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L‘avènement des NEIPA aux USA au milieu des années 2010 a durablement transformé notre conception du style IPA. À l’instar de la Querelle des Anciens et des Modernes, on a maintenant deux visions qui s’opposent : les “New England Style IPA”  – “Hazy IPA ou Juicy IPA” d’un côté, des jus de houblons tropicaux à l’amertume faible. De l’autre, la American IPA “old school”. Issue de la première révolution craft US dans les années 2000, elle est résineuse et amère et sèche.

 

Clean ou Hazy

 

La différence de style commence dès le choix des malts. Dans les NEIPA, davantage d’avoine et de blé dans et moins de malts caramel ou de spécialité. Ensuite dans le choix des houblons, on se concentre sur les variétés américaines, australiennes ou néo-zélandaises recherchées pour le caractère tropical, fruit à noyaux ou agrumes. L’eau de brassage joue également un rôle important dans l’amertume perçue des NEIPA et on observe un ratio chlorures/sulfate parfois à l’équilibre, parfois à l’avantage des chlorures mais c’est à l’appréciation de la brasserie. Concernant les techniques de houblonnage, les NEIPA subissent un dry-hop massif qui débute dès la phase active de la fermentation et qui vise à faire ressortir la profondeur des arômes de houblons par rapport à de l’amertume. On recherche aussi la biotransformation des huiles essentielles de houblons pendant la fermentation afin de renforcer l’aspect fruité de la bière.

 

Les associations de houblons

 

Combinaisons 2 variétés pour Old School IPA

 

Ici on retrouve les variétés traditionnelles, on peut combiner ensemble les “4 C” : Chinook, Centennial, Cascade et Columbus. L’Amarillo, le Nelson Sauvin et le Citra sont également des variétés qui ont toujours fonctionné dans les American IPA. Si l’on part sur une English IPA, le combo Fuggle/East Kent Golding est également un classique.

 

ChinookSimcoe
CascadeCentennial
MosaicAmarillo
ColumbusCentennial
CascadeAmarillo
AmarilloCentennial
SimcoeAmarillo
FuggleEKG

 

Combinaisons 3 variétés pour Old School IPA

 

Nelson SauvinSimcoe Cascade
ColumbusCentennialChinook
CentennialColumbusSimcoe
ColumbusMosaicCascade
GalaxyMosaicCitra
ChinookAmarilloSimcoe
ChinookCentennialCascade
CentennialAmarilloSimcoe

 

 


Dry-Hop : Température et variétés recommandées


 

 

 

Combinaisons 2 variétés pour Juicy IPA/NEIPA

 

Des variétés comme le Citra, le Galaxy ou l’Ekuanot ont été développées pour leur arôme tropical et sont donc surreprésentés dans le style. Également des variétés comme le Motueka ou le Riwaka qui ajoutent des touches moins conventionnelles aux goûts mangue/fruits de la passion habituellement recherchés.

SimcoeMosaic
CitraMosaic
AmarilloSimcoe
Idaho 7Ekuanot
Nelson SauvinMosaïc
GalaxyVic Secret
MotuekaSabro
DenaliCitra

 

Combinaisons 3 variétés pour Juicy IPA/NEIPA

AzaccaNelson SauvinAmarillo
GalaxyMosaicEquinox
DenaliMosaicGalaxy
SimcoeGalaxyMosaic
El DoradoAhtanumMosaic
MosaicSimcoeCitra
AmarilloSimcoeMotueka
CitraMosaicVic Secret
CitraVic SecretDenali
CitraMosaicGalaxy
CitraMosaicEl Dorado
SimcoeAzaccaEl Dorado
Huell MelonHallertau BlancMandarina Bavaria
AmarilloElDoradoRakau
Azacca CitraGalaxy

 

 

Sources

IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale par Mitch Steele (2013)

https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/best-neipa-hop-combos.623170/

http://forum.northernbrewer.com/t/hop-combos-for-neipa/25130

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=16189.30