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La Fuller’s 1897 IPA était brassée durant la période où la densité initiale des bières anglaises a commencé a baisser. Les IPA pré-1900′ ressemblent assez à une London IPA que l’on pourrait commander dans un pub anglais aujourd’hui. Le houblonnage est assez proche de celui d’une IPA comme la Meantime IPA. Les notes de dégustation évoquent généralement des notes d’agrumes, d’épices et de confiture. Le final laisse en bouche une amertume prononcée avec de douces touches de malt pur.

Concernant le goût de cette IPA historique, c’est encore le bloggeur Ronald Pattinson qui en parle le mieux : “elle dégage des filets de malt brioché et de biscuits. Des pommes mûres et une touche de poire. Un côté tannique, de la résine de houblon et de la peau blanche d’agrumes. Le final vous laisse la bouche pleine d’amertume avec une douce touche de pur malt.

Une London IPA du début du XXème siècle combine une solide base maltée avec une forte dose de houblons aromatiques traditionnels anglais à faible taux d’acides alpha. 
 

La durée d’empâtage est de 90 minutes à une température de 67.8°C.
 

 

 

 

 

Profil de brassage

 

  • Taille du brassin en fermenteur : 21 litres
  • Efficacité : 70%
  • Densité initiale estimée : 1.054 (13°P)
  • Densité pré-ébullition : 1.037 (9°P)
  • Densité finale : 1.013
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Durée d’ébullition : 105 minutes
  • IBU : 69
  • EBC : 8 (4 SRM)
  • Alcool (%) : 5.3

L’ébullition traditionnelle est  de 105 minutes soit 1h45
 

 

Recette

 

  • 4.200kg Malt Pale Marris Otter (85%)
  • 750g Sucre de cane (15%)

 

  • 55g East Kent Golding (AA 5%) 90′
  • 40g East Kent Golding (AA 5%) 60′
  • 20g East Kent Golding (AA 5%) Dry Hop 10 jours

 

  • 11,5g Nottingham Dry Ale Yeast
Si vous préférez utiliser de la levure liquide, les levures Wyeast 1968 London ESB Ale Yeast ou WLP002 English Ale Yeast sont l’équivalent liquide de la Nottingham et sont recommandées pour ce style

 

La fermentation s’effectue à 19.4°C.
 

Empâtage

  1. Porter 31 litres d’eau à la temperature de 70°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 68°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.037 pour 30,5 litres de moût.

Ébullition

  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.054 pour un volume de 21,5 litres.

 Ensemencement

  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  1. Ensemencez en introduisant les levures Nottingham. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  2. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  3. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 19.5°C pour une durée de 14 jours minimum.
  4. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.013.
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables.

Resucrage

  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

Valeurs moyennes pour une carbonatation d’un brassin de 19 litres avec du sucre de table (sucrose)

Forte : 130-185g

Moyenne : 70-120g

Faible : 0-50g

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

 

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

Il est primordial d’utiliser des bouteilles en verre étanches aux rayons UV comme le verre brun, et de les conserver dans un endroit sombre. Des bouteilles transparentes exposées à la lumière du jour vont très rapidement donner un faux goût à la bière.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 14 jours.