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Simon : Au risque de manquer d’originalité, peux-tu nous parler un peu de ton background en tant que brasseur ?

Julien : J’ai commencé il y’a deux ans et quelques mois. À la base c’était un cadeau d’anniversaire, un kit.

S : Le kit nature et découverte ? [rires]

J : Nan, celui à 500 balles, le kit sérieux [rires] J’ai commencé avec des kits tout-grain avec un stérilisateur et une capsuleuse Emily. Le filtre du stérilisateur est mauvais donc j’ai tout de suite fabriqué un manifold, celui d’univers-bière en l’occurrence. Mes deux premiers brassins étaient des kits et puis ensuite j’ai voulu faire mes propres recettes, dont une German IPA.

Simon : Tu peux nous parler de tes premières recettes, pourquoi une German IPA ?

J : J’ai voulu faire une German IPA juste pour faire suer les gens sur le chat de l’époque [NDLR : le chat du forum brassageamateur.com]. Parce qu’une German IPA ça n’existe pas donc ça faisait chier les nazis de la bière. J’ai utilisé du Mandarina Bavaria, c’était une bière qui avait un bon goût de pamplemousse. Juste j’ai eu un problème lors du Dry Hop car j’utilisais des cônes.

 

 


“La levure sèche c’est comme boire du café Nespresso par rapport à du café de chez son torréfacteur, c’est captif et tu es limité. La levure liquide tu n’es pas limité. L’utilisation n’est pas la même, la liquide c’est vivant, ça se cultive, ça se conserve.”


 

S : Ca a bouché le filtre ?

J :  Oui, j’ai galéré à filtrer proprement. Donc pour la recette suivante je suis parti sur quelque chose de plus sobre et j’ai brassé une SMASH [rires]. Ensuite sur deux ans j’ai dû brasser 540 litres, ce qui n’est pas énorme. Black IPA, English IPA, un Bitter, Red IPA, American IPA, j’ai fait pas mal de IPA.

S : Tu as brassé d’autres styles que des IPA ? [rires]

J : Oui j’ai testé pas mal de styles : Rauchbier, un Stout lactose,Vienna Lager.

S : Tu explores les styles pour les découvrir ou parce que c’est ce que ton entourage veut boire ?

J : J’ai découvert que j’aimais certains styles en les brassant. Par exemple initialement j’aimais pas les Witbier, et après en avoir brassé une parce que j’avais à disposition une levure Forbidden Fruit [Wyeast 3463-PC], j’ai réalisé que c’était super bon.

 

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S  : Parle nous des levures, qui est « Le Coyote » ?

J : C’est un laborantin qui travaille à l’institut Pasteur. C’est un gourou de la levure et il est très sympa. En terme de qualité il fait l’équivalent de ce que fait Imperial Yeasts, c’est-à-dire 200 milliards de cellules dans le sachet. Et elles se conservent très longtemps. Il fournit certains pro comme Parisis.

S : Quels avantages vois-tu dans l’utilisation de levures liquides par rapport à de la sèche ?

J : Le choix. La liquide sèche c’est comme boire du café Nespresso par rapport à du café de chez son torréfacteur, c’est captif et tu es limité. La levure liquide tu n’es pas limité. L’utilisation n’est pas la même, la liquide c’est vivant, ça se cultive, ça se conserve.

 


“Il faut investir dans du matériel à la hauteur de ce que va être la passion, et puis après on upgrade.”


 

S : Et en terme de qualité de la bière finale on peut faire des choses équivalentes ?

J : Oui, la brasserie de l’Etre travaille à la sèche et ils font des choses très bien.

S : Parle nous de ton installation, tu es passé directement du stérilisateur Brouwland au système SS Brewtech ?

J : L’idée c’était déjà de remplacer la vanne du stérilisateur par une vraie vanne. Ensuite je me suis dit que vingt litres c’était pas assez et je voulais passer au gaz parce que c’est plus simple. Donc je voulais quelque chose sur roulette, de compact pour l’utiliser en appartement et avec deux cuves et une cuve d’eau chaude à coté.

S  : Pourquoi choisir un système avec trois cuves à l’ère du tout-en-un  ou du BIAB?

J  : Pourquoi réinventer un truc qui marche depuis des siècles ? Le trois cuves ça marche bien, je suis content. Pour moi le Brew-in-a-bag ça revenait à limiter mes possibilités. Je voulais pouvoir clarifier ma bière en recirculation continue, donc avec des pompes. Le système est entièrement fermé, le moût recircule en continu pendant l’empâtage.

S : Un brasseur qui t’inspire ?

J : Alors une brasserie que personne ne connais, Chez Bostdechez, qui est la brasserie de l’Hermine [NDLR : de la hopline]. On la trouve uniquement sur place et c’est juste une qualité impressionnante. Mais il faut se déplacer dans la Creuse pour en acheter.

S : Il brasse quel type de bières ?

