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Lorsqu’on brasse sa propre bière, on est souvent très impatient de la goûter. On se demande alors quelle est la durée minimale de fermentation afin de pouvoir l’embouteiller au plus vite tout en évitant des faux-goûts indésirables.

La théorie

Fermentation primaire

D’après John Palmer, la fermentation primaire est caractérisée par une phase de fermentation vigoureuse dite “tumultueuse”. Durant cette phase :

  •    La densité initiale diminue de 66% à 75%.
  •    La phase primaire dure de 2 à 6 jours pour les bières de fermentation haute (“ales”).
  •    Pour les bières de basse fermentation (“lagers”), la fermentation primaire dure de 4 à 10 jours.

fermentation_krausen

Durant cette phase, une couche épaisse se forme au dessus de la bière : le krausen. Elle est composée de levures et de protéines issues du moût. Sa couleur est de type crème brûlée, beige/brun avec des éclaboussures verdâtres qui collent aux parois du fermenteur. Ces déchets qui adhèrent sont en fait un agglomérat de protéines superflues issues du moût, de résines de houblons et de levures mortes. Ils sont très amères et les réintégrer au moût pourrait apporter des faux goûts agressifs à la bière. Heureusement ces composants sont insolubles et le fait qu’ils collent permet de les éliminer.

Le mot kräusen  provient du verbe allemand kraüseln qui signifier “froisser” “friser”. Il désigne l’épaisse couche mousseuse qui se forme au dessus de la bière généralement 48 heures après l’introduction des levures 

 

“Fermentation secondaire”

J’ai utilisé des guillemets à “fermentation secondaire” car techniquement il n’y a pas de fermentation secondaire qui débuterait mécaniquement dès la fin de la fermentation primaire. Il s’agit d’une seule et même fermentation qui suit plusieurs phases en fonction de l’activité des levures, comme indiqué sur le schéma suivant.

duree_minimale_fermentation_biere

Plus c’est long plus c’est bon?

Laisser une bière dans le fermenteur pour une durée de 2 à 3 semaines (au lieu de transférer dès que la densité finale est atteinte) permet d’améliorer la qualité de la bière. Ce temps supplémentaire permet à davantage de sédiments de précipiter au fond avant l’embouteillage. Par conséquent, la bière est plus claire et se verse plus facilement.

La pratique

En pratique, une bière est buvable dès lors que sa densité finale est atteinte. C’est à dire que sur la plupart des bières, la fermentation est achevée au bout de 8 jours. Par conséquent, rien n’empêche un brasseur d’embouteiller ou de mettre sa bière en fût après 8 jours. Par définition, le résultat final sera de la bière.

Si l’on s’assure que la fermentation est bien terminée, c’est à dire que la densité est stable pendant 72 heures, alors on ne risque pas que des bouteilles explosent.

Bière  jeune et diacétyle

Certains mettent en avant que la bière sera trop jeune. Toutefois le terme “bière jeune” est très subjectif en terme de goûts personnels aussi bien que concernant le style de bière. On associe souvent des faux goûts de type “pomme verte” à une “bière jeune”.

Cependant, l’un des composants principal responsable du faux-goût d’une bière trop jeune est le diacétyle. Or le diacétyle, libéré au début de la fermentation, sera totalement évacué approximativement 3 jours après la fin de la fermentation.

Pour éviter le faux-goût lié à une “bière jeune”, il ne faut pas déplacer la bière de son gâteau de levure avant la fin de la  pause diacétyle ou “diacetyl rest” en anglais. La pause diacétyle s’effectue en laissant la bière 3 jours supplémentaires une fois que la densité finale a été atteinte. Au total, on peut donc considérer qu’en 7-8 jours, la fermentation primaire ainsi que la pause diacétyle sont achevées.

L’importance du style

L’expression “bière jeune” recouvre une autre signification si l’on tient compte du style de la bière. Un exemple typique est lorsqu’une Belgian Strong Ale ou un Barley Wine exige une maturation longue avant de pouvoir être consommée. Dans ce cas la bière sera considérée comme trop jeune avant la fin de cette période de maturation.

Cette phase de maturation dure des mois voire des années selon les styles. À l’inverse, on peut consommer une IPA – en incluant le dry-hopping et la mise en bouteille – en une durée aussi courte qu’un mois, du grain au verre.

 

 

En résumé, la durée minimale de fermentation dépend du style. Si l’on brasse une IPA très houblonnée, elle sera meilleure consommée rapidement. En clair, la bière sera prête a être embouteillée ou mise en fût après 2-3 semaines.

Toutefois, 2 ou 3 semaines supplémentaires dans le fermenteur ne feront pas de mal, bien au contraire. Mais rien n’empêche de la consommer au plus frais, en réduisant au maximum la durée de chaque phase.

À l’inverse, si l’on brasse un stout ou une bière de Noël, la phase de maturation sera bien plus longue. Chaque style est différent et va développer certains arômes en fonction de la durée passée dans la bouteille, un peu comme le vin.

duree_minimale_fermentation

 

Conclusion

La fermentation est terminée lorsque :

  • La densité finale est atteinte
  • La densité finale est stable pendant 3 jours de suite

Si l’on cherche une bière vite brassée et vite bue, il faut rechercher :

  • Des styles à faible taux d’alcool
  • Donc des styles avec des densités initiales faibles : en dessous de 1.050
  • Une amertume (IBU) élevée : Pale Ale, IPA, mais pas seulement
  • Donc des ajouts de houblons conséquents
  • Les bières dite “Session”

Ce seront généralement les bières buvables les plus rapidement.

 

Sources :

http://howtobrew.com/book/section-1/fermentation/re-defining-fermentation

https://homebrew.stackexchange.com/questions/10256/what-is-the-minimum-time-required-to-have-drinkable-beer