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C’est sur leur stand de la fête des bières à Nancy que j’ai pu m’entretenir avec un duo de preux chevaliers tout droit sortis d’un épisode de Kaamelott. Créée en 2015 à Clamecy dans la Nièvre, les Bières du Donjon – Romain Flesch et Alexandre Brunier – proposent des bières artisanales dans le respect de l’Histoire et des traditions.

 

 

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Simon : Pouvez-vous me dire quand a commencé l’aventure des bières du donjon, est-ce avant la loi de pureté de 1516, durant le Moyen-âge ?

Romain : Alors ça c’est l’histoire de la bière, oui. L’histoire de la bière du donjon a commencé un petit peu plus tard quand même. A la base c’est un projet étudiant quand on était en école d’ingénieur. On a fait une école en 5 ans après bac et en deuxième année ils nous on dit : prenez un projet de groupe et allez aussi loin que vous pouvez. On est parti sur la brasserie artisanale. Il se trouve qu’une fois le diplôme en poche on avait l’étude de marché, tout était prêt, les recettes. On s’est dit quitte à l’avoir fait autant le faire pour de bon. Et en plus on aimait la bière.

S : Donc vous avez monté ce projet à deux dès l’origine ?

R : C’est ça. Enfin à trois avec Colégram. Mais lui il fait plus grand-chose. Colégram c’est notre mascotte, le renard, c’est important.

S : Comment vous organisez-vous à deux à la brasserie ?

R : On s’est bien séparé les tâches. Alexandre fait le commercial, les livraisons et tout le démarchage. Il sonde les clients par rapport à ce qu’il y a niveau du goût. Je m’occupe de la production.

S : Tu es le maître brasseur ?

R : C’est ça, je suis maître brasseur de métier. Donc je fais de la bière, tout simplement.

S : Est-ce que tu peux nous parler de votre gamme ? Avez-vous une particularité ?

R : On a une grosse particularité. On est en Bourgogne – française – et comme on est hyper chauvins on utilise que des matières premières françaises.

 


“On va chercher le malt directement à la malterie en région Centre, et pour le houblon on ne prend que des variétés françaises, de souche française.”


 

 

A : Si on considère que l’Alsace est française faut préciser car c’est pas le cas de tout le monde…

R: Oui je suis pour l’indépendance de l’Alsace mais il paraît que c’est en France. [rires] Plus sérieusement nos houblons viennent d’Alsace, et on n’utilise que des souches françaises.

S : Donc dans la gamme, on ne va pas trouver une IPA avec une aromatique typée houblons US ?

A : Non, mais on va trouver une IPA à l’européenne avec des houblons français.

 

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S : Quelle est la part de « médiéval » dans votre art, vous avez peut-être des recettes de boissons anciennes type hydromel ?

R : De l’hydromel pour l’instant on en fait pas, c’est un projet à long terme mais on a déjà à peine le temps de faire nos bières. En revanche on a des recettes qui sont inspirées du Moyen-Age. Par exemple on a une bière blanche brassée avec des pétales de roses. Inspirée des vins à la rose qui se faisaient au Moyen-Age. On a une blonde style Kölsch qui est plutôt douce, plutôt fruitée, facile à boire. Une ambrée de style Irish Red Ale donc malt grillé, petites notes de fruits rouges. Une blanche classique, acidulée et citronnée. Une brune de type porter, caramélisé, réglisse. Et une bière noire aussi.

SD : Une bière noire de type Black IPA ?

D : Non, un stout. Black IPA on n’aime pas le concept. Dans IPA il y’a ‘Pale Ale’, je sais on est chiant [rires].

S : Donc vous jouez à la fois la carte du localisme et de la tradition. Jamais d’excentricités ?

D : Ca dépend ce qu’on entend par excentricités. On fait des choses sympas aussi. Par exemple on a une bière Triple. Trois fermentations, trois levures, à trois températures différentes.

S : Et niveau technique de brassage, vous êtes plutôt mono ou multi-paliers ?

