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La brasserie Tom & Charly – fondée en 2011 par Thomas Platz et Charly-Pierre Feith – a officiellement annoncé sa fusion avec la brasserie Schoenecker Brau  d’Alex Wirig et l’ouverture d’une nouvelle brasserie et brewpub en 2020 près de Forbach sous une nouvelle identité : Brasserie Galibot. L’occasion pour moi de publier cette entrevue réalisée il y a quelques temps, lorsque le projet était encore tenu secret.

 

 

Simon : Est-ce que tu peux nous raconter un peu la création de Tom & Charly ?

Tom : À la base Charly-Pierre est parti au Québec en 2010-2011, ou il a découvert pas mal de microbrasseries. On a brassé un peu en amateur et dans l’intervalle je suis aussi parti au Canada pendant 3 mois. Ca a confirmé que là-bas l’engouement pour la bière craft était fort, les goûts étaient différents, en gros ils avaient dix ans d’avance sur la France. L’idée de départ c’était donc d’apporter ici ce qu’on avait pas l’habitude de boire. On est actifs depuis septembre 2011.

S :  Comment vous organisez-vous entre Charly et toi à la brasserie?

F : On essaye de répartir les rôles, Charly va faire davantage le process brassage et la création de recette. On en discute tous les deux au départ, ensuite c’est vraiment lui qui peaufine. Il gère aussi tous les aspects liés à la comptabilité. Le brassage à proprement parler on le fait à deux. De mon côté je m’occupe des aspects techniques et de toute la communication.

 

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S : C’est toi qui fait les étiquettes ?

F : Non on a travaillé avec un graphiste avec qui on avait travaillé pour la Bitch’um mais on essaye de ne plus communiquer là-dessus car cette bière est trop cantonnée au niveau local et  Aujourd’hui on vise un public plus large. [NDLR : Bitch’um, la bière du pays de Bitche, dans le département de la Moselle]

 

S : Peux-tu me parler de l’évolution de votre gamme ?

T : Au début on proposait la Bitch’um, notre Pale Ale. Ensuite effectivement on a évolué, on est partis dans des recettes plus élaborées. Au début il faut dire on était 400 microbrasseries en 2011, maintenant on est 1500 à peu près. Donc c’est clair que pour sortir du lot il fallait faire des recettes un peu plus atypiques. La Bitch’um c’est une Pale Ale classique avec des notes fruités, houblonnées. Ensuite on a la Princesse Inca, une Session IPA qui commence a être pas mal connue. Elle est brassée avec du maïs violet du Pérou. En fait là-bas ils font une boisson non alcoolisée qui s’appelle la chicha morada et qui utilise ce maïs. C’est la source d’inspiration pour notre session IPA. Ensuite on a la Aria, une bière de printemps, type saison belge.


“Au début il faut dire on était 400 microbrasseries en 2011, maintenant on est 1500 à peu près. Donc c’est clair que pour sortir du lot il fallait faire des recettes un peu plus atypiques.”


 

S : Vous utilisez d’autres ingrédients qui sortent de la base eau, malt, levure, houblon ?

T : Oui, on a une bière au pain, brassée avec du pain de seigle d’un meilleur ouvrier de France.

S : Vous expérimentez avec les levures sauvages ?

T : Alors on a la Cuvée de Clémentine, dans laquelle on a mis 10kg de clémentines bio de Corse. Et elle est fermentée avec des bretts et vieillie en fût de chêne. En fait on est un peu les premiers dans le coin à avoir sorti des choses brettées, avec des sours, à la cerise, à la framboise.

S : Et ce sont des bières régulières ou des cuvées temporaires ?

T : Alors sur ce type de bières on les fait plutôt en fûts pour les bars forcément et on fait moins de bouteilles.

 

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S : Ou peut-on trouver vos bières ?

T : Alors dans le Pays de Bitche d’abord, car le côté local reste bien présent, donc sur les marchés paysans ce type d’évènements. Ensuite on distribue dans 4 bars sur Strasbourg : le Grincheux, le Garde Fou, le Café Grognon, Chez Popol. Sinon on travaille également avec des cavistes à Illkirch, Strasbourg, Metz, Nancy et Paris. On trouve nos bières un peu partout maintenant.

S : Quels sont vos projets ?

T : Clairement, on a un projet d’agrandissement pour 2020 avec une nouvelle salle de brassage dans un nouveau lieu. [NDLR : la brasserie Tom & Charly a officiellement fusionné avec la brasserie Schoeneckerbrau, spécialisée dans les bières de fermentation basse allemandes et autrichiennes et s’installe près de Forbach dans des locaux de 6000 m2]

S : Pouvez-vous me parler de votre collaboration avec la Brasserie Sainte-Cru ?

T : Alors on peut pas vraiment parler de collaboration parce que c’est pas un brassin commun. En fait l’idée c’était de nous faire connaître au plan national sur notre bière Princesse Inca, et avec nos volumes actuels ce n’était pas vraiment possible. On a sollicité Vivien de chez Sainte-Cru qui nous a dit d’accord vous pouvez brasser chez nous et donc on a brassé 40 hectolitres avec vraiment une garantie au niveau de la stabilité de la bière.

 


“Pour Charly et moi, on peut dire Jester King aux USA. Si on arrive à faire ce qu’ils font ça sera vraiment la consécration.”


 

 

S : Au niveau du process ça change beaucoup sur ce type de matériel ?

T : Clairement, nous on brassait sur du 400 litres de type tanks à lait, là on est sur du 4000 litres avec des cuves professionnelles. Le process est différent donc on a un brasseur qui nous accompagne toute la journée et c’est super enrichissant de brasser sur ce type de matos.

 

S : Des brasseries qui vous font rêver ?

T : Pour Charly et moi, on peut dire Jester King aux USA. Si on arrive à faire ce qu’ils font ça sera vraiment la consécration. Après je t’en cite une mais il y’en a plein, même plus local quand tu vois les bières qu’on a maintenant en Alsace c’est génial.

S : Merci pour ta disponibilité et le meilleur pour la suite !