J : Rauchbier, Vienna Lager et une IPA qui est juste la meilleure IPA que j’ai jamais goûtée.

 

 


 “Je brasse pour me faire plaisir pas pour faire de l’argent. Je veux que ça reste un hobby, j’ai pas de velléités professionnelles sur le brassage. J’ai mon métier, j’ai mon plaisir. Et j’ai pas envie de confondre les deux parce que c’est pas du tout la même chose.”


 

S : Une source d’inspiration commerciale ?

J : Vocation Brewery, de Manchester. Leur bière Pride & Joy, je pourrais en boire des litres.

S : : Parle-nous un peu de youpibrassin, tu as commencé à brasser seul ou c’est un projet collaboratif ?

Julien : Youpibrassin.com c’est un site sur lequel je publie mes brassins, qui me sert de journal. J’ai commencé tout seul mais j’ai proposé à kadmelia (Olivier) de m’aider à publier. On a brassé ensemble d’ailleurs, un Oatmeal Stout qui a maturé plus d’un an.

La recarbo devant le radiateur, pour les impatients

 

S : Tu as fait d’autres collaborations ?

J : J’ai brassé avec Aiséant, un membre d’un forum de « beer nazis ».  On avait brassé un SMASH au Munich avec du Saaz et une levure Scottish. Et aussi Nachogrande et Noar du channel Discord. On brasse toujours ici à Créteil. La seule fois ou j’ai pas brassé sur mon installation c’était pour le HopStock, on avait brassé sur le matériel de Gamb’, une recette de Tofito de la brasserie Blaoblank.

S : Tu parles de « Beer Nazis », ça veut dire que tu es ouvert à l’utilisation d’autres ingrédients que l’eau, le malt, le houblon et la levure ?

Julien : Oui, j’ai mis de l’anis étoilé, de la cannelle, du piment, de la coriandre.

S : De la coriandre, à la belge ?

J : Non. J’ai mis de la coriandre dans mes bières. C’est pas parce qu’on met de la coriandre que c’est belge. Y’avait pas de sucre dans mes bières donc c’était pas de la bière belge.

 

 

 


“Le chemin critique d’un brasseur aujourd’hui à mes yeux, c’est deux ans de chômage. Et si au bout de deux ans c’est pas rentable, il vaut mieux arrêter. Le brasseur c’est un peu l’intermittent de la gastronomie.”


 

 

S : Le brassage est davantage un art qu’une science pour toi ?

J : C’est un peu des deux. J’aime bien faire un peu de chimie, m’assurer que le pH soit bon, modifier l’eau. Après par essence une recette c’est complètement subjectif. Donc y’a cet aspect artistique de dire je vais construire un truc. Par exemple y’a cinquante manières de faire une Witbier, mais comme la coriandre va bien avec les agrumes, si tu mets des houblons comme du Citra ou du Mosaic, ça ira mieux que du Fuggles, et pourtant j’aime bien le Fuggles. C’est donc une question de science et de construction, donc y’a les deux, art et science.

 

S : Un conseil pour les futurs brasseurs qui vont se lancer dans le brassage tout-grain ?

Julien : Oui, ne pas écouter les vieux. Si on te dit d’utiliser un tout en un parce que c’est le top, ou qu’à l’inverse on te dit de juste utiliser une vieille marmite et un seau je suis pas d’accord. Il faut investir dans du matériel à la hauteur de ce que va être la passion, et puis après on upgrade. Si on s’en sert pu c’est pas grave on revend.

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S : Toi qui brasse en amateur, pourquoi ne pas t’être lancé en pro ?

Julien : C’est simple, je passerais pro si brasser pouvait m’apporter le même salaire qu’aujourd’hui. Ca sera jamais le cas. Je fais de l’artisanat pour me faire plaisir pas pour faire de l’argent. Je veux que ça reste un hobby, j’ai pas de velléités professionnelles sur le brassage. J’ai mon métier, j’ai mon plaisir. Et j’ai pas envie de confondre les deux parce que c’est pas du tout la même chose.

S : Donc la tendance des cadres qui quittent leur « bullshit job » pour se lancer dans le brassage ça ne t’inspire pas ?

Julien : Je pense que la plupart ne se rendent pas compte du métier que c’est, de la difficulté que c’est de brasser. Ce que c’est que de gérer une entreprise, de gérer son stock, les durées de fermentation. Aujourd’hui un brasseur, même très bon, il en a pour une année avant de sortir des choses correctes, qui soient reconnues sur un marché. Sans même parler de la rentabilité. Trois ou quatre mois pour créer une recette qui tient la route, ensuite tout le travail de distribution derrière. Le chemin critique d’un brasseur aujourd’hui à mes yeux, c’est deux ans de chômage. Et si au bout de deux ans c’est pas rentable, il vaut mieux arrêter. Le brasseur c’est un peu l’intermittent de la gastronomie.

S : Un grand merci pour ton accueil.