Recette 19 Litres London IPA 1897 (Historical IPA)

La Fuller’s 1897 IPA était brassée durant la période où la densité initiale des bières anglaises a commencé a baisser. Les IPA pré-1900′ ressemblent assez à une London IPA que l’on pourrait commander dans un pub anglais aujourd’hui. Le houblonnage est assez proche de celui d’une IPA comme la Meantime IPA. Les notes de dégustation évoquent généralement des notes d’agrumes, d’épices et de confiture. Le final laisse en bouche une amertume prononcée avec de douces touches de malt pur.

Concernant le goût de cette IPA historique, c’est encore le bloggeur Ronald Pattinson qui en parle le mieux : “elle dégage des filets de malt brioché et de biscuits. Des pommes mûres et une touche de poire. Un côté tannique, de la résine de houblon et de la peau blanche d’agrumes. Le final vous laisse la bouche pleine d’amertume avec une douce touche de pur malt.

Profil de brassage

• Taille du brassin en fermenteur : 21 litres
• Efficacité : 70%
• Densité initiale estimée : 1.054 (13°P)
• Densité pré-ébullition : 1.037 (9°P)
• Densité finale : 1.013
• Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
• Durée d’ébullition : 105 minutes
• IBU : 69
• EBC : 8 (4 SRM)
• Alcool (%) : 5.3

Recette

• 4.200kg Malt Pale Marris Otter (85%)
• 750g Sucre de canne (15%)

• 55g East Kent Golding (AA 5%) 90′
• 40g East Kent Golding (AA 5%) 60′
• 20g East Kent Golding (AA 5%) Dry Hop 10 jours

• 11,5g Nottingham Dry Ale Yeast

Empâtage

1. Porter 31 litres d’eau à la temperature de 70°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 68°C pendant 60 minutes.
2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.

3. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
4. Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.037 pour 30,5 litres de moût.

Ébullition

1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.054 pour un volume de 21,5 litres.

 Ensemencement

1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
3. Ensemencez en introduisant les levures Nottingham. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 19.5°C pour une durée de 14 jours minimum.
6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.013.

Resucrage

1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 14 jours.