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Le but principal de l’empâtage est la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles  par les enzymes du malt. Ce processus s’appelle la saccharification.

 

La saccharification est le processus enzymatique qui consiste à transformer les sucres complexes de l’amidon – amylose et amylopectine – en sucre simple hautement fermentescible : le maltose. Cette transformation est maximale à une température de 61-63°C.

 

Quelle durée d’empatage ?

 

 La plupart des recettes en infusion monopalier (single-infusion mash) indiquent un empâtage de 60 minutes, mais pour les bières plus fortes en alcool comme les Double IPA on recommande souvent d’empater pendant 90 voire 120 minutes. À l’inverse, on observe également des recettes ou la durée d’empattage est réduite à 30 minutes comme les expériences « Short & Shoddy » de Brulosophy.

Dès lors, pourquoi s’embêter à faire un palier de 60 minutes si on peut passer à l’ébullition après 30 minutes ?

Pour être sûr que la conversion a bien eu lieu sans se fier à une durée théorique, le mieux est d’effectuer un test de conversion : le test à l’iode.

 

Test de conversion de l’amidon

 

 

Vers la fin de l’empatage, quand il ne reste plus que 10-15 minutes, on suppose que les enzymes β-amylase ont fini de convertir tout l’amidon en sucre et on s’impatiente. Mais pas moyen d’être certain que le travail est terminé sans faire le test.

 

Pourquoi utiliser de la bétadine ?

 

La betadine est le nom commercial d’une solution à base de povidone iodée.

 La bétadine a pour ingrédient principal l’iode et sa couleur caractéristique brunatre-rougeatre. Elle est facilement disponible, vendue dans des plus gros formats qu’un petit flacon de teinture d’iode qu’il faut aller récupérer en pharmacie ou attendre la livraison du brewshop, et elle est pas cher.

 

Quelle alternative à la bétadine ou à la teinture d’iode ?

 

Si vous aimez acheter une seule fois les produits pour longtemps ou que vous brassez très souvent, vous pouvez directement acheter un bidon de 1L de Povidone Iodine à 20€/litre sur internet.

 

alphabiere-test-iode-povidone-betadine

 

Les bidons de Povidone sont vendus comme désinfectant pour la peau des chevaux donc c’est le meilleur rapport qualité/prix puisqu’on en utilise une dose de cheval pour cette application vétérinaire.

 

La méthode

 

  • Utilisez une soucoupe pour tasse à café
  • Prélevez un peu de moût dans la cuve d’empâtage
  • Ajoutez quelques gouttes de bétadine au moût.

 

Si la conversion de l’amidon est incomplète, l’iode devient violet foncé/noir. L’empatage n’est pas terminé.
Si la conversion de l’amidon est terminée, l’iode/betadine ne change pas de couleur. Elle ne réagit pas à l’amidon et reste brun/rougeatre. L’empâtage  est terminé.

 

Comme une photo est plus explicite qu’un long discours, voici le test réalisé lors de l’empatage de ma Pale Ale Simcoe-Waiti.

 

 

 

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À gauche la conversion est incomplète, la betadine prend immédiatement une coloration qui tend vers le noir. À droite, la conversion est complète : l’iode garde sa couleur d’origine orange-brun.

 

On observe qu’il est important de prélever du moût clair en évitant au maximum les morceaux de grains car cela peut fausser le test.

 

 

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Ici le test est sans équivoque, l’iode ne réagit pas, elle garde sa couleur brun-rouge : il n’y a plus d’amidon.

 

 

 

Conclusion

  • On peut utiliser la bétadine  pour s’assurer que l’empâtage est terminé et gagner un peu de temps sur cette étape
  • C’est toujours utile en cas de doute lié à son process (thermomètre pas précis, problème de brûleur)
  • Pour une température d’empatage supérieure ou égale à 65°C (150F), la conversion est généralement complète en 45-60 minutes.
  • On peut aussi attendre 60 minutes sans avoir à faire de test d’iode car c’est une durée qui assure la conversion complète de presque n’importe quel malt non modifié qui garantit un pouvoir diastatique élevé.
  • La fiabilité du test à l’iode est sujette à caution : il se peut que l’iode reste rouge-brun même si la conversion n’est pas 100% terminée
  • Interpréter des nuances de brun/rouge manque de précision
  • Pourquoi compliquer le brewday quand il suffit d’attendre ?

En résumé, si le test à l’iode n’est pas inutile, il est facultatif.

 

Sources

 

https://suigenerisbrewing.blogspot.com/2012/09/brew-science-iodine-test.html

https://www.winning-homebrew.com/starch-conversion-test.html