D : On est principalement en brassage par infusion en monopalier, après les températures vont varier en fonction des bières.

 


“On va vraiment axer notre travail sur l’aspect malté et fermentaire plutôt que sur le houblonnage seul.”


 

S : Donc une gamme qu’on peut définir de maltée plutôt qu’houblonnée.

R : Clairement. Par contre notre IPA c’est 4 houblons alsaciens avec un ajout en 7 fois différentes. Je suis maître brasseur de métier et c’est une bière que j’estime compliquée à réaliser. Du coup j’ai aucun problème à communiquer sur les variétés de houblons car pour la refaire : bon courage [rires].

S : Y’a de l’aromatique type Strisselspalt ?

D : On met du Bouclier, Triskel, Aramis, Strisselspalt et Mistral.

S : Ah oui c’est du lourd effectivement.

R : Si je fais une IPA, c’est une IPA. Pas la peine de me dire qu’elle est amère, y’a des chevaux dessus c’est normal. On précise car c’est pas le cas tout le temps [rires]

S : Que pensez-vous des techniques de houblonnage onéreuses type Hop Cannon ?

R : Dans la mesure ou on fait pas que des IPA, on a pas jugé nécessaire d’avoir un HopGun, moi ça m’emmerde [rires].

 


“Houblonner à l’ancienne, c’est plus long mais parfois il faut savoir laisser le temps au temps pour faire des choses bien.”


 

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S : Ça vous arrive d’utiliser des levures sauvages ?

D : Levures sauvages non. En revanche je travaille avec des organismes de recherche et j’expérimente pour l’exercice de style sur des bières ou on monte à 18-19° d’alcool. Le tout en pur malt. On ne fait que du pur malt.

S : On peut atteindre de tels degrés d’alcool sans rajouter de sucre ?

D : C’est compliqué, c’est pas donné à tout le monde, mais on y arrive. C’est le cas de notre Triple par exemple.

S : La tendance US des bières en canettes aluminium, ça a un intérêt pour vous ?

R : C’est une tendance, mais non. À titre personnel, j’ai été brasseur pour un groupe industriel. Si des grands groupes comme Carlsberg privilégient la bouteille par rapport à la canette c’est qu’il y a une vraie raison derrière. Alors oui c’est fun, c’est pratique. Mais surtout ce qui a poussé la mode ce sont les brasseurs artisanaux qui commencent à avoir de l’importance qui utilisent la canette car elle est beaucoup moins chère que le verre. L’intérêt est avant tout économique pour le brasseur.

 


“Mais surtout ce qui a poussé la mode ce sont les brasseurs artisanaux qui commencent à avoir de l’importance qui utilisent la canette car elle est beaucoup moins chère que le verre. L’intérêt est avant tout économique pour le brasseur.”


 

S : Pas même un intérêt pour éviter l’oxydation des bières houblonnées ?

R : On a mis deux ans de durée de vie sur nos bières. Trois sur l’IPA et sur la Triple. Je pense pouvoir rajouter un an sans problème. C’est pas parce que la bière va bouger dans le temps qu’elle va être moins bonne. Une IPA à la base c’est une bière qui est faite pour être conservée, faut pas l’oublier. Notre IPA au bout de deux ans est toujours aussi bonne. Mettre deux ans de durée de vie sur une bière en canette, ça j’attends de voir.

S : Des collaborations passées ou à venir ?

D : Alors des collaborations on est un peu jeunes pour ça. On connaît plein de brasseurs mais on manque déjà de temps pour faire nos bières. On a quand même déjà dix références en propre sans compter les brassins à façon qu’on peut faire à côté. On a fait un brassin collaboratif avec la Brasserie de la Juine.

S : Une autre source d’inspiration ?

R : Une brasserie qui nous a beaucoup aidé c’est la brasserie Uberach. Je suis originaire d’Alsace j’ai fait un stage chez lui et on ne va pas se le cacher il a été un de mes modèles. Surtout sur le plan économique et technique.

S : Un grand merci pour votre disponibilité.