Temps de lecture : 4 minutes

 

Brasser de la bière pendant la nuit m’a conduit à me pencher sur le cold pitching : je me suis endormi pendant le refroidissement et la température du moût était inférieure à la température à laquelle j’aurais normalement introduit les levures dans le moût. Finalement, l’ajout des levures à une température d’ensemencement inférieure à la température de fermentation visée ne présente t-il pas des avantages ?

Ensemencer à froid : qu’est-ce que le “cold pitching”?

 

La définition est simple. Au lieu de sortir les levures du frigo et de les laisser à température ambiante afin de les réchauffer, l’ensemencement à froid – ou cold pitching – consiste à garder les levures (en sachet ou en bocal dans le cadre d’une réutilisation de levures d’un précédent brassin) jusqu’au moment d’ensemencer. On sort les levures du frigo et on les ajoute directement dans le fermenteur rempli de moût refroidi.

 

Quel est l’avantage d’ensemencer à froid ?

 

La pratique de l’ensemencement à froid réduit la durée de la phase de lag : la période d’inactivité en fermenteur durera de 2 à 4 heures. Ensuite, le cold pitching produit ensuite une fermentation plus vigoureuse durant la phase tumultueuse. Aussi, la fermentation sera terminée plus rapidement : la densité finale est atteinte en 3-4 jours sur des bières de faible à moyenne densité (1.045 – 1.055). L’ensemencement à froid fournira aussi des levures en meilleure santé dans le cadre de la réutilisation des levures pour les brassins futurs.

À partir de levures sèches ou de levures réutilisées ?

 

Le cold pitching fonctionne mieux avec des levures prélevées d’un précédent brassin qu’avec des levures sèches.

Récolter et conserver les levures

Afin de réutiliser les levures d’un brassin, soit vous conservez 50cl de “slurry” (le gâteau de levure) mélangé directement avec du moût récupéré lors du transfert, soit vous le mélangez avec de l’eau distillée que vous aurez préalablement fait bouillir. Ensuite, on agite calmement le mélange afin de mettre les levures en suspension. Puis on verse le tout dans un grand contenant en verre : on peut utiliser un erlenmeyer mais toute bouteille ou bocal en verre convient. On recouvre avec une feuille d’aluminium préalablement stérilisée et on place le bocal au frigo. On peut garder ainsi la levure récoltée au frigo jusqu’à un prochain brassin.

Le jour de brassage

Lors de la réutilisation des levures on se débarrasse du liquide le plus clair situé au dessus des levures – on en laisse juste assez pour pouvoir verser le mélange dans le moût – et l’on introduit entre 250 ml et 400 ml dans le nouveau moût. Pour connaître la quantité exacte de “slurry” à ajouter, le plus simple est d’utiliser un calculateur.   On recommande de réutiliser cette levure le plus rapidement possible afin de conserver la viabilité des levures. On lit qu’utiliser les levures récoltées dans la semaine est idéal, mais certains brasseurs conservent des levures au frigo plusieurs semaines sans souci avec la fermentation suivante (en fait c’est dur de donner une règle précise puisque tout dépend de la quantité récoltée et de la densité initiale du futur brassin).

  • Idéalement le moût doit être 3°C en dessous de la température d’ensemencement prévue
  • Il faut s’assurer de ne jamais congeler la levure lors de la conservation au frigo
  • Le bocal en verre (ou erlenmeyer) utilisé pour conserver les levures doit absolument être stérilisé : faites le bouillir 15 minutes

Dans la plupart des cas, la fermentation commence dans les 2-4 heures avec une phase tumultueuse dans les 6 heures.

Peut-on ensemencer à froid sans refroidisseur ?

 

Oui, si l’on utilise pas de refroidisseur – dans le cas d’un refroidissement naturel – , ou que l’on ne parvient pas à atteindre une température plus basse que la température visée, on peut quand même utiliser la technique du cold pitching. Généralement on introduit alors les levures sorties du frigo dans un moût à la température la plus basse que l’on peut atteindre, et l’on continue de refroidir le fermenteur en continu avec des pains de glace attachés au fermenteur.

 

Les brasseries industrielles ensemencent-elles à froid ?

 

Oui, cette technique est inspirée de la pratique de macro brasseries. Il y’a toutefois peu d’informations disponibles sur le cold pitching car cela semble une pratique répandue qui s’est développée avec l’expérience. Les avantages de la technique sont :

  • Conserver ses levures au frigo à 1°C provoque un ralentissement de leur activité et elles ne souffrent pas du froid (une température inférieure à 1°C pourrait les congeler et les tuer). A l’inverse, une température supérieure pourrait provoquer leur dégradation par autolyse.

 

  • Les conditions idéales pour ensemencer – bières haute fermentation comme basse fermentation – sont l’introduction des levures dans un moût dont la température est 2-3 degrés inférieure à la température de fermentation visée. La levure se réchauffe rapidement à la température du moût et commence à consommer les nutriments et l’oxygène présents dans le moût. Ce processus crée de la chaleur qui amène progressivement la levure à température de fermentation. Autrement dit, les levures sont heureuses de passer de leur phase de dormition (dans le frigo à 1°C) à leur phase de croissance (à la température de fermentation moins 2-3°C). Introduire les levures dans un moût plus chaud et le refroidir à température de fermentation pourrait interrompre ou ralentir la phase de croissance, entraînant une phase de lag plus longue.

 

  • Lorsqu’on prépare un starter, on le prépare à la température de fermentation, et on le met ensuite au frigo à 1°.

Conclusion

 

Le mieux pour comprendre l’intérêt de la technique est d’essayer par soi même. C’est aussi le fait de vouloir systématiquement réutiliser mes levures de brassins en brassins qui m’a poussé à faire des recherches sur le cold pitching. En effet, la conservation des levures au frigo pendant des durées parfois (trop) longues interroge tôt ou tard sur les différences de températures entre les levures récoltées et le moût. Je suis satisfait de cette technique qui entraîne  des fermentations propres et vigoureuses qui démarrent rapidement.

Sources

https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/cold-pitching-good-read.176587/

https://community.diybeer.com/topic/8914-cold-pitching-yeast/

http://brulosophy.com/2014/12/15/the-temp-at-which-we-pitch-exbeeriment-results/