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La Witbier est un style vieux de 400 ans tombé dans l’oubli dans les années 1950’s. C’était sans compter sur Pierre Celis de la brasserie Hoegaarden qui redonna au style ses lettres de noblesse et en fit la célèbre bière (industrielle) qu’elle est aujourd’hui devenue. La particularité de la Wit’ belge est sa composition traditionnelle : 50% de blé non malté et 50% de malt pale. Certaines versions intègrent jusqu’à 10% d’avoine non malté. Les épices de la coriandre finement ciselée, du curaçao ou de façon plus tradi de l’écorce d’orange amère lui apportent ses arômes caractéristiques. On peut également ajouter d’autres herbes et épices telles que la camomille, le cumin ou la maniguette afin d’apporter une certaine complexité sans toutefois être trop présent. Une levure haute fermentation garantira la production d’arômes doux et épicés caractéristiques du style. Dans certains rares cas, on trouvera une quantité limitée d’acide lactique.

La witbier belge possède un niveau d’amertume faible qui la rend comparable à la Weissbier allemande, mais avec des touches épicées et d’agrumes issues principalement des ajouts d’épices durant l’ébullition plutôt que de la fermentation et des levures.

 

Profil de brassage

  • Densité initiale : 1.048
  • Densité pré-ébullition : 1.036
  • Densité finale : 1.012
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 17 IBU
  • Couleur : 9 EBC
  • Alcool (%) : 4.7%

 

 

Recette

 

  • 2kg  Malt Pale
  • 2g Malt Blé (Wheat) Munich Light 15 EBC
Cette recette utilise du blé malté. L’ajout d’une grande quantité de céréales non maltées nécessiterait un palier de température supplémentaire dit “palier protéinique” à 50°C pendant 30 minutes. Cette Witbier est donc une version simplifiée du style traditionnel.
  • 30g Saaz (AA 3.75%) 60′
  • 15g Écorce d’orange amère 5′
  • 10g Graines de coriandre 5′

 

  • Belgian Witbier (Wyeast Labs #3944)

 

Une erreur facilement commise lors du brassage d’une Witbier est d’avoir la main trop lourde sur les épices. En effet, si les arômes épicés et d’agrumes doivent être présents, les meilleures Wit’ utilisent ces goûts pour souligner le profil aromatique issu du malt et de la fermentation. Les épices doivent donc se mélanger de façon harmonieuse avec les esters et phénols dérivés de la fermentation, sans prendre le dessus. Toutefois, c’est souvent difficile à réussir parce que la puissance des épices varie selon la source et la fraîcheur. La façon et le moment de les incorporer jouent aussi un rôle primordial.

 

 

 

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 67°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.036 pour 25,5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.048 pour un volume de 21 litres.

Ébullition

  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.047 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.

 

Pour une Witbier, la température idéale d’ensemencement est de 20°C pendant les deux tiers de la fermentation. Cette température modérée permet de limiter la production d’esters et de phénols. À mesure que la fermentation ralentit, augmentez progressivement la température de fermentation à 22°C sur les derniers jours. Cela va réactiver l’activité des levures et permet d’assurer une atténuation complète

 

Mise en bouteille

  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 85,5g de sucre de table (soit 4,5g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

Laissez votre Sweet Stout en bouteille pendant 30 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

Source : https://byo.com/article/witbier-style-profile/