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C’est derrière une porte en bois que se trouve la brasserie Cheval située à Toul en Meurthe-et-Moselle. Projet né de la collaboration de deux amis de longue date – Théo et Alexis – la brasserie est aujourd’hui constituée sous forme d’association et m’a accueilli pour un moment de convivialité au sein de leur bar associatif.

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Simon : Est-ce que tu peux nous parler de la création de la brasserie ?

Théo : On a créé la brasserie Cheval avec Alex, c’est parti d’un délire, on voulait brasser une bière. On a commencé de manière classique, brassage dans la cuisine, sans trop savoir ce qu’on faisait. Et à force de brasser on est arrivé à créer des choses sympas qui ont permis de renforcer l’attrait de chacun pour le brassage en lui-même et pour les activités qui en découlent : organisation de soirée, participation aux évènements, stands sur des salons, festivals. En fait on faisait et on fait beaucoup de festivals en tant que public et aimait bien l’idée de pouvoir y participer à travers la bière.

S : Donc l’idée d’association est venue dès le début ?

T: On a créé l’association en 2015, ça faisait déjà trois ans qu’on brassait. L’idée c’était de pouvoir faire participer tout le monde. Les premières cuves on faisait des brassins 50 litres. La première année on brassait chaque semaine, chaque weekend, et ça part très vite. La deuxième année on faisait deux brassins tous les weekends donc ça devenait une charge importante.

 


“On voulait pouvoir espacer un peu les brassins, ne pas être contraints. Pouvoir brasser ce qu’on avait envie, quand on avait envie.”


 

T : Ca faisait pas mal de travail sur 50 litres, des jours on faisait deux brassins, parfois trois. En chauffe directe on n’arrêtait pas on commençait à 7 heures le matin et on finissait à 23 heures. Donc augmenter la capacité de brassage était simplement nécessaire.

S : Certains brasseurs travaillent seul, vous qui avez toujours brassé en équipe, c’est plus facile ?

T: Je ne pense pas que ça soit plus facile, mais c’est plus sympa. Quand t’es en monopalier c’est assez long du coup lors de l’empâtage donc ça nous permet de discuter, on passe un bon moment.

S : Une brasserie au plan régional qui fait des choses intéressantes ?

T : Dans le coin j’aime beaucoup ce que fait la Grenaille à Jarville ou la Brasserie de la Saulx à Morley qui fait de belles choses, des bières très maltées.

S : Une autre inspiration ?

T : La Fouillotte à Épinal, qui brassent à une échelle un peu plus importante. Ils sont trois et c’est leur activité principale. Globalement je trouve que dans le coin on a pas mal de microbrasseries qui font de la bonne bière. Y’a pas de mauvais. Certes Il y a des bières que j’ai pas envie de boire parce que c’est du vu et du revu. Certains font au contraire des choses assez originales, par exemple la bière au pain que brasse Le Chaudron à Chaudenay-sur-Moselle, que je trouve vraiment sèche elle est super bonne.

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S : En terme de collaboration il y’a des brasseurs avec qui vous voudriez brasser dans le futur ?

S : Y’a beaucoup de monde avec qui je voudrais brasser. Enormément. Le truc c’est qu’ils ne veulent pas brasser avec nous. [rires]Nan plus sérieusement j’ai jamais demandé parce qu’on manque tous de temps. On a fait deux collaborations avec la brasserie Grenaille à Jarville, une Saison et une IPA dont la recette est en Open Source, faite par la brasserie la Mercière. (NDLR : il s’agit de la bière Seeraiwer) C’était assez rigolo à faire on a pas fait de bouteilles, uniquement du fût.

 

S : Donc vous avez prévu de collaborer à nouveau avec la Grenaille ?

T: Oui c’est prévu pour 2019 normalement. Une fois chez l’un, une fois chez l’autre, match aller, match retour (rires). Si tu veux sur ce genre de choses c’est pour se faire plaisir, on se met pas de contraintes, ça permet de tester des choses, des ingrédients.

S : C’est important pour vous d’être sur la même longueur d’onde que la brasserie avec qui vous collaborez ?

 


“Les collaborations ça fonctionne un peu par affinités. On va pas rechercher une collaboration pour claquer un nom de brasserie sur une étiquette. On est pas du tout dans cette démarche qui consiste à dire on va trouver une recette pour mettre « Brasserie Cheval X Une autre brasserie » et faire de la com’.”


