90′            (9 IBU)
  • 30g Amarillo (AA 8,5%) 30′         (19 IBU)
  • 30g Amarillo (AA 8,5%) 2′           (6 IBU)
  • 30g Simcoe (AA 13%) 1′               (4 IBU)
  • 30g Cascade (AA 5,5%) 1′             (4 IBU)
  • 30g Centennial (AA 10%) 1′         (7 IBU)
  • 30g Columbus (AA 14,0%) DryHop 5 jours
  • 30g Cascade (AA 5,5%) DryHop 5 jours
  • 30g Amarillo (AA 8,5%) DryHop 5 jours

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  • 11g Fermentis Safale US-05
L’équivalent en levures liquides à la US-05 recommandées pour le brassage d’une West Coast IPA sont Wyeast 1056 American Ale et White Labs WLP001 California Ale. La levure équivalente en levure sèche est la Fermentis SafAle US-05.

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Empâtage

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  1. Porter 35 litres d’eau à la température de 70° (158°F). Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 68°C (154°F) pendant 60 minutes.

Le volume pré-ébullition est revu à la hausse afin de tenir compte de l’ébullition de 90 minutes à la place de 60 minutes. Une ébullition plus longue permet d’éviter tout risque de faux-goût lié au diméthylsulfure (DMS) dans la bière

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  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

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Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C (167°F – 170°F) afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

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  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.043 pour 31 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.064 pour un volume de 23 litres.

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Ébullition

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  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.064 pour 23 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.

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 Ensemencement

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  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis Safale US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 19°C (66°F) pour une durée de 14 jours minimum.

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La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.016.

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Mise en bouteille

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  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 100g de sucre de table (soit 5,2g/litre) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

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La quantité de sucre à ajouter pour la refermentation en bouteille dépend du style de bière et de la température de fermentation. Pour obtenir une carbonatation idéale vous pouvez vérifier la quantité de sucre à ajouter à l’aide d’un calculateur.

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4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre West Coast IPA en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

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Sources 

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Brewing Eclectic IPA: Pushing the Boundaries of India Pale Ale by Dick Cantwell (2018), Section 1, Chapter 1 : Cell Division: The Proliferation of American IPA

https://beerandbrewing.com/the-ipas-of-the-pacific-northwest/

https://gearpatrol.com/2019/07/10/what-happened-to-the-west-coast-ipa/