Cet article fait partie d’une série sur les faux-goûts, retrouvez les autres ici : oxydation, esters, dimethylsulfure (DMS), Acetaldehyde
Un arôme herbacé indésirable peut être la cause d’un brassin raté. Afin d’éviter ce faux goût dans sa bière, il est utile d’en connaître les causes.
Causes
Par herbeux, l’on entend les arômes végétaux comparables à de l’herbe, des feuilles vertes du gazon fraîchement coupé.
Ces arômes proviennent de différents composants, comme l’hexanal (ou hexanaldéhyde), l’octanoate d’éthyle et l’heptanal. Ces molécules chimiques ont toutes pour caractéristique de se former par l’utilisation de grande quantité de houblons. C’est particulièrement le cas des cônes de houblons frais qui n’ont pas été séchés.
Quantité excessive de houblon
On pourrait être tenté de croire que la clé d’une bière super houblonnée est l’utilisation de toujours davantage de houblons. Effectivement, certains styles comme les Double IPA (“Imperial” IPA) ont un IBU qui peut atteindre 100 à 120 IBU. Toutefois, il est bon de savoir qu’au delà de 80 IBU, on considère que le palais n’est plus capable de discerner d’amertume supplémentaire. Autrement dit, il est possible qu’au delà de 80 IBU, on risque de rajouter du faux-goût à la bière plutôt que de l’arôme de houblon. Et ce faux-goût peut être de type herbacé.
Le cas particulier du dry-hopping
L’une des causes principales des arômes herbacés est la durée d’exposition excessive du houblon avec la bière lors du houblonnage à cru. En effet, les dernières recherches sur le dry-hopping indiquent que des durées de contact plus courtes sont recommandées. Le pic aromatique est souvent atteint durant une période qui s’étend de 24 à 72 heures. Cela dépend bien sûr de la variété utilisée et de la température de fermentation.
Parfois, les brasseurs amateurs qui utilisent des fûts de type Sodakeg réalisent le houblonnage à cru directement dans le keg. On parle alors de “Keg Hopping”.Ils transfèrent la bière en fin de fermentation primaire dans le fût qui contient le houblon sec. Dans ce cas, des arômes herbeux pourront apparaître si les cônes de houblons restent trop longtemps dans le keg.
Aussi, l’oxydation de l’alcool dans le produit fini et la dégradation de malts ou houblons mal conservés peuvent aussi être la cause d’arômes herbeux. En effet, un environnement humide et chaud provoquera la création d’aldehydes pouvant favoriser la création d’arômes végétaux.
Dry-Hopping : quelle température ?
Houblons naturellement herbeux
L’une des causes du faux-goût herbacé peut provenir de la variété de houblon utilisée lors du brassage. En effet, certaines variétés de houblons possèdent naturellement un goût végétal et herbacé, souvent décrit comme “grassy” dans les descriptifs commerciaux. Cet arôme végétal est parfois recherché et apprécié, notamment dans les bières du Royaume-Uni.
Les houblons suivants possèdent naturellement des notes herbacées :
| Variété | Origine | Taux d'AA | Type |
|---|---|---|---|
| Viking | Royaume-Uni | 8-10 % | Aromatique |
| Admiral | Royaume-Uni | 13-16,2 % | Amérisant |
| Pioneer | Royaume-Uni | 8-10% | Mixte |
| Sovereign | Royaume-Uni | 4,5-6,5% | Aromatique |
| Boadicea | Royaume-Uni | 7-10% | Aromatique |
| Progress | Royaume-Uni | 6-7,5% | Aromatique |
| Aramis | France | 7,9-8,3 % | Aromatique |
| Teamaker | États-Unis | 0,6%-1,8% | Aromatique |
| Hallertau | Allemagne | 5-7% | Aromatique |
| Outeniqua | Afrique du Sud | 12-13,5 % | Amérisant |
Il est donc recommandé avec ces variétés d’éviter les durées d’exposition trop longues lors du dry-hopping ou de l’ébullition.
Comment éviter l’arôme végétal ?
- Utiliser uniquement des houblons séchés
- Ne pas utiliser de houblons trop anciens ayant perdu leur couleur et leur odeur
- Ne pas laisser son malt et son houblon dans un environnement humide et chaud
- Éviter de prolonger le dry-hoping au delà de 15 jours
- Éviter d’utiliser une quantité excessive de houblons lors de l’ébullition
- Éviter l’oxydation de la bière ou du moût
- Conserver les bouteilles de bière dans un endroit sec et à l’abris de la lumière
- Effectuer une ébullition plus longue
Sources : https://www.morebeer.com/articles/homebrew_beer_hops
