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Cet article fait partie d’une série sur les faux-goûts, retrouvez les autres ici : oxydation, herbeux/végétal, esters, Acetaldehyde

 

Explorons un faux goût bien connu des brasseurs amateurs, j’ai nommé le Sulfure de diméthyle – diméthylsulfure – ou DMS. Il s’agit d’un goût qui apparaît lors de la cuisson de certains végétaux comme le maïs, le chou ou la betterave.

 

Définition

 

  • Le sulfure de diméthyle est un composé organosulfuré que l’on considère comme faux-goût dans la bière à des niveaux de concentration importants. Il est issu de la décomposition thermique (la chauffe du moût) de S-Méthylméthionine (SMM), produit dans le malt lors de la germination. Le SMM esst introduit dans le moût parce qu’il y est dissout lorsque le malt est chauffé à température d’empâtage.
  • Pendant la fermentation, les levures peuvent réduire un autre précurseur appelé dyméthylsulfoxyde (DMSO), qui peut potentiellement se retrouver sous la forme de DMS dans le produit final. Cette réaction provient d’un enzyme appelé DMSO réductase. Cette conversion du DMSO en DMS dépend de la souche de levure utilisée.
  • Le DMS peut également apparaître dans la bière en cas d’infection bactérienne.

 

La réaction chimique est donc la suivante : SMM>dyméthylsulfoxyde (DMSO) > DMS.

 

Arôme et goût

 

On décrit souvent l’odeur du DMS comme étant comparable à celle du maïs cuit ; toutefois les recherches indiquent également des odeurs proches de celles du choux, de l’olive noire, du maïs en conserve ou d’oignons pourris.

Le DMS contribue de façon majeure au goût de certaines boissons et aliments. C’est particulièrement le cas pour les légumes comme les asperges, dont le DMS est le caractère principal. On le décrit généralement comme ayant une odeur se rapprochant de certains germes, champignons voire de noisette. Les vins blancs, le lait, le rhum et de nombreux légumes cuits comportent ce type d’arômet de goût de DMS.

 

Comment éviter le DMS ?

 

Ébullition

 

Heureusement, le DMS étant un composé volatile, il est évacué au moyen d’une ébullition longue et vigoureuse.

La plupart du DMS dans la bière issue du précurseur SMM est évaporée pendant la phase d’ébullition. En particulier, l’on a déterminé que la demi-vie du SMM au point d’ébullition est de 37 minutes. Cela signifie que la moitié du SMM s’évapore de la cuve d’ébullition après 37 minutes.

 

Une ébullition de 90 minutes permet d’évacuer approximativement 75% du DMS. Une ébullition de 120 minutes permet d’évacuer 100% du DMS

 

La demi-vie du SMM augmente à mesure que la température diminue. Par exemple, si l’on chauffe le moût sans le porter à ébullition (comme pour une Berliner Weisse sans ébullition) à 87°C, il faudrait maintenir le moût à cette température pendant approximativement 130 minutes pour évaporer la moitié du SMM. L’emplacement géographique de la brasserie peut également altérer l’évaporation du SMM. En effet, l’ébullition du moût se produit à des températures plus basses en altitude, ce qui aura pour conséquence une conversion moindre de SMM en DMS durant l’ébullition.

La vigueur de l’ébullition contribue au niveau final de DMS dans la bière. Une étude s’est intéressée à l’impact de la puissance de chauffe sur le DMS. Les auteurs ont démontré que plus la puissance de chauffe conduisant à l’ébullition était importante, moins le DMS était présent dans la solution finale. Après une ébullition de 60 minutes, pratiquement aucun DMS n’est détecté à 1500 watts. À l’inverse, avec une puissance de chauffe de 1000 watts, les chercheurs ont détecté 175 ppm de DMS. Pour finir, environ 300 ppm de DMS étaient présentes dans la bière après une ébullition à 500 watts.

 


Guide des faux-goûts : Acétaldéhyde


Whirlpool/Hopstands

 

Lorsque le moût reste à température élevée après l’ébullition (durant la phase de houblonnage que l’on appelle “hopstand”), toute trace de SMM dans le moût qui n’a pas été évaporée durant l’ébullition va continuer à produire du DMS. 

La combinaison d’une ébullition de courte durée et d’un hopstand prolongé entraîne la formation de davantage de DMS dans la bière.

 

Fermentation : DMS et dioxyde de carbone (CO2)

 

Pendant la fermentation, le DMS s’évacue lorsque le CO2 s’échappe. En particulier, une étude montre que la baisse la plus importante du niveau de DMS intervient durant les 5 premiers jours d’une fermentation vigoureuse. La baisse la plus drastique du DMS intervient même lors des deux premiers jours de fermentation primaire. Toutefois, après le cinquième jour de fermentation primaire, on observe une légère augmentation du DMS dans la bière. Ce DMS produit lors de la fermentation résulte de l’action des levures sur le DMSO. C’est pourquoi on considère qu’une exposition prolongée de la bière sur son gâteau de levures dans le fermenteur primaire peut aboutir à davantage de DMS dans la bière.

 

Conclusion

Pour éviter le DMS :

  • Il est important que l’ébullition du moût soit vigoureuse
  • Prolonger la durée d’ébullition à 90 minutes
  • La durée du whirlpool et du refroidissement du moût ne doit pas être excessive
  • Il est important que la fermentation soit vigoureuse
  • Une fermentation vigoureuse se produit à une température plus élevée
  • Les lagers ont des niveaux de DMS plus élevés que les ales

 

Source : http://beersmith.com/blog/2012/04/10/dimethyl-sulfides-dms-in-home-brewed-beer/