 

S: L’idée de départ c’est de faire quelque chose de complètement différent de l’une ou l’autre des brasseries. Ca met tout à plat, personne n’impose un style à l’autre, c’est quelque chose qui se fait ensemble. À partir du moment ou on est parti sur quelque chose qui ne plait pas à l’autre on en discute, on change. Ça sert à rien de faire un collaboration si on collabore pas. Les collaborations ça fonctionne un peu par affinités. On va pas rechercher une collaboration pour claquer un nom de brasserie sur une étiquette. On est pas du tout dans cette démarche qui consiste à dire on va trouver une recette pour mettre « Brasserie Cheval X Une autre brasserie » et faire de la com’. En général quelle que soit la brasserie il y’a une gamme de plusieurs bières donc il y’en a forcément un qui te plaît, voire plus. Donc y’a toujours quelque chose qui passe ou pas, et qui te donne envie ou non de collaborer.

 

S : Au-delà de la recette, est-ce que la collaboration apporte des choses d’un point de vue technique de brassage ?

Cheval : Clairement je pense que ça peut être intéressant d’avoir l’opportunité de brasser avec quelqu’un qui a des techniques complètement différentes. Nous au niveau matériel on a pas mal de choses en mode « débrouille » donc c’est enrichissant de voir des brasseur qui utilisent des choses qu’on a pas forcément l’occasion d’utiliser.

S : Quelle est cette bière que tu nous a servi ?

T : Alors c’est une IPA américaine aux houblons Mosaic et Ella, un houblon aromatique australien. Le Ella est assez proche du Galaxy. C’est une combinaison qui fonctionne bien en termes de saveurs. D’ailleurs c’est assez récurrent. Au niveau de la base maltée on utilise principalement du Pale, le but là c’est vraiment de faire sortir les houblons.

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S : En effet on voit pas mal de combinaisons Mosaic-Simcoe, c’est un houblon assez versatile ?

T : Avec le Mosaïc tout marche [rires].C’est une excellente base, ça fonctionne dans beaucoup de styles.

S : La tenue de mousse est sympa, elle est bien crémeuse.

T : Oui, je fais de la bière qui mousse [rires].

S : Est-ce que vous essayez de faire des choses originales que personne d’autre ne fait ou vous suivez les tendances, principalement américaines ?

T : On joue pas la carte ultra locale, des houblons américains on en utilise quand le style le demande. Mais on va pas les utiliser parce que c’est le houblon tendance. On fonctionne par inspiration du moment, je pense pas qu’on soit dans l’optique de surfer sur une vague comme celle de l’IPA ou maintenant sur les salons tout le monde te demande de l’IPA. Maintenant il y’a forcément des influences et d’une manière ou d’une autre tu te dois de brasser ce que veulent boire les gens. On brasse des bières qu’on à envie de brasser, et si c’est celles que veulent boire les gens c’est mieux parce que si on faisait que des bières qui plaisaient pas ça marche pas non plus.

S : Donc un équilibre entre vos propres goûts et ceux du public ?

T: Avant tout on fait des bières qu’on a envie de boire. On se dit pas qu’on va brasser telle recette pour faire plaisir à quelqu’un. Notre logique c’est que si notre bière nous fait plaisir, elle va forcément faire plaisir à d’autres. On est pas sur des quantités sur lesquelles on prend des risques. Par exemple on a brassé une bière à la citrouille parce qu’on avait l’opportunité d’en avoir. On sait très bien qu’une Pumpkin Ale c’est pas la bière qui plaît le plus. Mais voilà si elle devait ne pas marcher c’est pas grave. D’ailleurs c’est déjà arrivé. [rires]

S : En cette journée internationale de la femme, un avis sur la place des femmes dans le monde du brassage ?

T : Dans notre secteur on a déjà deux femmes qui sont installées. Agnès de la brasserie Maître Hanche à Bagneux. Également Mélaine de la brasserie Coin-Coin qui fait des bières sympa dont une Triple à 8,5% et un Barleywine à 12%.

S : Ou peut-on trouver vos bières ?

T : Pour l’instant uniquement à la brasserie, dans notre bar associatif. On est en cours de finalisation d’un partenariat avec une cave à bière de Dommartin-Les-Toul. Pour le moment on répond plutôt à la demande sur des évènements comme des festivals.

S : Vos projets pour la suite ?

T : Le CAC 40 [rires]. Principalement on aimerait pouvoir honorer toutes les demandes qu’on a. J’ai libéré un créneau qui va permettre de brasser plus. On aimerait pouvoir pérenniser à emploi à temps plein mais on fait les choses progressivement on se fixe pas d’objectifs à 3 ans avec une quantité à atteindre. On va voir comment les choses évoluent et on saisira les opportunités qui s’offrent à nous. Pour les évènements on a la possibilité à Toul d’avoir le Théâtre du Moulin donc on va développer des nouveaux thèmes de soirées : electro, hip-hop, jeux de société, des concepts variés.

S : Merci pour votre disponibilité.

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