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Cet article fait partie d’une série sur les faux-goûts, retrouvez les autres ici :  esters, herbeux/végétal, dimethysulfure (DMS), Acetaldehyde

 

Si l’oxygène est vitale pour l’homme, elle peut s’avérer fatale pour la bière. On la considère presque systématiquement comme un faux goût contre lequel il faut lutter en évitant l’oxygénation de la bière à tous les stades suivant l’introduction des levures. À quoi ressemble une bière oxydée et comment l’éviter ?

 

Définition

 

Le Beer Judge Certification Program (BJCP) décrit la bière oxydée comme étant “une bière présentant un ou plusieurs des arômes et goûts suivants : éventé, vineux – plus particulièrement vin type xérès, papier ou carton mouillé.”

 

L’oxydation de la bière résulte de l’interaction de l’oxygène dissous avec les autres composants chimiques présents dans la bière, habituellement des groupes carboxyles.

 

Pourquoi la bière s’oxyde t-elle ?

 

Pour visualiser l’effet de l’oxygène sur une bière, on peut comparer son action à ce qui se produit lorsqu’on laisse un avocat ou une pomme exposée à l’air trop longtemps : les effets de l’oxydation sont rapidement visibles et se manifestent par des traces brunâtres. Il se passe la même chose avec la bière.

Les deux facteurs principaux responsables de l’oxydation sont :

  • le niveau d’oxygène dissous dans la bière
  • la température

Niveau d’oxygène

 

On peut introduire de l’oxygène dans sa bière de façon involontaire durant toutes les étapes du brassage : de l’empâtage jusqu’à la mise en bouteille. C’est pourquoi à l’exception de la phase d’ensemencement où l’oxygénation du moût est nécessaire à la vigueur des levures – les levures vont consommer cet oxygène dissous en quelques heures- il est impératif d’éviter d’aérer l’eau de rinçage, le moût, et la bière.

Température

 

Indépendamment du niveau d’oxygène dans la bière, c’est la température qui influe sur la dégradation du goût et des arômes de la bière.

  • Une bière conservée entre 0 et 4 degrés ne pourra être affectée par l’oxydation qu’après plusieurs mois de garde
  • La même bière pourra montrer des signes d’oxydation au bout de 3 mois si elle est conservée à 20°C
  • Conservée à 30°C, une bière pourra être perçue comme oxydée après 1 mois
  • À 60°C, une bière pourra montrer des signes d’oxydation en seulement 1 jour

 

Conserver sa bière à une température supérieure à 20°C multiplie la vitesse de vieillissement par 2 ou 3

 

 


Guide des faux-goûts : diméthylsulfure (DMS)


 

Comment éviter l’oxydation de sa bière ?

 

Puisque l’introduction d’oxygène et la température sont les facteurs principaux provoquant l’oxydation, il faut :

  • Éviter d’éclabousser et de remuer le moût lorsqu’il est chaud (“hot side aeration“)
  • Lors des transferts, la bière doit s’écouler paisiblement, sans éclaboussures contre les parois du fermenteur
  • Éviter de transférer sa bière entre fermentation primaire et secondaire sauf si cela est nécessaire (ajouts de fruits)
  • Assurer un refroidissement rapide du moût (“cold break“) afin d’éviter la formation d’acides gras dans le moût
  • Ne pas aérer le moût une fois que la fermentation est commencée
  • Remplir suffisamment les bouteilles en minimisant l’espace entre la bière et la capsule (le “headspace“)
  • Purger les fermenteurs ou les kegs avec du C02 avant chaque transfert
  • Éviter d’exposer la bière embouteillée à des températures supérieures à 30°C
  • Conserver la bière entre 0 et 10°C si vous souhaitez la garder longtemps
  • Consommer votre bière rapidement si les conditions de conservation ne sont pas optimales

 

Conclusion

 

 

En résumé, il faut tout faire pour éviter l’oxygène une fois que l’on a procédé à l’ensemencement. En effet, si certains faux goûts peuvent s’effacer avec une maturation longue, ce n’est pas le cas de l’oxydation qui est irréversible. Un soin particulier doit être apporté lors des transferts de la bière d’une cuve vers une autre, et encore davantage lorsque le moût est chaud.

 

Sources : https://beerandbrewing.com/dictionary/l9v9PEb7Gl/