Recette 19 litres Bière de Noël (Christmas Ale)

La bière de Noël ou Christmas Ale, est une bière spéciale de saison que l’on déguste traditionnellement en famille ou entre amis lors des vacances d’hiver.  Généralement plus alcoolisée (au dessus de 6%), elle fait la part belle aux épices évocatrices de la période des fêtes hivernales : noix de muscade, cannelle, clous de girofle et gingembre. Toute combinaison d’épices est possible et la créativité est de rigueur : on peut aussi ajouter du zeste de fruits (orange, citron). À ne pas confondre avec les bières de Noël industrielles qui sont rarement buvables.

Du côté de la base maltée, on peut utiliser un large éventail de malts de type Crystal/Caramel, et particulièrement ceux qui ajoutent des arômes caramélisés ou de fruits rouges.

Profil de brassage

• Densité initiale : 1.069
• Méthode : 19 Litres BIAB sans rinçage
• IBU : 34
• EBC : 60
• Alcool (%) : 6.7
• Densité finale : 1.017

Recette

• 4kg 400g Pale Malt (71,5%)
• 1kg Vienna Malt (16,3%)
• 300g Malt Chocolat (4,9%)
• 360g Malt Caramel 250 (3.3%)
• 250g Sucre Candi Brun (4,1%)
• 13g Target (AA 11%) 60′
• 13g Styrian Goldings (AA 5.4%) 60′
• 13g Styrian Goldings (AA 5.4%) 15′

• 2 bâtons de cannelle 10′
• 100g de gingembre frais ciselé 10′
• 4 étoiles d’anis étoilé 10′
• 4 clous de girofle 10′

• 11,5g Fermentis SafBrew T-58

Empâtage

1. Porter 29.5 litres d’eau à la temperature de 72.9°C. Ajouter le grain et remuez vigoureusement afin de ne pas avoir de boules de malt sèches. Couper le brûleur, mettez le couvercle et laissez reposer à 68.8°C pendant 60 minutes.
2. Ensuite il faut procéder au “mash out” : remettez le brûleur en route jusqu’à atteindre une température 76°C et remuez pendant 5 minutes.

3. Retirez le sac et laissez-le s’égoutter au-dessus de la cuve. Vous pouvez utiliser le couvercle afin de presser le sac pour extraire un maximum de liquide du moût.
4. Vérifiez que la densité pré-ébullition soitcorrecte. La densité pré-ébullition devrait être de 1.054 pour 26 litres de moût.

Ébullition

1. Mettez le brûleur au maximum afin de porter le moût à ébullition, puis démarrez le chronomètre. Ajoutez alors le Target et le Styrian Goldings comme indiqué sur la recette.
2. Pendant l’ebullition, préparez de quoi nettoyer et désinfecter le fermenteur.
3. Juste avant la fin de l’ébullition, plongez votre refroidisseur dans le moût avant de le stériliser. Si vous n’avez pas de refroidisseur, remplissez la baignoire d’eau et de bouteilles d’eau congelées.
4. Nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
5. Si tout se passe bien, notre densité post-ébullition sera de 1.069 pour un volume de 22 litres.

Refroidissement et ensemencement

1. Transférez votre moût dans le fermenteur désinfecté et fermez le couvercle. Placez le fermenteur dans la baignoire et laissez le robinet et la bonde d’évacuation d’eau légèrement ouverte pour que le refroidissement se fasse plus rapidement.
2. Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
3. Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
4. Ensemencez en introduisant les levures SafBrew T-58. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
5. Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
6. Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 14 jours minimum.
7. La fermentation est terminée lorsque la densité finale est stable pendant 3 jours d’affilée. Vérifiez donc votre densité : pour cette recette la densité finale doit être de 1.017.

Resucrage

1. Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
2. Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
3. Faites un sirop de sucre en dissolvant 85g de sucre candi brun (soit 4.5g/litre) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

4. Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol

5.Transvasez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.

Mise en bouteille

6.Ensuite, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.

7.Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchon refermable, fermez simplement le bouchon mécanique.

8. Déposez les bouteilles dans un endroit sombre avec une température comprise entre 18 et 19 degrés pour une durée de 30 jours. Vous pouvez éventuellement tester la carbonatation de votre bière à mi-parcours, c’est à dire après 2 semaines de refermentation. La bière est techniquement buvable avant la fin de la phase de maturation, mais plus la bière est complexe et plus elle bénéficiera d’une maturation longue.