Temps de lecture : 8 minutes

Les brasseries artisanales sont confrontées au challenge de créer des bières avec une amertume, un goût et des arômes puissants de houblons, à partir d’une offre restreinte de houblons aromatiques. Cet article est une traduction partielle d’une étude américaine de 2010 qui vise a présenter les résultats de cette expérience menée par 35 brasseries  du groupe Rock Bottom Breweries dans laquelle elles ont brassé une recette identique en faisant varier uniquement le process de houblonnage en ce qui concerne les ajouts aromatiques tardifs.

Les 4 différents process de houblonnage étudiés 

  • 1,4g/litre de houblon aromatique pendant 50 minutes post-ébullition
  • 1,4g/litre de houblon aromatique pendant 80 minutes post-ébullition
  • 0.7g/litre  de houblon aromatique pendant 80 minutes post-ébullition et 0,7g/l en dry-hop
  •  1,4g/litre de houblon en houblonnage à cru uniquement, sans houblonnage post-boil

Par ailleurs, on note le niveau de sulfate de l’eau de brassage de chaque bière. On a ensuite soumis les bières à un panel d’évaluation sensorielle.

Il a été mis en évidence que les différentes techniques de houblonnage en terme de durée et de process ont impacté de façon significative la perception de l’amertume, des arômes de houblon, du goût, le caractère agrumes, fruité ou herbacées des houblons et du malt.

Aussi, nous avons mis en évidence une corrélation négative entre l’intensité du goût de houblon et le niveau de sulfate de l’eau de brassage.

Introduction

Les brasseries craft brassent souvent des bières très houblonnées mais il n’y a pas de consensus sur la meilleure technique pour atteindre ces résultats. Aussi, on adapte parfois son process en se basant sur des procédés empiriques voire du bon sens apparent comme le fait que si on recherche le goût du houblon, alors c’est la quantité qui compte. Peu de petites brasseries ont pris le temps d’analyser méthodiquement quelle technique de houblonage résulte vraiment en un meilleur arôme et goût. Par conséquent, les quantités de houblons utilisés et les techniques sont très différentes d’une brasserie à l’autre.

Recette et méthode

On a sélectionné une American IPA en raison de sa popularité dans l’industrie craft. De plus, l’intensité des houblons qui caractérise le style est ce qui convient le mieux pour le but de l’étude. Toutes les brasseries ont donc brassé la même recette :

Malts

  • 95% Malt Pale Ale
  • 5% Malt Munich Type 1

Houblons

  • Première addition houblon amérisant :

0,5g/l Nugget (12,5% AA) à 90 minutes

  •  Seconde addition :

0,8g/l Amarillo (8,4% AA) à 60 minutes

  • Addition finale suivant l’une  des 4 procédures suivantes :
  1. « Court » : 1,4g/litre de houblon aromatique pendant 50 minutes post-ébullition
  2. « Long » : 1,4g/litre de houblon aromatique pendant 80 minutes post-ébullition
  3. « Mixte » 0.7g/litre de houblon aromatique pendant 80 minutes post-ébullition et 0,7g/l en dry-hop
  4. « DH» : 1,4g/litre de houblon en houblonnage à cru uniquement, sans houblonnage post-boil

Levures

Les brasseries, réparties comme suit, ont utilisé 3 souches différentes :

  • 2 brasseries ont utilisé American ale Wyeast 1272
  • 4 brasseries ont utilisé California ale Wyeast 1056
  • 22 brasseries ont utilisé Scottish ale Wyeast 1728

Seules 28 brasseries sur 35 sont inclues dans l’étude : 3 brasseries n’ont pas participé et 4 ont été retirées pour causes de faux-goûts

Fermentation

Toutes les bières ont été fermentées à 20°C et le même process de refroidissement fut utilisé dans chaque brasserie. Le dernier jour d’atténuation, avec moins de 2°P restant jusqu’à la densité finale, le dry-hop a été ajouté sous forme de pellets. À l’atteinte de la densité finale, la bière a été laissée 2 jours à 20°C. Trois jours après l’atténuation, la bière a été refroidie à 10°C. Le jour suivant la bière a été passée à 0-2°C (cold crash). Toutes les bières sauf une ont été clarififées, et toutes les bières furent carbonaté à 2.35 vol de CO2.

