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Les caractéristiques de l’eau de Burton passent aujourd’hui pour un simple accident heureux, une “sérendipité”. Pourtant autrefois, la localisation de la source d’eau était l’un des facteurs principaux pour déterminer le lieu d’installation d’une brasserie. Cela témoigne d’ailleurs de l’existence de terroirs pour la bière. Au 19ème siècle, lors de l’apogée brassicole de la ville de Burton-upon-Trent, la dureté de l’eau rendait l’eau idéale pour le brassage de bières claires et sèches.

London vs Burton

Burton se spécialisa alors dans le brassage de bières claires. À l’inverse, à Londres, là ou l’eau contenait naturellement davantage de carbonate de calcium, les brasseurs se spécialisèrent dans les bières foncées de type Porter. Le graphique suivant met en lumière la différence entre les eaux des deux villes.

 

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Au début des recherches scientifiques vers la fin du 18ème siècle, la présence des sels de Burton fut avérée. Il fallut ensuite attendre la fin du 19ème siècle pour voir les brasseurs londoniens apprendre à modifier le profil de leur eau. On parlait alors de  « Burtoniser » son eau de brassage, afin d’en augmenter le taux de sulfate pour la rendre mieux adaptée à la production de Pale Ales.

Déclin

Le vingtième siècle fut celui du lent déclin des brasseries de Burton. Ils ne parvinrent pas à s’adapter à l’essor des lagers et aux avancées dans le domaine de la chimie qui allait permettre aux concurrents de “Burtoniser” leur eau. Les brasseurs étaient également frappés par l’augmentation des taxes et les restrictions sur les taux d’alcool en temps de guerre.

La pratique de cette « burtonisation » de l’eau se répandit dans les colonies britanniques et s’est maintenant étendue au monde entier. Ceci étant dit, les brasseurs rajoutent rarement suffisamment de sels pour recréer l’aromatique sulfurée du « Burton snatch », qui demeure toutefois une des composante du profil aromatique de la Marson’s Pedigree, une bière de type Bitter brassée à Burton. Certains connaisseurs déclarent toutefois que l’odeur n’est pas aussi piquante qu’elle ne le fut par le passé.

Sources :

Peter, Matthias. The Brewing Industry in England 1700-1830. Cambridge: Cambridge University Press, 1959.

The Oxford Companion To Beer definition : https://beerandbrewing.com/dictionary/wUDIO48E7p/

The Story of Brewing in Burton on Trent