Temps de lecture : 4 minutes
Faut-il éviter les fruits dans une IPA et les garder pour les bières légères comme les bières de blé? On lit souvent que seul le houblon doit régner en maître sur le profil aromatique d’une IPA. L’ajout d’une quantité de fruits trop élevée pourrait en effet nuire à l’harmonie de ce style de bières. Voire carrément éclipser l’aromatique des houblons. Quels fruits choisir, en quelle quantité, et quand les ajouter pour réussir son IPA aux fruits?

 

Le but est d’utiliser soit des fruits qui soulignent le côté agrume des houblons (pamplemousse, orange sanguine) ; soit des fruits qui soulignent l’aspect tropical des houblons (mangue, ananas)

 

On peut utiliser l’écorce, la chair du fruit, ou les deux :

 

Écorce : zeste et ziste

ipa-fruits-alphabiere

 

 

A = Zeste

B = Ziste

C = Chair/Pulpe

On ajoute généralement le fruit sous forme d’écorce : c’est le cas du zeste et/ou du ziste des pamplemousses ou des autres agrumes.

 

Le zeste est la peau extérieure de l’agrume, la partie colorée.  Il est nécessaire de bien la rincer à l’eau avant de l’ajouter à la bière car elle peut contenir des pesticides. Il est donc préférable d’acheter des fruits issus de l’agriculture biologique. Pour prélever le zeste, on utilise un couteau-économe ou un zesteur.

Le ziste. C’est la partie blanche intérieure qui enveloppe la chair du fruit.  Elle est réputée apporter une amertume plus importante à la bière. Par conséquent certains brasseurs n’utilisent que le zeste dans leur recette.

 

Pulple  : fruit frais, purée ou jus

 

On peut également utiliser directement la chair du fruit. Dans ce cas on utilise soit des fruits frais, soit de la purée de fruit. Une troisième option consiste à utiliser du jus de fruit 100% purs fruits pressés. On ajoute généralement le zeste lors des deux dernières minutes d’ébullition. Le but est d’infuser les huiles contenues dans la peau, et également une légère amertume si l’on ajoute également la partie blanche. Ajouter du zeste d’agrumes n’aura aucune incidence, ni  sur la densité initiale (DF ou OG), ni sur la densité finale (DF ou FG) de la bière finale.

 

L’amertume issue du ziste du fruit – la partie blanche de la peau – est assez agressive. Évitez d’en ajouter une quantité trop importante en fin d’ébullution

 

Quelle quantité ?

 

ÉCORCE

 

Rajouter 10g de peau d’agrume entière pour un brassin de 19 litres apporteront un léger goût d’agrume, ainsi qu’une amertume ressentie un peu plus forte.

Ajouter entre 10 et 30g de zeste seul apportera à la fois l’arôme et le goût d’agrumes de façon prononcée dans la bière finale.

Une quantité moyenne de 15-20g pour 19-20 litres est donc un bon point de départ pour commencer à travailler une recette.

 

PULPE

 

Une règle habituelle pour les bières aux fruits est de rajouter 100g/litre pour les fruits aux arômes très prononcés comme les framboises. Pour les fruits aux arômes plus légers tel que les cerises, on en ajoute le double soit 200g/litre. Pour l’utilisation d’une IPA aux fruits tropicaux type “Mango IPA”, l’ajout de 100g/litre de mangue (2kg pour 20 litres) apportera un goût remarquable dans la bière finale.

 

alphabiere-pamplemousse-ipa

 

Quand ajouter les fruits ?

 

La pulpe du fruit – fruits entiers, purée ou jus de fruit – est ajoutée une fois la fermentation primaire achevée. C’est à dire que le sucre des fruits ajoutés va réactiver les levures et lancer une secondaire phase de fermentation dite “secondaire”. On ajoute le fruit dans un nouveau fermenteur nettoyé et stérilisé et l’on transfert la bière directement sur les fruits.

Rajouter des fruits va augmenter le taux de sucre dans la bière en cours de fermentation. Toutefois, il s’agit de sucres simples comme le glucose, le sucrose et le fructose. Par conséquent, ce sont des sucres fermentescibles à 100%. La densité finale (le corps de la bière) n’est pas impacté mais cela fait tout de même augmenter la densité initiale de quelques points. On laisse la levure fermenter les nouveaux sucres issus des fruits pendant une durée de 7 à 10 jours, et puis on transfère dans la cuve d’embouteillage en prenant soin de ne pas transférer de résidus de pulpe de fruits.