Analyse sensorielle

L’analyse sensorielle a été organisée à la brasserie Rock Bottom Brewery de Westminster dans le Colorado. Il y a eu 4 sessions consécutives (matin et après-midi) et dans chaque session chaque participant a gouté 12-14 bières. Un total de 34 goûteurs ont participé sur deux jours. La neutralité du panel fut assurée de deux façons : ni le participant ni le serveur ne connaissait l’identité des bières. Au début de chaque session, tous les gouteurs  ont noté deux « bières de calibration » qui avaient été précédemment notés par l’auteur de l’étude et un autre brasseur, afin que les gouteurs puissent noter les bières d’une façon standardisée.

 Notation

Chaque bière a été notée sur une échelle de 1 à 10 selon 7 critères :

1)      Amertume : Le niveau d’amertume perçue sur une échelle 0-10, avec le zéro étant aucune amertume et 10 représentant 100 IBU. (Chaque point de l’échelle représente donc 10 IBU)

2)      Arôme de houblon : L’intensité de l’aromatique des houblons, avec zéro représentant aucun arôme de houblon et 10 représentant un arôme de houblon dérangeant par son intensité.

3)      Malté : L’intensité du caractère malté de la bière, avec zéro représentant aucun malt perceptible et 10 représentant une bière trop maltée.

4)      Agrumes : L’intensité des notes d’agrumes dérivées à la fois du goût et de l’arôme de la bière. Ces notes incluent pamplemousse, citron et orange.

5)      Fruité : L’intensité des notes fruitées dérivées du goût et de l’arôme de la bière. Ces notes incluent mangue, ananas, pomme et poire.

6)      Résineux : L’intensité des notes herbacées et végétales issues de l’arôme et du goût de la bière. Ces notes incluent l’herbe, la paille, végétal et résineux.

Chaque bière fut noté par au moins 10 panélistes, et la plupart ont été notées par 14-17  panélistes. Au total, il y a eu 444 coupe gouteur-bière. Les IBU et le pH ont été mesurés par White Labs.

comparaison-techniques-houblonnage

Diagramme 1. Score moyen relevé pour chaque critère suivant les 4 techniques de houblonnage. Le barème va de 4 à 7.

Résultats

Techniques de houblonnage

Le score moyen pour chaque critère des 4 techniques de houblonage  fut reporté dans un diagramme en étoile, et cela pour les 4 différents ajouts de houblons (courte,long, demi et dy-hop). Chaque critère sur le diagramme va de 4 à 7, et non de 1 à 10. Cela pour des raisons de présentation uniquement, afin de rendre graphiquement les différences plus visibles. Le graphique révèle des différences évidentes pour chaque méthode que ce soit pour l’arôme de houblon, le goût de houblon, les notes agrumes, fruitées, herbeuse. En revanche, les différences sont moins évidentes pour le critère malté et l’amertume perçue.

Le diagramme 2 compare les résultats entre le houblonnage post-ébu long et court.

Hypothèse

Notre hypothèse était qu’un houblonnage post-boil avec des houblons aromatiques donnerait à la fois davantage d’arômes et de goût de houblon. Cela va à l’encontre d’une opinion répandue dans le brassage amateur que les huiles essentielles du houblon sont volatiles et donc rapidement évaporée hors du moût. Pour cette raison on considère que le refroidissement devrait être fait le plus rapidement possible – et donc éviter le refroidissement naturel – après l’ajout des houblons aromatiques  la fin ou proche de la fin de l’ébullition afin de préserver l’arôme et le goût de houblon dans le moût.

Résultat

  • La première chose que nous avons remarquée est que la procédure « longue » entoure la procédure courte, ce qui signifie qu’un houblonnage en flame-out plus long semble apporter davantage d’arômes et de gout de houblon, ainsi que d’amertume.

comparaison-houblonnage-post-ébu-court-vs-long

Diagramme 2. Comparaison pour les techniques de flame-out de courte et de longue durée. Le barème va de 4 à 7.

  • Clairement, la procédure de houblonnage en post-ébullition longue a résulté en des arômes et un goût de houblon plus intense. Les notes d’agrumes ont été aussi plus intenses dans le cas d’un flameout plus long que dans la procédure courte, sans être statistiquement concluant. Les résultats sur le caractère malté et l’amertume ont également été non concluants.
  • Pour les homebrewers, ces résultats indiquent qu’il est recommandé d’ajouter simplement les houblons à la fin de l’ébullition, d’attendre un temps donné, et puis de procéder au whirlpool lors du refroidissement afin d’avoir une meilleure extraction du goût et des arômes de houblons pour une quantité donnée de houblons. Il est intéressant de remarquer que cette conclusion remet en question l’efficacité des systèmes type HopRocket ou le moût est simplement passé à travers des houblons avant le refroidisseur dans le but d’extraire les arômes de houblon. Toutefois, nous n’avons pas pu tester un tel système et ce serait intéressant d’étudier dans ce domaine.

