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Cet article fait partie d’une série sur les faux-goûts, retrouvez les autres ici : oxydation, herbeux/végétal, dimethylsulfure (DMS), esters

 

Explorons un faux goût bien connu des brasseurs amateurs, j’ai nommé l’acétaldéhyde ou éthanal et son fameux goût de pommes vertes. Pas forcément le plus désagréable pour notre odorat, mais ce goût n’a clairement rien à faire dans une bière.

Définition

L’acetaldéhyde est l’un des aldéhydes les plus importants dans la bière. Il s’agit d’un composant carbonyle. On trouve de l’acétaldéhyde dans toutes les bières, bien que cela soit considéré comme une faute dès lors qu’il est détectable au goût.

 

AldéhydeDescriptionSeuil de détection (mg/l)
3-MethilbutanalBanane pas mûre0,01-0,3 mg/l
AcétaldéhydePommes vertes2-20 mg/l
BenzaldéhydeAmandes grillées, cerises0,035-3,5 mg/l
ButanalMelon, vernis0,03-0,2 mg/l
HexanalAmer, vinique0,003-0,07 mg/l
Non-2-énalPapier,carton0,00001-0,02 mg/l

Comment se forme t-il dans la bière?

 

L’éthanal précède l’éthanol

Lors de la fermentation, l’acétaldéhyde (éthanal) est le précurseur de l’éthanol. Comme le diacétyle, l’acetaldéhyde est produit en grande quantité par les levures au début de leur cycle métabolique. Si il y’a beaucoup d’oxygène dissout dans la bière jeune, l’oxygène peut alors réagir avec l’éthanol et l’oxyder : l’éthanol revient alors à son stade précédent, l’acétaldéhyde et le faux-goût de pomme verte devient perceptible.

 

Causes principales

 

  • Mauvaise santé des levures
  • Souche de levures à haute sédimentation (flocculation)
  • Sous-ensemencement
  • Fermentation à une température trop faible
  • Fermentation incomplète
  • Temps de maturation insuffisant
  • Oxygénation de la bière jeune lors de la mise en bouteille

 

Acetobacter

 

  • Contamination par une bactérie acétique de type Acétobacter: l’acétaldéhyde est produite par la bactérie acetobacter comme précurseur de l’acide acétique. Dans ce cas on retrouvera d’autres faux-goûts liés à l’infection, en plus du goût de pommes vertes, comme des composants de type sulfures ou de l’acide acétique.

L’acétaldéhyde se forme aussi lorsque la bière reste trop longtemps sur le gâteau de levures. Lorsque la viabilité des levures est faible, les cellules peuvent mourir et éclater (autolyse) ce qui a pour effet de relâcher une quantité importante d’acétaldéhyde dans la bière.

 

 


Levure périmée = risques de faux-goûts ?


 

Comment éviter l’acétaldéhyde

  • Respecter la température de fermentation des levures
  • Utiliser des levures saines et non périmées
  • Ensemencer suffisamment en réalisant un starter pour les bières de fermentation basse
  • Réaliser une pause diacétyle en fin de fermentation
  • Réduire l’espace entre la bière et le haut du fermenteur : choisir un fermenteur adapté à la taille du bassin
  • Lors de l’embouteillage, s’assurer qu’il y ait le moins d’espace possible entre la bière et la capsule (“le headspace“)
  • Éviter l’aération du moût ou de la bière jeune
  • Nettoyage rigoureux du matériel de brassage afin d’éviter toute infection

Conclusion

L’acétaldéhyde va souvent de paire avec un autre composant indésirable : le diacétyle. Ils sont tous les deux produits lors de la phase de « lag » et doivent être métabolisés par les levures en fin de fermentation. Lorsque ce n’est pas le cas pour les raisons exposées ci-dessus, on obtient à la fois le goût de pomme verte des acétaldéhydes et le goût beurré du diacétyle.

 

 

Source : https://beerandbrewing.com/off-flavor-of-the-week-acetaldehyde