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Le style Ordinary Bitter ou “Standard Bitter” est une bière à faible densité, légère en alcool, et dont la faible carbonatation la rend facile à boire. Elle possède un caractère prononcé de levures anglaises. Le style est assez divers : on trouve de grandes différences au niveau des arômes de houblons, des caractéristiques des malts, des notes caramélisées ou torréfiées, ou du type de levure utilisée. Cette variété est une chance pour l’amateur de bière qui prendra plaisir à les découvrir si possible directement au pub, servie de façon traditionnelle “straight from the cask” en tant que “real ale“.

 “Cask ale” désigne une bière en fût non filtrée et non pasteurisée qui est conditionnée et servie à partir d’un fût sans pression supplémentaire d’azote ou de dioxyde de carbone.

 

Cette catégorie de bière est souvent simplement appelée “Bitter”, mais leur niveau d’amertume est pourtant moindre que la plupart des styles américains. Les différentes désignations – ordinary, special, strong ou extra special bitter – sont utilisées commercialement pour différencier les bitter en fonction de leur densité initiale.

 

 

Profil de brassage

  • Densité initiale : 1.039
  • Densité pré-ébullition : 1.031
  • Densité finale : 1.011
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 27 IBU
  • Couleur : 21 EBC
  • Alcool (%) : 3.7%

 

 

Recette

 

  • 3,6kg  Marris Otter Pale Malt (5 EBC)
  • 250g Malt Caramel (120 EBC)
  • 50g Malt Chocolat (800-1000 EBC)

 

  • 35g East Kent Golding (AA 4.4%) 60′
  • 15g East Kent Golding (AA 4.4%) 30′
  • 25g East Kent Golding (AA 4.4%)  1′

 

  • 11,5g Fermentis SafAle S-04

 

Si vous préférez utiliser de la levure liquide, les levures White Labs WLP002 English Ale ou Wyeast 1968 London ESB sont recommandées pour le style Ordinary Bitter.

 

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.031 pour 26.5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.039 pour un volume de 21 litres.
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La densité pré-ébullition indiquée par le réfractomètre est de 8°Brix = 1.031 g/l

Ébullition

  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons comme indiqué sur la recette.
  1. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  2. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  3. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.039 pour 21 litres de moût.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  6. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  7. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  8. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafAle S-04. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  9. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  10. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Fermentez à 20°C jusqu’à ce que la densité finale soit atteinte et stable pendant 3 jours d’affilée.

 

 

Mise en bouteille

  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 65g de sucre de table (soit 3.5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Le style bitter est une bière légère avec relativement peu de corps, c’est pourquoi une carbonatation excessive risquerait de donner un ressenti final aqueux, ou une agressivité en bouche liée au CO2. En limitant la quantité de sucre et le volume de dioxyde de carbone dissous, la bière ne manquera pas de corps tout en ne semblant pas trop diluée ou astringente en bouche

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

alphabiere-sterilisation-materiel-brassage

Je fais bouillir pendant 15 minutes tout matériel qui rentrera en contact avec ma bière afin de le stériliser

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Ordinary Bitter en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

La température de service d’une Ordinary Bitter est de 11-13°C.