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Cet article fait partie d’une série sur les faux-goûts, retrouvez les autres ici : oxydation, herbeux/végétal, dimethylsulfure (DMS), Acetaldehyde

 

Des arômes fruités et épicés ne sont pas en soi désagréables puisque nécessaires dans la bière. Toutefois, certains comme l’acétate d’éthyle (solvant) ou l’acétate d’isoamyle (banane) sont un faux-goût indésirable qui peuvent être la cause d’un brassin raté. Comment repérer et éviter les esters indésirables dans sa bière ?

 

 

Définition

 

Les esters sont  des sous-produits de la fermentation qui apportent des notes fruitées proches de la poire, les bananes, l’anis, les pétales de rose ou encore le chewing-gum. À partir d’une certaine concentration, les esters apportent un goût prononcé de solvant.  Pour certains styles comme les hefeweizen, ce caractère fruité peut être recherché.

 

Comment se forment-ils dans la bière?

 

Les esters sont crées dans la bière lors de la phase de fermentation, par :

  • l’estérification d’acides gras par l’éthanol, en majorité
  • l’estérification d’alcools supérieurs, dans une moindre mesure

Les esters sont principalement formés lors de la fermentation primaire, mais leur concentration peut augementer lentement durant la fin de la fermentation primaire et la fermentation secondaire. En effet, dans le cas d’une fermentation secondaire longue, le niveau d’esters peut doubler.

 

Une bière de fermentation basse type lager ne devrait pas contenir un niveau d’esters supérieur à 60mg/l

Une bière de fermentation haute type ale ne devrait pas contenir un niveau d’esters supérieur à 80 mg/l

 

Les différents types d’esters

Le type et les caractéristiques des esters  dépendent de la réaction chimique qui se produit lors de la fermentation. Le niveau de perception dépend de la molécule exacte. On trouve plus de 60 esters différents dans la bière, mais les plus importants sont : l’acétate d’éthyle, l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isobutyle, l’acétate de phényle, l’hexanoate d’éhtyle et le caprylate d’éthyle.

EsterArômeConcentration normaleSeuil de perception
Acétate d'éthylepommes mûres, poires5-30 mg/l25-30 mg/l
Acétate d'isoamyleBanane0,8-6,6 mg/l0,4-4 mg/l
Acétate d'isobutylePapaye, pomme0,1-0,3 mg/l0,4-1,6 mg/l
Acétate de phényleananas, mangue, papaye, fruit tropical0,05-0,25 mg/m0,04-0,4 mg/l
Hexanoate d'éhtyleAnis, pomme, banane, ananas,rose, cerise, fraise0,07-0,5 mg/l0,15-0,25 mg/l
Caprylate d'éthylepomme, abricot,banane,poire, ananas0,01-1,5 mg/l

 

 

 

 


Guide des faux-goûts : Acétaldéhyde


 

Les causes

 

La formation d’ester est principalement liée au choix de la levure, à la température de fermentation et au taux d’ensemencement :

 

  • Choix de la souche
  • Mauvaise santé des levures
  • Sous-ensemencement
  • Oxygénation insuffisante des levures lors de l’ensemencement
  • Température de fermentation incorrecte au regard de la souche choisie
  • Oxygénation du moût alors que la fermentation est en cours
  • Densité initiale importante du moût (supérieure à 1.052-1.064)
Entre une bière avec une densité initiale de 1.040 et une densité initiale de 1.080, la production d’esters fruités est multipliée par 4.
  • Bière très alcoolisée (supérieur à 9%)
  • Déplacer le fermenteur lors de la maturation
  • Infection de levures sauvages

 

Comment éviter la formation d’esters ?

 

Puisque le choix des levures, la température et la quantité de levure introduite sont les facteurs principaux influant sur la production d’esters, il faut dans le but de les minimiser :

  • Choisir une levure réputée pour sa faible production d’esters. En règle générale, les levures anglaises produisent davantage d’esters que les levures américaines
  • Respecter la température de fermentation et si possible fermenter dans la plage minimale indiquée par le fournisseur.
Plus la température est élevée, plus la quantité d’alcools supérieurs est importante, et plus la formation d’esters fruités sera forte
  • Ne pas aérer le moût une fois que la fermentation a démarré
  • Bien aérer le moût lors de l’ensemencement

Conclusion

 

Le choix des levures, la température, la santé et la quantité de levure sont des facteurs primordiaux pour éviter les esters. Toutefois, certains styles nécessitent la présence d’esters en petite quantité, c’est notamment le cas pour :

  • Les hefeweizen allemandes sont réputées pour leurs esters de banane (acétate d’isoamyle)
  • Les bières belges ont souvent des notes d’ananas et de fruits tropicaux
  • Certaines bières anglaises traditionnelles possèdent des notes d’esters fruités liées, par exemple, à la levure de type Windsor

 

Sources : http://www.brassage.domainepublic.net/spip.php?article31

https://www.winning-homebrew.com/esters-in-beer.html