L’avantage de réaliser ce transfert pour l’ajout de fruits est de pouvoir scinder le brassin  : on aura donc au final une IPA “normale” et sa sœur jumelle aux fruits.

 

Le risque d’acidité

 

Dans la plupart des agrumes et des fruits tropicaux, on trouve de l’acide citrique et de l’acide malique. L’acide malique est un acide naturellement présent dans les fruits qui leur donne leur bon goût acidulé, pensez à certaines variétés de pommes.

 

L’ajout d’une quantité trop importante de pulpe ou de jus d’agrumes peut apporter une acidité déplaisante à la bière. L’arôme d’une IPA aux agrumes doit donc venir majoritairement de l’écorce et non directement du fruit.

 

L’avantage de devoir ajouter peu de fruits à la bière est qu’on aura pas besoin de prévoir plusieurs kilos d’agrumes pour faire un brassin de 19-20 litres. En général la chair de quelques oranges ou pamplemousse sera suffisante. Par conséquent, on a pas besoin de prévoir une nouvelle recette : on utilise une recette d’IPA et on décide de l’intensité de l’arôme de fruits en jouant sur les quantités.

 


 Brasser une IPA : les conseils pro de New Real Brewing


Quel houblon avec quel fruit ?

 

Le but est de trouver des arômes dans le fruit qui soulignent le caractère des houblons et façon harmonieuse. Dans le tableau ci-dessous vous trouverez la variété de houblon et le type de fruit qui s’accorder le mieux.

VariétéOrigineCaractèreBrasser avec
AthanumUSAgrumesPamplemousse/Orange
Bitter GoldUSPêche/MelonFruit à noyau
AmarilloUSAgrumesPamplemousse/Orange
HallertauDEAgrumesPamplemousse/Orange
CascadeUSAgrumesPamplemousse/Orange
CentennialUSAgrumesPamplemousse/Orange
ChelanUSAgrumesPamplemousse/Orange
ChinookUSAgrumesPamplemousse/Orange
CitraUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas
Columbus (CTZ)USAgrumesPamplemousse/Orange
CometUSAgrumesPamplemousse/Orange
Falconer's FlightUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas
GalenaUSAgrumesPamplemousse/Orange
Equinox/HBC 366USAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas
LibertyUSAgrumesPamplemousse/Orange
Mandarina BavariaDEMandarineMandarine
MotuekaNZAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas
NewportUSAgrumesPamplemousse/Orange
OlympicUSAgrumesPamplemousse/Orange
OpalDEAgrumesPamplemousse/Orange
Pacific JadeNZAgrumesPamplemousse/Orange
PacificaNZAgrumesPamplemousse/Orange
RiwakaNZAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas
SaphirDEAgrumesPamplemousse/Orange
SimcoeUSAgrumesPamplemousse/Orange
Sorachi AceJAAgrumesPamplemousse/Orange
SterlingUSAgrumesPamplemousse/Orange
SummitUSAgrumesPamplemousse/Orange
TahomaUSAgrumesPamplemousse/Orange
Wai-itiNZCitron vert/Abricot/MelonAgrumes/Fruits à noyau
WaimeaNZAgrumesPamplemousse/Orange
WakatuNZAgrumesPamplemousse/Orange
WarriorUSAgrumesPamplemousse/Orange
Yakima GoldUSAgrumesPamplemousse/Orange
ZythosUSAgrumesPamplemousse/Orange
CitraUSAgrumes/TropicalPamplemousse/Orange/Mangue/Ananas
KohatuNZTropicalMangue/Ananas
Huell MelonDEMelon/FraisesFruits à noyau/Fraises
GalaxyNZMaracudja/AgrumesMaracudja/Agrumes
MosaicUSCassis/Mandarine/PapayeCassis/Mandarine/Papaye
Nelson SauvinUSRaisin BlancRaisin Blanc
PalisadeUSAbricotFruits à noyau

 

Conclusion

C’est intéressant d’expérimenter avec des fruits pour varier ses brassins et proposer des choses nouvelles en fonction de ses goûts car les possibilités sont nombreuses (qui n’aime pas les fruits?). Toutefois gardez à l’esprit que comme pour l’amertume des houblons, il vaut mieux en mettre moins que trop.

Source : http://beerandwinejournal.com/fruit-ipas-ii/