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Tepache! Derrière ce nom se cache une boisson fermentée originaire du Mexique. Cette “bière d’ananas” préparée avec la peau des ananas et du sucre brun ou “piloncillo” est une boisson faiblement alcoolisée, agrémentée d’épices comme la cannelle, le gingembre ou le piment et servie glacée pendant l’été.

La peau des ananas contenant naturellement des Brettanomyces, la version traditionnelle du tepache est fermentée “spontanément” sans ajout de levure de bière. Ici j’ai préféré utiliser une levure sèche de type Dry English Ale pour avoir un rendu plus proche d’une bière.

Pour l’anecdote, c’est alors que je recherchais une alternative low-abv  pour le brassam 2020, que les collègues québécois de Nanobrasseur m’ont soufflé cette idée originale. Merci à eux pour l’inspiration.

ÉTAPE 1 : PRÉPARER LES INGRÉDIENTS

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Le tepache est une boisson simple et économique puisque l’objectif est de recycler les parties non comestibles de l’ananas : l’écorce et le noyau.

Ingrédients

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  • 5 ananas bien mûrs
  • 250g de sucre de canne
  • 20g de gingembre frais
  • 5g de houblon Mosaïc en pellet (optionnel)
  • 5g de houblon Simcoe en pellet (optionnel)
  • 1 sachet de levure Fermentis SafAle S-04 (optionnel)

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Matériel

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  • Un couteau
  • Un seau de fermentation (j’ai utilisé un seau de bricolage 12L)
  • Un deuxième seau pour filtrer et faire le dryhop
  • Une casserole pour faire le sirop de sucre de canne
  • Une passoire pour la filtration
  • Une boule à thé pour le dry-hop

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ÉTAPE 2 : PELEZ LES ANANAS

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  • Coupez d’abord les deux extrémités haut et bas de l’ananas
  • Ensuite on s’attaque aux faces latérales avec un couteau qui coupe bien
  • Enfin on coupe tes tranches de 1cm de large

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On peut choisir de couper la peau à raz sans laisser d’ananas. On peut aussi couper grossièrement et laisser un peu de chair d’ananas. On peut même décider d’incorporer la totalité de la chair de l’ananas. Bref, on fait comme on veut.

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ÉTAPE 3 : AJOUTEZ LES ÉPICES

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  • Pour cette recette j’ai utilisé uniquement du gingembre frais biologique. Je ne suis pas un  grand fan de cannelle et je voulais éviter des interférences lors du dry hop donc je n’ai pas rajouté d’autres épices mais libre à vous de tweaker votre tepache avec du Piment de Cayenne, clou de girofle, noix de muscade ou du Poivre du Sichuan.

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ÉTAPE 4 : INCORPOREZ LE SIROP DE SUCRE

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  1. Préparez d’abord un sirop de sucre de canne :
  2. Faites frémir 250 ml d’eau dans une casserole sur feu doux
  3. Diluez les 250g de sucre dans l’eau bouillante
  4. Remuez doucement jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout et forme un sirop homogène
  5. Enfin, ajouter le sirop aux peaux d’ananas

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La quantité de sucre que l’on rajoute détermine la densité en sucre avant fermentation. Plus on ajoute de sucre, plus la densité initiale (notée DI ou OG) sera élevée, et plus notre tepache sera alcoolisé après la fermentation

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ÉTAPE 5 : AJOUTEZ DE L’EAU À TEMPÉRATURE D’ENSEMENCEMENT

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DI = 5°Bx = 1.1019. Prise de densité  anecdotique puisque la chair de l’ananas échappe à la mesure

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  • Remplissez le seau jusqu’à bien recouvrir l’ananas, il est important que les peaux soient bien immergées
  • Dans mon cas le mélange ananas+eau indique 5 litres sur la graduation du seau.
  • J’ai ajouté de l’eau à 15-20°C car c’est la température idéale recommandée pour la levure Fermentis SafAle S-04

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Si votre eau est trop chaude, vous allez tuer les levures. Respectez la plage de température des levures qui figure sur le sachet. 

