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Bohemian Pilsner – ou Pilsner Tchèque – est une bière de style lager qui est inévitablement associée à son houblon noble originaire de République Tchèque : le Saaz.

Sèche et clean comme les autres Pils, la Czech Pilsener possède généralement davantage de rondeur et de corps issue du malt en comparaison avec la Pils allemande. Cette douceur permet de tempérer l’amertume franche – mais sans agressivité – issue des houblons et de faire une Pils plus équilibrée.

De légères notes diacétyles et/ou de très légers esters fruités issus des houblons sont acceptables pour une Pilsner Tchèque, sans être nécessaires.

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Les pilsener tchèques sont brassées avec une eau de brassage douce – c’est à dire une eau peu chargée en minéraux de type calcium et magnesium

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Une eau dure – à fort taux d’alcalinité  – est généralement mauvaise pour les bières claires car un pH élevé va atténuer le goût et rendre la bière aqueuse. Par ailleurs, un pH élevé facilite l’extraction des tannins qui pourront rendre la bière astringente.  

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Profil de brassage

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  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.053
  • Densité pré-ébullition : 1.035
  • Densité finale : 1.013
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 36 IBU
  • Couleur : 6 EBC
  • Alcool (%) : 5.2%
  • Température d’empâtage : 67°C (152°C)
  • Température de fermentation : 10°C (50°F)
  • Lagering : 4-6 semaines

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Recette

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  • 5,5kg  Malt Pilsen 2RP  (94%)
  • 350g Malt Cara-Pils (6%)

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  • 40g Saaz (AA 4,0%) FWH  (21 IBU)
  • 50g Saaz (AA 4,0%) 30′  (15 IBU)

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Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.

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  • 22g Fermentis SafLager S-23
Les levures liquides recommandées pour le brassage d’une Bohemian Pilsener sont White Labs WLP800 Pilsner Lager et Wyeast 2001 Urquell. La levure équivalente en levure sèche est la Fermentis Saflager S-23.

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Empâtage

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  1. Porter 35 litres d’eau à la température de 69° (156°F). Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C (152°F) pendant 60 minutes.

Le volume pré-ébullition est revu à la hausse afin de tenir compte de l’ébullition de 90 minutes à la place de 60 minutes. Une ébullition plus longue permet d’éviter tout risque de faux-goût lié au diméthylsulfure (DMS) dans la bière

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  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

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Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C (167°F – 170°F) afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

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  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.035 pour 34,5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.053 pour un volume de 23 litres.

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Ébullition

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  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.053 pour 23 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.

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 Ensemencement

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  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures Fermentis Saflager S-23Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est à 10°C (50°F) pour une durée de 14 jours minimum.

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Pour le brassage d’une lager, il faut procéder à une pause diacétyle ou “diacetyl rest” afin de permettre aux levures de réabsorber le diacetyle qui est un sous-produit de la fermentation. Le diacétyle provoque un goût chimique de beurre – c’est le composant chimique utilisé pour aromatiser les popcorns – et les levures ne sont capables que de le métaboliser à une température plus élevée.

.La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.013.

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Mise en bouteille

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  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 100g de sucre de table (soit 5,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

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Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

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4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Bohemian Lager en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.