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La Kölsch – bière allemande originaire de Cologne – est une bière subtile avec aux légères touches de malt Pilsener. La douceur maltée est contrebalancée par la sècheresse en fin de bouche ce qui fait de la Kölsch une bière de soif sans aucune rondeur excessive.

 

Certains brasseurs commettent l’erreur d’interpréter le caractère “fruité” de la Kölsch en brassant des bières fruitées. Or le caractère fruité parfois perceptible résulte de certaines levures en fermentation basse qui peuvent apporter une très légère note de pêche à la bière.
Assurez vous du respect de la plage de température de votre fermentation  afin de minimiser la production d’esters fruités

 

 

 

Profil de brassage

  • Taille du brassin : 21 litres (19 litres en bouteille)
  • Densité initiale : 1.047
  • Densité pré-ébullition : 1.035
  • Densité finale : 1.011
  • Efficacité : 70%
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 25 IBU
  • Couleur : 7 EBC
  • Alcool (%) : 4.7%
  • Température d’empattage : 65°C
  • Température de fermentation : 15°C
  • Lagering : 4 semaines

 

Recette

 

  • 4,5kg  Malt Pilsner 2RP
  • 200g Malt Munich 25 6RH

 

  • 35g Hallertauer (AA 4,8%) FWH
Le houblonnage en “FWH” – First Wort Hopping – ou “Premier moût” consiste  à ajouter les houblons avant le début de l’ébullition. En BIAB cela consiste à ajouter le houblon amérisant dès que l’on a retiré le sac avec le grain, et à le laisser jusqu’à la fin de l’ébullition. Cette technique d’origine allemande permet d’apporter jusqu’à 10% d’IBU supplémentaires mais l’intérêt réside surtout dans la perception du goût : l’amertume ressentie serait plus douce et plus uniforme qu’un houblonnage classique à 60 minutes.
  • Levure Wyeast 2565 Kölsch
Il n’existe pas véritablement de levure sèche pour brasser une authentique Kölsch. Une levure sèche de type SafAle US-05 produira une bière neutre mais ce ne sera pas réellement une Kölsch. Si vous tenez absolument à utiliser une levure sèche, la SafAle K-97 de type “ale allemande” à basse température est souvent citée comme une bonne alternative à la levure liquide

 

 

 

 

 

Empâtage

  1. Porter 29 litres d’eau à la temperature de 66°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 65°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.035 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.047 pour un volume de 21 litres.

Ébullition

  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.

 

  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.035 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.

Ensemencement

  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant la levure Wyeast 2565 Kölsch. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est de 15°C  jusqu’à la fin de la fermentation.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.011.

 

 

Mise en bouteille

  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 95g de sucre de table (soit 5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale lors du transfert. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Kölsch en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante.

Après la refermentation en bouteille, laissez votre Kölsch maturer entre 4 et 8°C pour une durée de 4 semaines. Cette étape de “lagering” va permettre de clarifier et d’affiner l’aromatique de la bière

La quantité finale mise en bouteille pour cette recette est de 19 litres.

 

Sources :

https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/kolsch-dry-yeast.527786/

https://www.beeradvocate.com/community/threads/what-makes-a-kolsch-a-kolsch.418759/