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ÉTAPE 6 :ENSCEMENCEMENT ET FERMENTATION

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Ici contrairement à la bière, pas de refroidissement donc il suffit d’ajouter les levures directement dans le seau. J’ai également choisi de ne pas réhydrater mes levures pour les stresser un peu en saupoudrant directement.

  1. Ajoutez les levures sèches
  2. Fermez le couvercle du seau
  3. Secouez bien pour oxygéner
  4. Placez le seau dans une pièce à température ambiante
  5. Attendez 24-36h

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La fermentation du tepache est extrêmement rapide et vigoureuse. Contrairement à la bière, attendez vous à ce que la fermentation soit déjà terminée en 48h.
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En 24h le couvercle est déjà fortement bombé par l’activité des levures

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J’ai attendu 5 jours et je pense que plus on attend, plus on va finir avec un tepache ultra atténué et (trop) dry. Pour une version future, je ferai la filtration et le dry-hop à 36h.

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ÉTAPE 7 : FILTRATION

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On note l’activité des levures par la présence des petites bulles d’oxygène. Aussi on voit que l’ananas a été “attaqué” par les levures, elles ont consommé la pulpe accroché aux peaux.

Ici point de matériel complexe, je me débarrasse du fruit et des peaux avec avec une passoire.

  1. Placez la passoire sur le deuxième seau
  2. Verser le contenu du premier seau dans la passoire
  3. Les déchets d’ananas restent dans la passoire
  4. Vous récupérez votre tepache

J’ai utilisé un seau de 12L, le mélange peau d’ananas+eau occupait 5L. Aprés filtration, j’ai obtenu 3 litres de tepache.

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DI=5°B/DF=3°Bx. Après correction cela donne un taux d’alcool à 1.49%ABV.

À ce stade, votre tepache est déjà prêt à être consommé en sortie de fermenteur. Vous pouvez donc le réfrigérer et le consommer tel quel avec une rondelle de citron ou un peu de sucre si il est trop sec pour vous.

Si c’est trop léger en alcool, vous pouvez utiliser votre tepahce comme une base pour un cocktail (un peu comme du Pulco) en rajoutant de la tequila et du sucre.

ÉTAPE 8 :

DRY-HOPPING

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Comme on ne se refait pas, j’ai décidé d’ajouter un mélange 50/50 Simcoe/Mosaic pendant 48h à température ambiante pour renforcer le côté tropical de ce brevage ancestral. Au vu des faibles quantités, pas besoin ni de chaussette à houblon ou autre strainer :

  • 5g de Simcoe (12,5% AA) dans une boule à thé pendant 48h
  • 5g de Mosaic (13% AA)  dans une boule à thé pendant 48h

Après 48h de houblonnage à cru, transfert, réfrigération et dégustation. Je dois dire que quand j’ai ouvert le couvercle du seau après DH l’odeur était incroyable, je n’avais pas senti quelque chose d’aussi tropical dans une bière. Malheureusement, la bonne impression au niveau de l’arôme ne s’est pas concrétisée dans le goût.

ÉTAPE 9 :

DÉGUSTATION ET OBSERVATIONS

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Je pensais retrouver un goût d’ananas, de fruit frais, comme une boisson tropicale. Peut-être même comme une bière Sour à l’ananas. En fait mon tepache a fini extrêment dry, un peu comme une citronnade non-sucrée mais à l’ananas. Aussi, le goût de la peau d’ananas fermentée est très différent du goût du fruit. Et plus on attend, plus le goût “frais” se dégrade et on va tendre vers du vinaigre d’ananas.

Quelques pistes d’amélioration pour la prochaine version :

  • Utiliser 100% de la chair d’ananas et le réduire en purée de fruit
  • Se débarrasser du coeur de l’ananas qui a un goût agressif
  • Réduire la quantité de sucre pour conserver du corps
  • Réduire la durée de fermentation à 48h maximum
  • Mise en bouteille en 4 jours dry-hop compris
  • Faire une refermentation en bouteille à 1-2g/l max

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Sources

D’après une idée originale de Maxime Cloutier et sa team du groupe québécois Nanobrasseur : https://www.facebook.com/nanobrasseur/