La New England IPA ou NEIPA est un type spécial d’American IPA issue de la Nouvelle-Angleterre. Il se caractérise par son arôme et son goût intense de fruits –drupes et fruits tropicaux-, la douceur et la souplesse en bouche – l’amertume perçue est moindre – et généralement un trouble caractéristique. Ce léger voile est généralement de couleur orange. Les ajouts tardifs de houblons, réputés plus doux que ceux réalisés en début d’ébullition, apportent le côté juteux propre à ce style. D’après le BJCP, le caractère juteux fait référence à l’impression mentale de boire un jus de fruit ou de déguster des fruits frais mûrs.
Profil de brassage
- Taille du brassin en fermenteur : 19 litres
- Densité initiale estimée : 1.067
- Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
- Durée d’ébullition : 60 minutes
- IBU : 35
- EBC : 6
- Alcool (%) : 6.6
- Densité finale : 1.017
Recette
- 3kg Malt Pilsner (50%)
- 3kg Malt Avoine(50%)
- 30g Galaxy (AA 14%) 5′
- 30g Mosaic (AA 12%) 5′
- 30g Simcoe (AA 13%) 5′
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- 30g Galaxy (AA 14%) 0′
- 30g Mosaic (AA 12%) 0′
- 30g Simcoe (AA 13%) 0
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“Flameout” : on ajoute le houblon dans un sac stérilisé pendant la durée de refroidissement du moût
- 20g Galaxy (AA 14%) Dry-Hop (avant que la densité finale ne soit atteinte) pour une durée de 3 jours
- 20g Mosaic (AA 12%) Dry-Hop (avant que la densité finale ne soit atteinte) pour une durée de 3 jours
- 20g Simcoe (AA 13%) Dry-Hop (avant que la densité finale ne soit atteinte) pour une durée 3 jours
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La première charge de houblons est ajoutée alors que le krausen n’est pas retombé
- 20g Galaxy (AA 14%) Dry-Hop pour une durée de 5 jours une fois la densité finale atteinte
- 20g Mosaic (AA 12%) Dry-Hop pour une durée de 5 jours une fois la densité finale atteinte
- 20g Simcoe (AA 13%) Dry-Hop pour une durée 5 jours une fois la densité finale atteinte
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- 11,5g Fermentis SafAle S-04
Empâtage
- Porter 29.5 litres d’eau à la temperature de 68°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
- Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.
- Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
- Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.044 pour 28,5 litres de moût.
Ébullition
- Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
- Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
- Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
- Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
- Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.066 pour un volume de 24 litres.
Ensemencement
- Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
- Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
- Ensemencez en introduisant les levures SafAle S-04. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
- Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
- Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
- La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.017.
- Effectuez le second houblonnage à cru indiqué dans la recette ci-dessus 5 jours avant la mise en bouteille
Resucrage
- Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
- Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
- Faites un sirop de sucre en dissolvant 76g de sucre de table (soit 4g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol
5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.
Mise en bouteille
6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.
7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.
8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 7 jours. Consommez rapidement afin d’éviter tout risque d’oxydation.
En complément, lisez les conseils de brassage d’une NEIPA par Great Notion Brewing (Portland, Oregon) qui est une brasserie américaine spécialisée dans les bières juteuses et “hazy” de type NEIPA.
Sources : http://beercrusades.blogspot.com/2017/06/m36-liberty-ale-yeast-in-neipa.html