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La White IPA est une version fruitée, épicée et rafraîchissante d’une American IPA. Elle possède une couleur plus claire, moins de corps et elle intègre les levures caractéristiques  et les ajouts d’épices propres aux Witbier belges. Ce style est donc similaire aux bières “blanches” belges à l’exception de leur houblonnage intense, du niveau d’une IPA américaine. Au final, la white IPA est donc amère et houblonnée comme une IPA mais fruitée, légère et épicée comme une Wit. Les arômes et goûts de houblons ne dominent pas autant que sur une IPA US.

Les craft brewers américains ont développé ce style afin de créer une bière de printemps attrayante à la fois pour les buveurs d’IPA et de Witbier belges. Il s’agit donc d’une interprétation libre d’une IPA américaine croisée avec une Witbier. Il ne s’agit en aucun cas d’un style traditionnel

 

 

Profil de brassage

  • Densité initiale : 1.063
  • Densité pré-ébullition : 1.047
  • Densité finale : 1.011
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Amertume : 47 IBU
  • Couleur : 14 EBC
  • Alcool (%) : 6.6%

 

 

Recette

 

  • 2,5kg  Malt Pilsner
  • 2,5g Malt Blé (Wheat) Munich Light 15 EBC
  • 400g Flocons de Blé Bio

 

  • 25g Centennial (AA 10.0%) 60′
  • 10g Citra  (AA 12%) 15′
  • 20g Citra  (AA 12%) 5′
  • 50g Citra (AA 12%) Dry Hop pendant 5 jours

 

  • 11g Fermentis SafBrew WB-06

 

 

 

Empâtage

 

  1. Porter 28,5 litres d’eau à la temperature de 68°. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 67°C pendant 90 minutes.

 

La durée de l’empâtage est ici de 90 minutes au lieu du traditionnel palier de 60 minutes : le but est de s’assurer d’une conversion saine et complète même en l’absence d’un palier protéinique à 50°C.

 

  1. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température de 77 degrés et remuez pendant 5 minutes.

 

Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.

 

  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition est correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.047 pour 25,5 litres de moût. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.063 pour un volume de 21 litres.

Ébullition

  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors les houblons amérisants comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ébullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Après la fin de l’ébullition, vérifiez la densité . Notre densité post-ébullition pour cette recette est de 1.063 pour 21 litres de moût.
  5. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  6. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
  7. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  8. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  9. Ensemencez en introduisant la levure Fermentis SafBrew WB-06. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  10. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  11. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle.
Idéalement, fermentez votre IPA à  19°C pendant deux jours, puis augmentez la température jusqu’à 23°C jusqu’à ce que la densité finale soit atteinte 

Mise en bouteille

  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 130de sucre de table (soit 7g/litres) dans un peu d’eau chauffée à la casserole. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

 

6.Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons refermables, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles à bouchon mécanique.

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Laissez votre White IPA en bouteille pendant 15 jours. Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient. Au final, le volume embouteillé pour cette recette de White IPA est de 19 litres.