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La New England IPA ou NEIPA est un style de bière craft originaire de la région de la Nouvelle-Angleterre. La bière Heady Topper de Alchemist est considérée comme la toute première NEIPA. Elle a ensuite inspiré les autres brasseries US qui ont donné à ce style nouveau sa popularité au milieu des années 2010 :  The Veil (VA), Other Half (NY), Monkish (CA), Tired Hands (PA) pour ne citer qu’eux. Progressivement, les expérimentations des brasseries ont apporté des versions ou l’amertume des NEIPA s’est complètement effacée, jusqu’au point de rendre le terme “IPA’ presque impropre au style.

James Dugan, co-fondateur de la brasserie Great Notion Brewing située à Portland dans l’Oregon, nous conseille de suivre ces règles pour brasser une NEIPA réussie.

 

 

 

 

Quelle levure pour une NEIPA?

 

 

Le plus important est d’utiliser une souche de levure anglaise réputée pour ses esters fruités. Par conséquent il faut éviter d’utiliser une souche américaine au profil neutre. Les deux souches les plus utilisées pour brasser une NEIPA sont :

  • Conan (Heady Topper)
  • Wyeast 1318 “London Ale III” (Boddingtons)

 

Quelle amertume (IBU) pour une NEIPA?

 

Il faut juste assez d’amertume pour équilibrer le malt. Par conséquent il est important de limiter les IBU. Pour une IPA comme pour une ou un DIPA :

  • Amertume comprise entre 40 et 60 IBUs

 

Quelle base maltée pour une NEIPA?

 

 

 

La base maltée doit rester simple. La couleur doit être claire : l’EBC doit être faible. Par conséquent l’utilisation des malts suivants est recommandée :

  • Peu ou pas de malts caramel/Crystal (2-4%)
  • Le blé et les flocons d’avoine peuvent être utilisés pour renforcer le trouble et le crémeux en bouche (15-20%)
  • On peut utiliser du malt d’avoine en substitut des flacons d’avoine

 

Quand rajouter les houblons dans une NEIPA?

 

  • Peu ou pas d’ajouts d’amérisant à 60 ou 90 minutes
  • En cas d’ajout d’amérisant à 60′ ou 90′, limitez les IBU à 15 et préférez la technique du First Wort Hopping

 

  “First Wort Hopping” (FWH) ou “houblonnage de pré-ébullition” fait référence à une technique qui consiste à ajouter les houblons dans la cuve avant que le moût n’atteigne sa température d’ébullition. Le houblon reste ensuite jusqu’à la fin de l’ébullition. Ainsi, les houblons rajoutés avant l’ébullition sont réputés apporter une amertume plus douce que si ils étaient rajoutés au début de l’ébullition.
  • Se concentrer sur les ajouts tardifs (“late boil“) et une fois la chauffe coupée :  “flameout” et “hopstand” (ce dernier est aussi appelé “Whirlpool“)

Quelle quantité de houblon dans une NEIPA?

 

  • 10-20g/l soit entre 200g et 400g de houblons pour un brassin de 20 litres répartis comme suit :
  • 25% à chaud  (ébullition/ajouts tardifs/hopstand)
  • 75% à cru c’est à dire en Dry Hopping

 

Quelle eau de brassage pour une NEIPA?

 

L’eau de brassage joue un rôle prépondérant dans la réussite d’une NEIPA. Les IPA de la côte Ouest mettent l’accent sur le sulfate afin de renforcer l’aromatique des houblons tandis que les IPA de la côte Est privilégient les chlorures afin d’obtenir un résultat plus doux en bouche.

 

 

 


Recette 19 litres New England IPA (NEIPA)


 

Comment éviter l’oxydation de sa NEIPA ?

 

Au vu de la quantité de houblon que contient une NEIPA, il est recommandé en cas de mise en bouteille de la consommer rapidement car ce n’est pas un style qui vieillit bien. De manière générale, puisque l’introduction d’oxygène et la température sont les facteurs principaux provoquant l’oxydation, il faut :

  • Éviter d’éclabousser et de remuer le moût lorsqu’il est chaud (“hot side aeration“)
  • Lors des transferts, la bière doit s’écouler paisiblement, sans éclaboussures contre les parois du fermenteur
  • Éviter de transférer sa bière entre fermentation primaire et secondaire sauf si cela est nécessaire (ajouts de fruits)
  • Assurer un refroidissement rapide du moût (“cold break“) afin d’éviter la formation d’acides gras dans le moût
  • Ne pas aérer le moût une fois que la fermentation est commencée
  • Remplir suffisamment les bouteilles en minimisant l’espace entre la bière et la capsule (le “headspace“)
  • Purger les fermenteurs ou les kegs avec du C02 avant chaque transfert
  • Éviter d’exposer la bière embouteillée à des températures supérieures à 30°C
  • Conserver la bière entre 0 et 10°C si vous souhaitez la garder longtemps
  • Consommer votre bière rapidement si les conditions de conservation ne sont pas optimales

 

 

Source : Conférence de Great Notion Brewing sur les NEIPA, 5  et 6 mai 2017, Hood River, Oregon (USA)