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Déjà démodé le style IPA? C’est ce que la scène craft laisse parfois penser en développant régulièrement des sous-catégories comme la Brut IPA qui semblent relayer à des temps immémoriaux les précédentes tendances comme la NEIPA.

Qu’à cela ne tienne, voici cinq conseils de Mitch Steele, co-fondateur de la brasserie New Real Brewing pour réussir son India Pale Ale.

 

Quel ratio malts de base/malts spéciaux ?

 

 

N’utilisez pas plus de 5% maximum de malts Caramel/Crystal dans votre base maltée. Si vous recherchez davantage de couleur et de corps, utilisez le malt Munich ou d’autres malts spéciaux touraillés comme le Vienna.

 

Quelle variété de malt?

 

On a tendance à l’oublier, l’IPA est un style traditionnel anglais apparu à la fin du XIIIème quand les bières brassées à Burton-on-Trent étaient massivement houblonnées pour supporter transport maritime dans les colonies de l’Empire britannique.

C’est donc tout naturellement que l’on recommandera l’utilisation de malt pale originaire du Royaume-Uni. Ainsi le Marris Otter ou le Golden Promise sont deux excellentes variétés de malts de base qui sont excellents pour le brassage d’une IPA.

 

Quel houblon?

 

 

Aujourd’hui il est vrai la tendance est aux houblons US et tout le monde veut brasser des IPA au Citra, Mosaic, Simcoe ou encore Ekuanot. C’est certain qu’elles fonctionnent bien et que leur utilisation est compréhensible. Toutefois, les meilleures IPA sont parfois brassées avec des houblons moins en vogues et plus classiques comme du Cascade, du Sterling ou encore du Fuggle.

De la même façon, n’ayez pas peur d’utiliser des houblons qui ne sont pas considérés comme des “houblons pour une IPA”. Il y’a en effet d’excellents houblons aromatiques en dehors des houblons américains, comme par exemple des variétés originaires d’Allemagne ou du Royaume-Uni, qui donneront des arômes intéressants dans une IPA.

 

Quelle température d’empâtage?

 

Une IPA demeure une bière sèche en bouche. Cela signifie qu’il faut utiliser une température d’empâtage dans la fourchette basse, entre 64°C et 66°C afin d’obtenir beaucoup de sucres fermentescibles. C’est d’autant plus important dans les Double IPA (“Imperial IPA”) car leur niveau d’alcool plus élevé renforce le corps et l’aspect sirupeux. Par conséquent il n’y a pas besoin que l’on retrouve beaucoup de surcres résiduels dans le produit final.

Aussi et peut-être surtout, une bière plus sèche permet aux houblons de percer et de libérer un maximum d’arômes.

Faut-il procéder à un dry hopping?

 

Il est bien évident que le houblonnage à cru (dry hop) est l’une des techniques utilisées pour maximiser les arômes de houblon dans les IPA. La technique consiste à ajouter entre 2 à 12 grammes de houblon par litre de bière sous la forme de cônes ou de pellets. Cet ajout intervient en fin de fermentation ou directement lors de la mise en fût pour une durée de quelques jours à quelques semaines, avec généralement un pic d’humulone (l’huile essentielle responsable de l’arôme de houblon frais) constaté entre 24h et 36h de dry hop.

Conformément aux dernières publications sur le sujet, utilisez un houblon aromatique avec un fort taux d’acides alpha et laissez-le en contact avec la bière pendant 3 à 5 jours maximum.

 

 

 


Recette 19 litres New England IPA (NEIPA)


 

Faut-il boire son IPA rapidement ?

 

Comme toutes les bières houblonnées, il est recommandé en cas de mise en bouteille de la consommer rapidement car ce n’est pas un style qui vieillit bien. De manière générale, puisque l’introduction d’oxygène et la température sont les facteurs principaux provoquant l’oxydation.

  • Éviter d’éclabousser et de remuer le moût lorsqu’il est chaud (“hot side aeration“)
  • Lors des transferts, la bière doit s’écouler paisiblement, sans éclaboussures contre les parois du fermenteur
  • Éviter de transférer sa bière entre fermentation primaire et secondaire sauf si cela est nécessaire (ajouts de fruits)
  • Assurer un refroidissement rapide du moût (“cold break“) afin d’éviter la formation d’acides gras dans le moût
  • Ne pas aérer le moût une fois que la fermentation est commencée
  • Remplir suffisamment les bouteilles en minimisant l’espace entre la bière et la capsule (le “headspace“)
  • Purger les fermenteurs ou les kegs avec du C02 avant chaque transfert
  • Éviter d’exposer la bière embouteillée à des températures supérieures à 30°C
  • Conserver la bière entre 0 et 10°C si vous souhaitez la garder longtemps
  • Consommer votre bière rapidement si les conditions de conservation ne sont pas optimales

 

 

Source : https://beerandbrewing.com/how-to-brew-your-best-ipa-ever/