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Dans l’exploration des faux goûts qui viennent gâcher nos bières artisanales, notre intérêt se porte sur le diacétyle et son fameux goût de pop-corn beurré. Pas forcément le plus désagréable pour notre odorat, mais ce goût n’a clairement rien à faire dans une bière.

 

Définition

 

Le diacétyle ou butane-2,3-dione est un produit secondaire de la fermentation. Il est présent dans le beurre, crèmes fraîches et les produits lactés. Si il est présent dans les boissons alcoolisées, il confère une note caractéristique de beurre ou de caramel type crème brûlée.

 

Comment se forme t-il dans la bière?

 

Naturellement

 

Le diacétyle est un composant qui est naturellement crée lors de la fermentation. L’acide acétolactique s’oxyde et se transforme en butane-2,3-dione (diacétyle). Lorsque les levures complètent la phase de fermentation, elles commencent à recapturer le diacétyle dans leurs cellules et à le réduire. À travers leur action enzymatique, les levures transforment le diacétyle en 3-Hydroxybutanone et butane-2,3-diol. 

Le butane-2,3-diol est une substance cristalline incolore et inodore qui n’impacte pas le goût de la bière.

Infection

 

L’autre raison de la production de diacétyle est l’infection bactérienne. En effet, les bactéries Lactobacillus et Pediococcus sont parmi les principales bactéries responsables d’infections dans la bière. En produisant de l’acide lactique, ces bactéries rendent la bière acide, mais elles peuvent également produire du diacétyle en grande quantité.

Quelle durée minimale de fermentation pour une bière ?

 

Comment éviter le diacétyle?

 

Pour les bières de fermentation haute, le diacétyle est généralement présent si l’on enlève la bière trop tôt du gâteau de levures. La levure n’a alors pas le temps de recapturer le diacétyle et de le métaboliser en des composants inodores (butane-2,3-diol).

Pause diacétyle ( “diacetyl rest”)

 

Pour aider les levures à transformer le diacétyle, la plupart des brasseurs effectuent une pause diacétyle ou “diacetyl rest” en anglais. C’est à dire qu’on élève alors la température de quelques degrés afin de stimuler les levures et provoquer la dégradation du diacétyle. La pause diacétyle est particulièrement pratiquée dans le brassage des lagers puisque la fermentation se passe à une température plus basse, ce qui ralentit l’activité des levures.

 

Krausening

 

Aussi, on peut utiliser la technique du “krausening” qui permet également la stimulation des levures et la recapture du diacétyle par l’introduction de moût en fermentation directement dans le fermenteur.

 

La technique du “krausening” est une méthode traditionnelle allemande permettant une carbonatation de la bière sans ajouter de sucres ou d’extrait de malt. À la place, on introduit du moût en phase de fermentation active, c’est à dire lorsque le krausen surplombe la bière (“high krausen”). On fournit ainsi les sucres nécessaires à la recarbonatation de la bière tout en respectant le “décrêt sur la pureté de la bière” ou Reinheitsgebot.

 

Source : https://www.stonebrewing.com/blog/stochasticity-lab/2014/guide-flavors-diacetyl