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Lorsque l’on débute le brassage, la première bière que l’on réalise est généralement issue d’une grosse boîte de conserve qui contient entre 1.5kg et 1.8kg d’extrait de malt liquide houblonné ainsi que d’un paquet de levure sèche non identifiée placé sous le couvercle. Ce genre de kit permet selon le type d’embouteiller entre 12 et 23 litres de bière au final. Considéré par certains comme loin de ce qu’est le “vrai” brassage en raison de la simplification de la méthode – il n’y a pas d’empâtage -, le brassage en kit est formateur et permet d’obtenir un résultat honorable pour peu que l’on respecte quelques règles. Pour que le résultat soit bon, il est recommandé de s’éloigner des instructions indiquées sur la notice par le fabricant et d’améliorer votre kit de brassage en suivant ces étapes.

Tout d’abord assurez-vous toujours avant de commencer de disposer des ingrédients et du matériel nécessaire.

  • La cannette d’extrait de malt liquide
  • 1 kg d’extrait de malt en poudre
  • 350g de CaraPils ou autre malt de spécialité
  • 1 sac à houblon ou paire de collants/bas
  • 100g de houblon Cascade en pellets
  • 1 paquet de levure BRY-97 American West Coast
  • Un faitout/marmite de la contenance la plus grande possible
  • Un fermenteur peu importe le type : seau de fermentation 30L, dame-jeanne en plastique ou en verre
  • Un thermomètre
  • Un densimètre

Étape 1 : Concasser le malt

Le malt peut être concassé le plus fin possible à l’instar de la technique du sac de brassage (BIAB), c’est pourquoi il n’est pas besoin d’utiliser un moulin à malt.

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Étape 2 : Faire infuser le grain

Le but est d’apporter du corps et une couleur plus naturelle -issue de vrai grain- à notre bière en kit, sans trop extraire de tanins.

Dans les kits d’extrait de malt, le fabricant transforme du moût en concentré. Ce process entraîne la perte de composants volatiles : il nous faut donc en remplacer une partie en faisant infuser du malt avant de rajouter les autres ingrédients.
  • Faites chauffer l’eau dans votre casserole
  • Pendant que l’eau chauffe, versez le malt concassé dans le collant ou sac à houblon.
  • Faites infuser le malt à la manière d’un thé, pendant une durée de 30 minutes.
  Afin d’éviter d’extraire trop de tanins, évitez d’infuser les grains à une température supérieure à 76°C.
  • Retirer le grain et égouttez-le au dessus de la casserole

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Étape 3 : Porter l’eau à ébullition et ajoutez la boite d’extrait de malt liquide

  • Pendant que l’eau continue de chauffer, placez-la boite de d’extrait de malt dans une casserole au bain marie afin de ramollir l’extrait de malt.
  • Une fois que l’eau est sur le point de bouillir, versez tout le contenu de la boîte de conserve dans l’eau et raclez avec une spatule afin de ne pas en laisser.
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J’ai réparti mon moût dans deux cassroles de 3,5 et 4,5 litres

Étape 4 : Rajouter l’extrait de malt en poudre

  • Rajoutez progressivement le contenu des deux sachets d’extrait de malt en poudre
  • Remuez en continu en prenant soin de bien dissoudre l’extrait de malt.
  • Faites bouillir 20 minutes
  • À l’aide d’un écumoire, enlevez le surplus de mousse qui se forme lors de l’ébullition

La boite d’extrait de malt liquide étant pré-houblonnée, la faire bouillir pourrait apporter à la bière une amertume non désirée, c’est pourquoi il est préférable de retirer un maximum de cette mousse qui se forme. Ce que nous voulons pour notre IPA, ce sont des arômes de houblons frais (étape 5).

Lors du rajout de l’extrait de malt sec, il y’a un risque de débordement. Gardez toujours avec vous un verre d’eau froide à proximité afin de refroidir en urgence si ça déborde.

Étape 5 : Infusez les houblons

  • Coupez le gaz
  • Infusez 50g de houblon pendant 15 minutes
  • Pendant ce temps, nettoyez vigoureusement votre seau de fermentation, dame-jeanne ou fermenteur ainsi que le couvercle et le barboteur.
Cette technique de houblonnage après la fin de l’ébullition, une fois la flamme coupée s’appelle “flame-out”. Le moût est alors suffisamment chaud pour extraire les huiles essentielles, mais pas bouillant afin d’éviter que l’ébullition ne provoque la perte de composants aromatiques volatiles du houblon.

 

 


Ce qu’il faut savoir avant de débuter le brassage tout-grain


Étape 6 : Ajouter de l’eau et transférer en fermenteur

Notre kit IPA est indiqué pour faire 12 litres de bière. Problème : avec mes deux casseroles de 3,5 et 4,5 litres, je n’ai qu’approximativement 7 litres de moût. Pas de panique, il va me suffire de diluer mon moût en ajoutant de l’eau pour arriver au volume requis.

