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Lors du brassage, en dehors d’un nettoyage parfait, le facteur le plus important est la température.

Dès lors que votre équipement est correcté désinfecté, la seule chose avec laquelle on doit composer est la température du moût, surtout durant la phase de fermentation primaire.

Cette température varie en fonction du style de bière que l’on brasse. L’un des plus gros problèmes que l’on rencontre en tant que brasseur amateur est le refroidissement du moût chaud avant de pouvoir introduire les levures afin que la fermentation débute. Peut-on brasser sans refroidisseur, avec la technique dite “no chill” ?

Pourquoi refroidir naturellement ?

 

Parce qu’on a pas toujours le choix

 

La question peut faire sourire puisque je pourrais avoir rempli mon congélateur de bouteilles d’eau pour les transformer en pain de glace. Mais lorsqu’on débute, on a pas forcément de frigo aménagé et dédié au brassage et le seul frigo dont on dispose est rempli de nourriture.

On pourrait aussi acheter directement des sacs de glace où essayer d’en récupérer au rayon poissonnerie d’un supermarché, mais on en trouve pas partout et cela impose une logistique et des dépenses supplémentaires à prévoir le jour du brassage.

En dehors de l’absence de frigo transformé en chambre de fermentation, on a pas forcément non plus le budget ni la configuration qui permet l’utilisation d’un serpentin de refroidissement voire d’un refroidisseur à plaques afin de refroidir le moût rapidement.

On arrive donc à une solution de fortune dite du refroidissement naturel, ou plutôt du non-refroidissement. Mais comment peut-on oser pareille hérésie au vu des risques supposés découlant de l’absence de refroidissement rapide?

 Parce que c’est écologique

 

Le refroidissement naturel est très utilisé par les brasseurs amateurs en Australie car la sécheresse peut être un problème en été : cette technique permet d’économiser l’eau.

 

 Le refroidissement naturel est souvent décrié

 

Le refroidissement naturel a en effet très mauvaise presse dans le milieu du brassage amateur. Certains brasseurs sont absolument contre l’idée d’un refroidissement lent avec ensemencement au petit matin lorsque le moût a atteint une température ambiante, tandis que certains n’y voient pas d’inconvénient tant que le fermenteur est parfaitement nettoyé (ce qui devrait toujours être le cas). Qui croire ?

 

 Un peu d’histoire

 

Petite leçon d’histoire brassicole : au 19ème siècle, l’hygiène moderne n’avait pas été inventée et les frigo n’existaient pas. La fermentation se faisait à l’air libre dans des grandes bassines appelées “coolship” ou “koelschip”. C’est dans ces grands conteneurs de très large surface que le moût refroidissait.

 

refroidissement naturel dans le coolship de la brasserie bruxelloise cantillon

Le fameux coolship de la brasserie Cantillon à Bruxelles

 

Ce mode de refroidissement traditionnel est d’ailleurs toujours utilisé pour fermenter les Lambics, qui ne sont pas couvertes afin que s’introduisent des levures sauvages de type Brett qui leur donneront cette acidité et complexité en bouche si caractéristique.

Toutefois bien que fermenté à l’air libre, le moût est déjà refroidi rapidement au préalable. C’est pourquoi si l’on envisage un refroidissement naturel prolongé, il est impératif de bien couvrir le moût en refermant le seau de fermentation. En exposant le moût à l’air libre lors du refroidissement, on l’expose à une infection.

 


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 Éviter les risques d’infection

 

Il faut donc transférer directement le moût brûlant directement dans le fermenteur, refermer le couvercle et laisser refroidir jusqu’à ce que le moût ait atteint la température d’enscemencement.

Si l’on utilise un seau de brassage dont le couvercle comporte un trou prévu pour le barboteur, il faut couvrir ce trou lors du refroidissement, en utilisant par exemple du rouleau adhésif.

Dès lors que l’on a bien désinfecté son fermenteur, il n y a pas de raison de s’inquiéter.

En résumé pour refroidir naturellement sans risquer de contaminer son brassin il faut :

 

•Un fermenteur parfaitement nettoyé

•Transférer le moût directement dans le fermenteur dès la fin de l’ébullition

•Fermer le couvercle du seau de fermentation

•Obturer le trou du barboteur pendant la durée du refroidissement

 

Refroidir directement le moût dans la cuve d’ébullition présente un risque plus important d’infection. Le moût doit impérativement être transféré directement dans le fermenteur.

 

Si l’on est inquiet et que l’on redoute la contamination (et c’est la paranoïa de nombreux brasseurs amateurs), on peut prélever un échantillon du moût et le mettre dans un bocal désinfecté et le recouvrir de papier aluminium. Placé au même endroit que le fermenteur, on pourra voir son évolution et s’assurer que la fermentation se déroule bien.

Il est également intéressant de noter que la technique du refroidissement naturel introduit un autre paramètre à prendre en compte lors du brassage et liée à l’extraction des composants du houblons. Le moût n’étant pas refroidi tout de suite, les houblons vont diffuser arômes et amertume de façon prolongée de sorte qu’il faudra décaler la durée des ajouts aromatiques et/ou diminuer les quantités.

 

Source : https://ilikekillnerds.com/2016/04/naturally-cooling-wort/