Temps de lecture : 3 minutes

 

 

Pour éviter de cumuler les frais de ports sur les sites de matériel de brassage en ligne, on commande souvent des paquets de levures sèches en quantité afin de couvrir les brassins suivants. Il arrive que l’on ne brasse pas autant que prévu ou que l’on ait vu un peu grand.

Résultat : on se retrouve avec des paquets de levure sèche périmés dont la date limite d’utilisation optimale est expirée.

Peut-on utiliser ces levures périmées sans risquer une fermentation incomplète ou un sous-ensemencement qui provoquerait des faux gouts à la bière?

 

Les indications fabricants

 

Fermentis

Date limite d’utilisation optimale (DLUO)

Se référer à l’emballage pour la DLUO. 36 mois à partir de la durée de production dans les conditions de conservation recommandées.

 

Pour information, avant 2017 la DLUO était de 24 mois à partir de la durée de production. Elle a donc été étendue d’une année.

Conservation

Conserver dans un endroit sec à une température inférieure à 10°C

 

Danstar (Lallemand)

Les levures sèches doivent être conservées au sec et à une température inférieure à 8°C. Le paquet doit rester intact.

La perte d’activité est d’environ 25% par an à 8°C et de 50% par an à 22°C dans des paquets non ouverts.

 

levure-biere-perissable

 

Et après l’expiration de la date indiquée sur le paquet ?

 

Les levures ne vont pas mourir une fois la date dépassée,  il s’agit d’un processus lent durant lequel le taux de levures actives va progressivement diminuer.

Danstar (Lallemand)

 

La durée de conservation dépend beaucoup de la souche. Toutefois il existe de légères différences sur une même souche entre différentes productions des levures. Les levures sont des organismes vivants après tout. En général nous communiquons une durée de conservation de deux ans. Cela représente la durée  durant laquelle nous garantissons que les levures vont opérer conformément aux caractéristiques que nous communiquons.

Nous testons nos levures tous les trois mois afin d’en contrôler la durée de vie et nous observons que la levure montre une bonne activité même au delà de la durée de conservation indiquée. Par exemple, nous avons observé de très bonnes performances sur une levure de type Windsor après plus de trois années.

Par conséquent vous pourrez fermenter votre brassin avec une levure dont la date limite de conservation est expirée mais 12 mois est la durée maximale pour laquelle nous garantissons la viabilité des levures. Cela requiert bien entendu que le paquet de levure sèche n’ait pas été ouvert. Une fois que les levures rentrent en contact avec l’oxygène et l’humidité, l’activité et la viabilité des levures chute.

Fermentis

 

D’après Kevin Lane, responsable technique chez Fermentis, la viabilité des levures sèches est impactée par le temps de la manière suivante :

  • Les levures sèches conservées à température ambiante perdent 10% du nombre de cellules de levures après une année de conservation
  • Les levures sèches conservées au frigo perdent 5% du nombre de cellules de levures après une année de conservation

Méthodes

 

  • Si l’on veut avoir l’esprit libre, le plus simple est d’utiliser un nouveau paquet.
  • Si la date limite est dépassée depuis quelques semaines, on peut simplement utiliser le paquet périmé normalement comme on l’aurait fait avec un sachet neuf.
  • Si la date est dépassée depuis quelques mois, l’on peut réaliser un starter et ensemencer lors de la phase la plus intensive de la fermentation, lorsque le krausen n’est pas encore retombé. Cette méthode permet d’obtenir un taux de viabilité des levures supérieur à 90%, soit l’équivalent d’une levure liquide fraîche.
Dans tous les cas, ne jetez pas le sachet périmé même si vous ne comptez pas l’utiliser pour ensemencer. Vous pouvez l’utiliser comme nutriments pour levures en ajoutant le sachet lors des 10 dernières minutes de l’ébullition, et faire la fermentation avec un sachet neuf

 

 

Conclusion

 

Il est difficile d’estimer la viabilité de ses levures sèches car l’on ne maîtrise pas certains paramètres comme la façon dont a été conservée la levure par le revendeur. Fabriquer un starter ou utiliser un sachet qui respecte la plage garantie par le fabricant permet de réduire l’incertitude.

Sources :

https://www.beeradvocate.com/community/threads/dry-yeast-durability.479247/

https://fermentis.com/wp-content/uploads/2017/10/SafAle-S-04-1.pdf

http://www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2017/03/lallemand-tds-bry97-022817-1.pdf