  • Versez 5 litres d’eau dans le seau de fermentation
  • Ajoutez le moût
La quantité d’eau à rajouter dépend de la contenance de votre marmite et de la quantité de bière prévue par le kit de brassage. Si l’on ajoute moins d’eau que prévu, l’on aura une bière plus dense, si l’on ajoute davantage d’eau, la bière risque d’être aqueuse.

Étape 7 : Refroidissement et ensemencement

  • Une fois que le moût est à la température indiqué sur le sachet de levure, ouvrez le seau. Il s’agit du moment où le risque d’infection est le plus grand, donc tout ce qui va rentrer en contact avec le moût refroidi doit être parfaitement nettoyé.
  • Aérez le moût en le remuant vigoureusement avec la cuillère en inox préalablement désinfectée.
  • Ensemencez en introduisant les levures. Utilisez une paire de ciseaux également nettoyée pour ouvrir le sachet.
  • Une fois les levures introduites, fermez le couvercle. Secouez ensuite le fermenteur pendant quelques minutes afin d’oxygéner au maximum le moût.
  • Remplissez le barboteur d’un mélange d’eau et de percarbonate de soude puis fixez le dans le couvercle. Placez le fermenteur dans une pièce ou la température est entre 19 et 21°C pour une durée de 10 jours.

Étape 8 : Dry-hopping

Le “dry-hopping” (houblonnage à cru ou houblonnage à froid) est une technique qui consiste à ajouter des houblons en fin de phase de fermentation, afin de donner à la bière davantage d’arômes de houblons. Traditionnellement, le dry hopping s’effectue pour des styles comme l’IPA, mais on l’utilise aussi pour de nombreux autres styles.

  • Faites bouillir un sac à houblon dans de l’eau afin de le stériliser
  • Faites bouillir des billes en verres ou tout autre objet en inox afin de lester le sac de houblon
  • Ajoutez le houblon dans le sac à houblon
  • Ajoutez le sac à houblon dans le fermenteur pour une durée de 5 jours

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Étape 9 : Cold crash (OPTIONNEL)

  • Placez le fermenteur à une température entre 2 et 5 degrés pendant 24 à 36 heures.
Le cold crash est un process utilisé afin de clarifier la bière en l’exposant à une température proche de 0° avant l’embouteillage. Refroidir la bière encourage les levures et autres sédiments en suspension à flocculer (s’agglomérer) et à tomber dans le fond du fermenteur.

Étape 10 : Mise en bouteille

  • Placez le fermenteur en hauteur, sur une table par exemple. Si le moût est secoué durant le transport, laissez le immobile quelques temps afin que le particules puissent se redéposer au fond du seau.
  • Nettoyez tout ce qui va rentrer en contact avec la bière : le deuxième seau de resucrage, auto-siphon, tuyaux, bouteilles, capsules, fûts, tige d’embouteillage.
  • Faites un sirop de sucre. Pour ce faire, dissolvez 84g de sucre de canne (soit 7g/litres) dans un peu d’eau chaude. Ajoutez-le sirop de sucre dans le second seau.

 

Ajouter le sirop de sucre en premier dans le seau vide va permettre qu’il se répartisse de façon égale une fois la bière transférée. Le but est d’éviter que certaines bouteilles soient trop pétillantes, et d’autres pas assez.
  •  Si vous utilisez un auto-siphon, placez le bout du tuyau dans la cuve d’embouteillage et amorcez l’auto-siphon en pompant une ou deux fois dans la cuve située en hauteur. Si vous n’utilisez pas d’auto siphon parce que votre seau est muni d’un robinet, nettoyez simplement l’extrémité du robinet de la cuve placée en hauteur et fixez un tuyau stérilisé vers la cuve d’embouteillage placée au sol
  • Transférez tout le liquide jusqu’à atteindre la couche de sédiments, le lit de levures appelé la lie. Laissez la lie dans le seau, elle pourra resservir pour un futur brassin.
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Une fois le liquide transféré on aperçoit le sac de houblon utilisé lors du dry-hopping

 

  • Une fois pleine, placez la cuve d’embouteillage sur la table et fixez la tige d’embouteillage. Remplissez les bouteilles une à une, une fois que le liquide atteint l’extrémité du goulot, à la limite du débordement. La tige d’embouteillage va laisser l’espace idéal nécessaire entre la bière et la capsule.
  • Capsulez chaque bouteille avec votre capsuleuse. Si vous utilisez comme moi des bouteilles à bouchons mécaniques, fermez simplement le bouchon mécanique. Vous pouvez entourer le goulot de ruban adhésif si vous avez un doute sur l’étanchéité de vos bouteilles refermables.

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Cette phase dite de la refermentation en bouteille ou carbonatation doit durer au minimum 14 jours afin que la bière soit bien pétillante, mais vous pouvez tester d’en ouvrir une après 7 jours si vous êtes trop impatient.

Conclusion

Vous venez donc de brasser avec un kit d’extrait de malt, amélioré par l’infusion de véritable malt, le rajout de houblon frais et l’utilisation d’une vraie levure en qui correspond au style choisi. Vous êtes donc prêt à passer à la prochaine étape : le brassage tout-grain.