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Le refroidissement naturel du moût, ou “no chill brewing” fait référence à une technique développée par des brasseurs amateurs australiens confrontés à des conditions climatiques limitant la disponibilité en eau potable. En effet, l’utilisation d’un serpentin refroidisseur est gourmande en eau et tout le monde ne travaille pas en circuit fermé avec une pompe, surtout dans sa cuisine. Par conséquent, ces brasseurs ont surmonté la difficulté : laisser refroidir le moût par lui-même jusqu’à température d’ensemencement.

 

 

Le problème du houblonnage en refroidissement naturel

 

Si ne pas refroidir est bien pratique pour économiser de l’eau et écourter la durée du brassin, on expose toutefois la bière à une amertume trop élevée. En effet, le temps d’exposition des houblons à la chaleur du moût est beaucoup plus important et l’isomérisation des alpha acides ne cesse pas une fois le transfert en fermenteur. Les IBU continuent d’augmenter et on risque donc de dépasser ce qu’on a initialement visé dans sa recette.

 

Éviter un taux d’amertume trop élevé

 

Quand on utilise la technique du refroidissement naturel, il faut distinguer les ajouts de houblons amérisants en début d’ébullition, et les ajouts aromatiques en fin d’ébullition et une fois la chauffe coupée.

Quand ajouter les houblons amérisants  ?

 

La règle générale est de décaler de 20 minutes les ajouts de houblons amérisants par rapport à la même recette qui serait effectuée avec refroidissement.

 

Par exemple, la plupart des recettes demandent un ajout d’amérisant à 60 minutes (c’est à dire dès le début de l’ébullition). Si vous brassez en mode “no chill”, ajoutez cette même quantité de houblon amérisant à 40 minutes, soit 20 minutes plus tard.

 

hopstand-flameout-no-chill

 

 

Quand ajouter les houblons aromatiques ?

 

Dans la plupart des recettes, les ajouts de houblons aromatiques interviennent dans les dernières 15 minutes avant la fin de l’ébullition, voire une fois la chauffe éteinte, c’est à dire en “flame-out“. Comment dès lors décaler ces ajouts de 20 minutes puisque l’ébullition serait terminée?

 

Pour les ajouts aromatiques dans les 15 dernières minutes et au-delà, ajoutez les houblons aromatiques une fois le gaz coupé, laissez infuser 20 minutes puis retirez le sac avant de transférer en fermenteur

 

Cette technique à l’avantage de ne pas avoir à modifier les quantités de houblons indiquées sur la recette, juste de les décaler.

D’autres techniques mettent en avant la possibilité de traiter directement les ajouts tardifs en les ajoutant à cru (en dry-hopping). Également, il est parfois indiqué de remplacer les ajouts du dernier quart d’heure par un ajout directement en fermenteur avant de procéder au transfert du moût brûlant. Le problème selon moi est que cela implique de devoir modifier les quantités de houblons indiquées sur la recette pour prendre en compte un refroidissement plus long.

 

 

Conclusion

 

Ces techniques permettent de mieux contrôler l’amertume finale ressentie dans la bière en réduisant la durée d’exposition du moût aux acides alpha des houblons. Il n’y a pas de méthode miracle, on peut très bien réaliser la recette telle qu’elle est indiquée normalement, et la refaire en ajustant la quantité de houblons à la baisse si l’on trouve l’amertume trop prononcée. Toutefois, pour coller parfaitement à la recette et réaliser des houblonnages sur des plages de températures précises (flaemout, hopstand), il est recommandé d’utiliser un refroidisseur de moût. On peut facilement fabriquer un serpentin refroidisseur en cuivre sans outils spécifiques.

 

 

Source : https://www.biabrewer.info/viewtopic.php?t=1645

http://brulosophy.com/…/a-year-of-no-chill-lessons-from-a-secret-xbmt/