Recette 19 litres American Brown Ale

L‘American Brown ale est à la fois une bière maltée et houblonnée qui contient des touches de chocolat et de caramel. Le style est assez ouvert : on trouve des Brown Ales très houblonnées et très amères (qui tendent vers des “Brown IPA” ou “Texas Brown Ale”) tandis que d’autres sont plus maltées. Dans cette version américaine, il est important d’utiliser des houblons aromatiques US. On fermentera assez bas (19°C) avec une levure également US au profil neutre afin de minimiser la productions d’esters.

Profil de brassage

• Taille du brassin : 21 litres en fermenteur pour 19 litres embouteillé
• Ébullition : 60 minutes
• Densité initiale : 1.051
• Densité pré-ébullition : 1.038
• Densité finale : 1.013
• Efficacité : 70%
• Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
• Amertume : 34 IBU
• Couleur : 20 EBC
• Alcool (%) : 5.5

Recette

• 4kg500  Pale Malt (88%)
• 200g Malt Caramel 70-90 EBC (4%)
• 100g Malt Caramel 120 EBC  (2%)
• 200g Malt Chocolat 800-1000  (4%)
• 100g Malt Munich 15 EBC (2%)

• 12g Magnum (AA 14%) 60′
• 28g Amarillo (AA 8,5%) 30′
• 28g Amarillo (AA 8.5%) 0′

• 11g Fermentis SafAle US-05

Empâtage

1. Porter 29 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 60 minutes.
2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

3. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
4. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.038 pour 28 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.051 pour un volume de 22 litres.

Ébullition

1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.051 pour 22 litres de moût.
5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.

Ensemencement

1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
3. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle US-05. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.

Mise en bouteille

1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 85g de sucre de table (soit 4,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre American Brown Ale en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.