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La New England IPA ou NEIPA est un type spécial d’American IPA issue de la Nouvelle-Angleterre. Il se caractérise par son arôme et son goût intense de fruits –drupes et fruits tropicaux-, la douceur et la souplesse en bouche – l’amertume perçue est moindre – et généralement un trouble caractéristique. Ce  léger voile est généralement de couleur orange.  Les ajouts tardifs de houblons, réputés plus doux que ceux réalisés en début d’ébullition, apportent le côté juteux propre à ce style. D’après le BJCP, le caractère juteux fait référence à l’impression mentale de boire un jus de fruit ou de déguster des fruits frais  mûrs.

Le trouble caractéristique des NEIPA vient du dry-hopping.
Le trouble des NEIPA ne doit pas venir ni de levures en suspension, ni de protéines issues du malt en raison d’un mauvais refroidissement (“chill haze”) ou encore de pectines provenant de la pulpe des fruits.

 

Profil de brassage

  • Taille du brassin en fermenteur : 19 litres
  • Densité initiale estimée : 1.067
  • Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
  • Durée d’ébullition : 60 minutes
  • IBU : 35
  • EBC : 6
  • Alcool (%) : 6.6
  • Densité finale : 1.017

 

 

Recette

 

  • 3kg Malt Pilsner (50%)
  • 3kg Malt Avoine(50%)

 

  • 30g Galaxy (AA 14%) 5′
  • 30g Mosaic (AA 12%) 5′
  • 30g Simcoe (AA 13%) 5′

On note qu’il n’y pas d’ajout de houblon amérisant à 60 minutes dans cette NEIPA : l’intégralité des houblons sont ajoutés à partir de 5 minutes avant la fin d’ébullition

  • 30g Galaxy (AA 14%) 0′
  • 30g Mosaic (AA 12%) 0′
  • 30g Simcoe (AA 13%) 0

L’ajout à 0 minutes signifie que l’on utilise la technique du “flameout” : on infuse les houblons pendant la durée de refroidissement du moût

flameout-neipa-technique-houblonage

“Flameout” : on ajoute le houblon dans un sac stérilisé pendant la durée de refroidissement du moût

  • 20g Galaxy (AA 14%) Dry-Hop (avant que la densité finale ne soit atteinte) pour une durée de 3 jours
  • 20g Mosaic (AA 12%) Dry-Hop (avant que la densité finale ne soit atteinte) pour une durée de 3 jours
  • 20g Simcoe (AA 13%) Dry-Hop (avant que la densité finale ne soit atteinte) pour une durée 3 jours

Pour une NEIPA, un premier houblonage à cru intervient alors que la fermentation primaire n’est pas terminée et que le krausen est encore présent. Il se manifeste entre 18 et 36 heures après l’ensemencement. Le premier dry-hop intervient donc généralement entre le deuxième et le troisième jour de fermentation 

neipa-dry-hop-high-krausen-biotransformation

La première charge de houblons est ajoutée alors que le krausen n’est pas retombé

  • 20g Galaxy (AA 14%) Dry-Hop pour une durée de 5 jours une fois la densité finale atteinte
  • 20g Mosaic (AA 12%) Dry-Hop pour une durée de 5 jours  une fois la densité finale atteinte
  • 20g Simcoe (AA 13%) Dry-Hop pour une durée 5 jours  une fois la densité finale atteinte

Pour une NEIPA, on effectue ensuite un second dry-hopping une fois la fermentation terminée, juste avant la mise en bouteille

  • 11,5g Fermentis SafAle S-04

 

Empâtage

  1. Porter 29.5 litres d’eau à la temperature de 68°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 66°C pendant 60 minutes.
  2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.
Le « mash out » consiste à augmenter la température après l’empâtage entre 75 et 77°C afin de stopper l’action des enzymes. Il permet ainsi de figer le ratio entre sucres fermentescibles et sucres non fermentescibles dans le moût.
  1. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
  2. Vérifiez que la densité pré-ébullition soit correcte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.044 pour 28,5 litres de moût.

Ébullition

  1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez les houblons comme indiqué sur la recette.
  2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
  3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
  4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
  5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition après refroidissement sera de 1.066 pour un volume de 24 litres.

 Ensemencement

  1. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  2. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  3. Ensemencez en introduisant les levures SafAle S-04. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  4. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  5. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de sodium puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
  6. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.017.
  7. Effectuez le second houblonnage à cru indiqué dans la recette ci-dessus 5 jours avant la mise en bouteille
Remplir le barboteur avec de l’alcool fort de type vodka premier prix permet d’éviter tout risque d’infection. Si l’alcool est aspiré par accident dans le fermenteur, les conséquences sont négligeables.

Resucrage

  1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 76g de sucre de table (soit 4g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.
La carbonatation d’une NEIPA est inférieure à celle d’une IPA traditionnelle afin de renforcer la sensation crémeuse en bouche et de diminuer la sensation piquante liée à une forte carbonatation. Le resucrage est généralement compris entre 4g et 5g/litre 

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

Il est primordial d’utiliser des bouteilles en verre étanches aux rayons UV comme le verre brun, et de les conserver dans un endroit sombre. Des bouteilles transparentes exposées à la lumière du jour vont très rapidement donner un faux goût à la bière.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 7 jours. Consommez rapidement afin d’éviter tout risque d’oxydation.

 

 

En complément, lisez les conseils de brassage d’une NEIPA par Great Notion Brewing (Portland, Oregon) qui est une brasserie américaine spécialisée dans les bières juteuses et “hazy” de type NEIPA.

Sources : http://beercrusades.blogspot.com/2017/06/m36-liberty-ale-yeast-in-neipa.html