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Le Maibock – ou  Helles Bock est un style allemand de fermentation basse destiné à marquer l’arrivée du printemps : Maibock signifie “bière de mai”. Le Maibock est donc un style de saison qui possède un profil riche et malté issu des malts Pilsener et Munich qui donnent à la bière ce goût prononcé de grain. Qui dit lager dit importance de contrôler la température de fermentation (10°C) et d’ensemencer avec une quantité importante de levures en bonne santé. Sans surprise, le houblon n’est pas l’ingrédient vedette d’une Helles et on en utilisera juste ce qu’il faut pour équilibrer la douceur liée à la quantité de malt.

Le style Helles bock, contrairement aux autres Bocks, est meilleur sans malts caramel. Il est préférable d’aller chercher une densité initiale plus élevée pour sortir une bière avec beaucoup de corps et de sucre résiduels, sans pour autant récupérer le côté doucereux des malts cara.
Le Bock est un style malté : il n’y a pas de houblonnage aromatique pour cette recette. Uniquement un ajouté d’amérisant en début d’ébullition. Toutefois, si l’on préfère son Maibock un peu plus aromatique, on pourra rajouter 15g à 20g d’un houblon noble dans les 10 dernières minutes d’ébullition.

Profil de brassage

  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.072
  • Densité pré-ébullition : 1.053
  • Densité finale : 1.018
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 26,5 IBU
  • Couleur : 14 EBC
  • Alcool (%) : 7%
  • Température d’empâtage : 69°C
  • Température de fermentation : 10°C
  • Lagering : 4 semaines

Recette

  • 5kg  Malt Pilsner (66,6%)
  • 2,5kg Malt Munich  (33,3%)
  • 15g Columbus (AA 14%) 60′  (24,5 IBU)
  • 28g (2,5 sachets) de Fermentis Saflager S-23
Les équivalents recommandés en levure liquide pour brasser un Bock sont White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager
Pour les fermentations basse, il est d’autant plus important d’ensemencer un nombre suffisant de cellules en utilisant un calculateur.

Empâtage

  1. Porter 31 litres d’eau à la temperature de 71°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 69°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.053 pour 29,8 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.072 pour un volume de 21 litres.

Ébullition

  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.072 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis Saflager S-23. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 10 et 11°C pour une durée de 14 jours minimum.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables.

Mise en bouteille

  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 133g de sucre de table (soit 7g/litre) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Bock en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante. Ici pas de place pour l’impatience car le bock doit ensuite subir une phase de 4 semaines de lagering (une garde à froid prolongée une fois la refermentation terminée).