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Il arrive qu’on veuille brasser une recette, on a tous les ingrédients qui sont prêts depuis 15 Jours: les levures, les 6 variétés de houblons néo-zélandais tropicaux, les différents types de malts et là c’est le drame : on réalise qu’il nous manque le malt Vienna, le Crystal 120 ou le Special B dont la quantité semblerait presque négligeable dans un brassin de 19 litres. Par quel malt remplacer celui de la recette ?  Y-a-t-il des malts équivalents entre les recettes françaises et les recettes US ?

 

La substitution d’un malt par un autre

 

D’abord avant de vouloir remplacer un ingrédient de la recette par un équivalent, il faut bien déterminer quel malt apporte la contribution la plus importante à la bière en termes d’arôme et de goût. On peut d’abord examiner le pourcentage de chaque malt dans la recette.

Examiner le pourcentage de chaque malt compte mais il faut aussi tenir compte du style de bière: la base maltée d’une English IPA peut être 100% Marris Otter mais étant donné que le goût sera totalement dominé par les houblons, l’impact d’une substitution d’un malt de base sera moindre.

À l’inverse, certains malts ont une importance disproportionnée sur le goût final, de par leur intensité ou arôme caractéristique immédiatement reconnaissable. On pense aux cas extrêmes des malts fumés comme le Rauch Malt voire le Peated Malt mais les malts touraillés comme le Munich peuvent avoir un impact considérable sur le goût final, bien davantage que les malts caramel (« Crystal malts » en anglais).

Enfin, substituer un malt par un autre doit rester exceptionnel, pour dépanner le brasseur lors du brewday et non pas par flemme de respecter la recette à la lettre.

 

Liste de malts à remplacer

 

« 2-row »

 

Dans les recettes américaines et sur les forums US, on voit souvent indiqué une quantité de « 2 row » ou de « pale malt 2-row » ce qui est un peu confus puisque cela signifie « 2 rangs » et que tous les malts sont soit 2 rangs soit 6 rangs, de printemps (RP) ou d’hiver (RH). Inscription figurant d’ailleurs sur les sachets de 25kg de malts. Pour le remplacer rien de plus simple puisque le 2-row n’est rien d’autre que du Malt Pale Ale.

English Pale Ale Malt

 

Si vous brassez des bières anglaises type Bitter, il est possible que la recette demande du Pale malt anglais or la majorité des brasseurs amateurs ici se fournissent chez Malterie du Château qui fournit donc du Malt belge. Essayez de rajouter 1.25% de Malt Biscuit ainsi que 5% de Malt de Blé à votre Malt Pale pour vous rapprocher d’un malt de base UK.

Marris Otter

 

Le malt anglais par excellence avec un goût prononcé de biscuit, parfait pour le brassage des Bitter. L’idéal est de trouver un autre malt de base UK comme le Golden Promise et de rajouter du Malt Biscuit. Selon ce que vous avez en stock :

  • Ajoutez 1.25% de Malt Biscuit à du Golden Promise pour remplacer le Marris Otter
  • Ajoutez 2.5% de Malt Biscuit à du Malt Pale Ale pour remplacer le Marris Otter
  • Ajoutez 1.25% de Malt CaraPils ou CaraVienna à du Malt Pale Ale pour imiter le Marris Otter
  • Vous pouvez aussi passer votre Malt Pale Ale 15 à 20 minutes au four à 120°C pour le foncer légèrement et lui donner le goût biscuit caractéristique du Marris Otter

Malt Biscuit

 

Le Malt « Amber » est un peu plus intense et biscuité, on peut donc le remplacer par de l’amber en moindre quantité (jamais plus de 25% du total)

 

Amber Malt

Passez au four du Malt Pale Ale pendant 30 minutes à 150°C. On peut aussi remplacer le malt amber par du Biscuit, du Victory Malt, ou du Melanoidin (« Turbo Munich ») qui sont des substituts un peu plus éloignés en terme de goût.

Brown Malt

 

Il n’existe pas d’équivalent au malt brown en tant que tel. En cas d’urgence on peut tenter de toaster du malt Pale Ale à sec au four pendant 45 minutes à 210°C.

 

Malt Aroma

 

Essayez de remplacer le malt arôme par un mélange 70% Munich 15 et 30% Munich 25.

Malt Pilsen

 

Le Malt Pilsner est difficile à remplacer car il est neutre, avec un arôme clair et un très léger côté biscuit. Essayez d’ajouter 2,5% de flocons de blé et 5% de flocons de maïs à du Malt Pale Ale pour remplacer le Pils.

Malt Vienna

 

Deux possibilités pour recréer un équivalent au Vienna :

  • Mélangez du Malt Pilsner et du Malt Munich dans une proportion qui approche l’EBC du Malt Vienne souhaité.
  • Essayez de passer du Malt Pilsen au four pendant 15 minutes à 150°C

Malt Munich

Ajoutez 5% de Malt Arôme à du Malt Pilsen ou du Vienna pour remplacer le Munich.

 

Dark Munich

Il est compliqué de remplacer le dark munich mais deux possibilités :

  • Essayez un mélange 80% Munich 15 EBC et 20% Malt Aromatic.
  • Remplacez le Dark Munich par un CaraMunich type 2 110-130 EBC.

 

Malt Chocolat

 

Il existe de nombreuses versions de Chocolate malt plus ou moins foncées en fonction des marques donc il faut se baser sur la couleur pour obtenir un équivalent entre °Lovibond et EBC. Généralement le malt chocolat que l’on trouve en France est à 800-1000 EBC, il correspond au chocolate malt 350°L ou 450°Lovibond.

On peut également remplacer le malt chocolat par du Carafa II de chez Weyermann.

Crystal Malt

 

Les malts crystal sont des malts caramélisés, ils correspondent aux versions caramel des malts de bases, comme le CaraPils, le CaraVienne ou le CaraMunich. Devant la multitude de versions de la moins caramélisée aux plus foncées, il faut là encore faire correspondre les malts en fonction de la couleur, en jouant sur l’équivalence entre degrés Lovibond et les EBC de chez nous.

Malt à remplacerCouleur °LovibondMalt équivalent Couleur EBC
Crystal Malt 1010LCaramel Pilsen "CaraPils"20-30 EBC
Crystal Malt 2020LCaraRed40-60 EBC
Crystal Malt 3030LCaramel Vienne"CaraVienna"50-60 EBC
Crystal Malt 4040LCaramel Ambré "CaraAmber" 70-90 EBC
Crystal Malt 6060LCaraMunich Type 2100-120 EBC
Crystal Malt 8080L CaraMunich Type 3140-160 EBC
Crystal 120120LCaramel 250230-270 EBC

Special B

 

Le special B (ou « Special W » chez Weyermann) est unique et donc difficile à remplacer car il apporte des notes fruitées particulières.

On peut toutefois obtenir un résultat approchant avec du Dark Crystal Malt de chez Fawcett ou du CaraAroma de chez Weyermann.

 

Black Malt

 

Il s’agit du plus foncé des malts, généralement indiqué à 1300 EBC. Il peut être remplacé par du Roasted Barley 1150-1200 EBC ou du Carafa III.

 

Sources

 

Modern Homebrew Recipes: Exploring Styles and Contemporary Techniques par Gordon Strong (2015)

https://discussions.probrewer.com/showthread.php?20451-Replacing-Special-B