Le diagramme 3  compare les résultats pour les houblonnage « mixte » (la moitié du houblon en post-boil, l’autre en DH) et « Dry-Hop » (DH seul).

Hypothèse

Notre hypothèse initiale était que le houblonnage à cru donnerait davantage d’arôme de houblon, et que la moitié de la quantité ajoutée à froid et l’autre en post-ébu donnerait plus de goût de houblon.

Il est intéressant de remarquer que le schéma 3 indiquent que les deux procédures ont donné des résultats presque identiques pour les critères arôme de houblon, agrumes, fruité et herbeux. Cela pourrait indiquer qu’il y’a un point d’équilibre au-delà duquel augmenter la quantité de houblon en dry-hopping est inutile.

Résultat

Clairement, l’hypothèse sur la procédure « mixte» apportant un goût de houblon supérieur à la procédure « DH » seul, est vérifiée. Comme cela était prévisible, la procédure mi-DH mi-flameout a également donné une bière plus amère, puisque une durée d’exposition plus longue des houblons après ébullition a entrainé une isomérisation des houblons et donc de l’amertume.

houblonage-flameout-durée-long-court-dry-hop

Le diagramme 4 compare les résultats du long flameout, de l’ajout moitié dry-hop/moitié post-boil et du DH seul.

Résultat

  • Les process de houblonnage à cru seul ainsi que “mixte” – moitié DH/moitié hopstand – ont clairement résulté en un arôme de houblon plus intense, confirmant notre première hypothèse. Notre seconde hypothèse, qui était que la procédure de flameout la plus longue résulterait en davantage de goût de houblon que le dry-hopping seul, est remise en question.
  • Il est aussi intéressant de noter que le dry hopping seul et le process moitié DH/moitié post-ébu ont provoqué des résultats très similaires au long houblonnage post-boil en terme d’agrumes, de fruité et d’arôme résineux.
  • Le flameout le plus long a lui donné des résultats supérieurs au houblonnage à cru pour les critères d’amertume et malté. L’amertume plus intense liée au flameout de 90 minutes n’est pas surprenante : une plus grande quantité de houblon est ajouté juste après l’arrêt de la flamme, entraînant ainsi une isomérisation importante des houblons.

Conclusion

Nous avons montré que les différents process de houblonnages ont des effets statistiquement significatifs sur le développement du gôut et des arômes de houblon dans les bières fortement houblonnées. Il est important de garder en mémoire que dans l’interprétation de ces résultats, nos conclusions sont dépendantes de la variété de houblon utilisée (Amarillo), et du style de bière brassé (American IPA). En général, ce serait naïf de croire qu’une exposition plus longue du moût au houblon post-ébullition donnera toujours une telle hausse du goût de houblon.

Cependant, on peut raisonnablement déduire des pistes qui entraîneront les brasseurs amateurs dans la bonne direction pour utiliser de manière plus efficace leur houblon aromatique et développer les goûts et les arômes de houblon :

Un houblonnage post-ébullition  plus long a entraîné des arômes et un goût de houblon plus intense. On peut conclure qu’une durée d’exposition post-boil proche de 90 minutes, est bien plus efficace que des durées inférieures à 60 minutes.

Bien qu’il est clair que le Dry-Hopping est le meilleur moyen de développer les arômes de houblon, ce n’est pas le meilleur moyen de développer le goût de houblon. Tandis qu’il n’est pas surprenant que le dry-hop a donné de meilleurs résultats pour l’arôme, on a en revanche été surpris par l’efficacité d’un houblonnage en flame-out plus long pour développer le goût de houblon.

Bien que nous n’avons pas expérimenté les différentes méthodes de dry-hopping et leur impact sur le goût et l’arôme de houblon, la procédure « mixte» combinant un long houblonnage post-boil et un houblonnage à cru apporte la preuve que le goût de houblon se développe le mieux à chaud dans la cuve d’ébullition.

Une combinaison d’un long ajout de houblon post-ébullition et d’un dry-hop semble maximiser la combinaison gout de houblon et arôme de houblon. Il est important de noter que ce résultat concerne un ajout d’une même quantité ajouté en flame-out et en DH, ce qui indique une synergie entre les deux techniques de houblonnage.

Source : Maximizing Hop Aroma and Flavor Through Process Variables, MBAA TQ doi:10.1094/TQ-47-2-0623-01, Van Havig. Rock Bottom Breweries, Portland, OR.