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Cet article a pour but de présenter les résultats d’une étude américaine portant sur l’impact de la variété de houblon utilisée et de la température sur l’efficacité du dry-hopping, publiée en novembre 2017 dans BrewingScience.

 

Déroulement de l’étude : Hersbrucker vs Zeus à 4 et 19°C pendant 14 jours

 

Une expérience d’une durée de 14 jours a été effectuée dans le but d’observer les effets du dry-hopping avec des houblons présentant un faible taux d’acides alpha (Hersbrucker, 3 % α) et une variété avec un taux élevé d’acides alpha (Zeus, 17 % α), à des temperatures de 4 et 19°, sur les composants houblonnés dans le produit final après dry-hopping (humulinones, iso-α-acids, α-acids) et également sur les houblons imbibés après le houblonnage à cru.

L’étude avait aussi pour but d’approfondir les impacts du dry-hopping sur la quantité finale de polyphénols dans la bière. Ainsi que sur d’autres paramètres incluant le pH, le taux d’alcool (%) et la densité des bières après dry-hopping.

L’objectif de l’étude était de montrer les différences d’impact entre un dry-hopping à 4 et à 19°, avec une variété à faible taux d’acide alpha (Hersbrucker) et une autre avec un taux élevé d’acides alpha (CTZ) sur une période de 14 jours.

Dry-hopping dynamique à 4g/L de pellets T90 de Hersbrucker et Zeus avec un contrôle de la température à 4° et 19°C.

Connaissances actuelles sur le dry-hopping

 

Présentation de la technique

 

Le succès des bières artisanales est porté par une demande pour des bières toujours plus houblonnées qui font l’objet d’un dry-hopping conséquent. À première vue, cette technique représente un moyen relativement simple d’améliorer le goût de la bière.

  • Dans ce but, les brasseurs ajoutent de 2 à 12 g/L de houblons secs sous la forme de cônes ou de pellets
  • Cet ajout intervient en fin de fermentation ou directement lors de la mise en fût
  • La période d’exposition des houblons varie de quelques jours à quelques semaines.

 

Les houblons ajoutés peuvent être laissés dans la bière sans agitation :il s’agit d’un dry-hopping statique. Dans le cas d’une agitation à l’aide d’une pompe ou de C02, on parle de dry-hopping dynamique.

 

Les brasseurs peuvent également ajouter des huiles extraites des houblons afin de recréer les arômes issus d’un dry-hopping dans le produit fini.

Bien que l’on s’accorde sur les principes de base du dry-hopping tel que mentionnés ci-dessus, il n’y a pas une seule et même approche valable dans l’industrie. En effet, les brasseries adaptent leur technique en fonction de leur gamme de bières, du volume brassé et du process utilisé lors du brassage.

 

Les facteurs à prendre en compte

 

L’addition de houblons une fois le moût refroidit entraîne de nombreux changements sur la qualité de la bière. Toutefois, ces implications sont encore méconnues. Les brasseurs doivent prendre en compte plusieurs facteurs liés au dry-hopping afin de réaliser des bières aux arômes houblonnés intenses.

Ces facteurs incluent le choix de la variété et la date de récolte, la quantité ajoutée, le choix des huiles de houblons, la température de dry-hopping et le choix d’adopter ou non un dry-hopping statique ou dynamique.

 

Taux d’alcool et durée

 

Même le taux d’alcool de la bière qui va être houblonnée à froid doit être pris en compte afin d’éviter une extraction involontaire de composants végétaux dans le produit fini lié au pouvoir solvant de l’éthanol.

La durée du dry-hopping (temps de d’exposition) est également un autre élément crucial pour contrôler l’extraction des composants du houblon dans la bière.

En raison de l’hydrophobicité de certains composants du houblon, un dry-hopping pour une durée prolongée peut entraîner un isolement des composantes aromatiques et leur réincorporation au sein des houblons infusés à froid. La diminution voire la perte de concentration d’élements importants pour l’arôme comme la linalool ont été observes après un dry-hopping prolongé.

Un taux d’alcool important aussi bien qu’un temps de contact prolongé des houblons peuvent augmenter l’extraction de composants végétaux non désirés, qui entraînent souvent le développement d’arômes “herbeux” ou “gazon frais” dans les bières houblonnées à cru.

 

D’où vient l’augmentation de l’arôme perçu

 

Présence de composants instables et volatiles

On considère que l’augmentation de l’arôme perçu dans les bières houblonnées à cru comparé aux bières houblonnées traditionnellement en fin d’ébullition ou lors du refroidissement est dûe à des niveaux élevé de composants multiples :

L’arôme perçu dans les bières houblonnées provient de plusieurs terpènes, hydrocarbures et leurs dérivés comme la linalool, le myrcène, l’humulene, β-Citronellol et geraniol.
 

La nature labile de ces composants entraîne leur absence dans les bières qui n’ont pas subi de dry-hopping, parce qu’ils sont facilement perdus lors de l’évaporation provoquée par la phase d’ébullition du moût ou lors de la fermentation. De plus, la présence la présence des levures durant la phase de dry-hopping apporte un niveau supplémentaire de complexité à ce processus.

 

Interaction des levures avec le houblon infusé

 

Certains chercheurs ont remarqué une biotransformation de certains composants houblonnés. Cette transformation intervient pendant et après la fermentation (en phase de maturation), par exemple la conversion du géraniol en β-citronellol. Cela signifie que les brasseurs doivent faire le choix ou non de retirer totalement les levures de la bière avant le dry-hopping.

La présence des levures durant le houblonnage à cru offre potentiellement d’autres avantages. En effet, les levures en suspension peuvent métaboliser l’oxygène dissout pendant le dry-hopping, protégeant ainsi la bière de l’oxydation.

 

Un effet indésirable : l’augmentation de l’amertume perçue

 

Une des consequences non désirée de ce dry-hopping est certainement son influence sur l’amertume ressentie.

Plusieurs études indiquent une augmentation à la fois de l’amertume mesurée (BU) et de l’amertume perçue dans le produit final.

Ces observations s’expliquent par la presence d’α-acids oxydés (humulinones), qui sont prépondérant dans les bières houblonnées à cru. Les humulinones se retrouvent dans le houblon sous forme de cônes ou de pellets. Ils sont solubles dans la bière et ont un pouvoir amérisant un tiers inférieur iso-α-acids.

La seconde explication est que les composants aromatiques volatiles des houblons peuvent renforcer l’intensité de l’amertume perçue mais également modifier le type d’amertume perçue. C’est particulièrement le cas pour des bières dont le BU est faible – ce qui ressort d’expériences impliquant l’ajout d’huiles de houblons à des bières de différents BU. Cette observation est principalement liée à une interaction multimodale entre la perception du goût et celle de l’arôme.

L’extraction de composants polyphénoliques du houblon vers la bière durant le dry-hopping est un autre facteur contributif à l’amertume accrue ressentie dans les bières houblonnées à cru. Il est admis que ces composants contribuent à la fois à l’amertume et à l’astringence de la bière selon leur masse moléculaire.

 

Des effets sur les autres paramètres de la bière : pH, mousse et IBU

 

Plus récemment, on a remarqué que le dry-hopping affectait également les autres paramètres de la bière comme le pH de la bière, la mousse et les International Bitterness Unit (IBU) déterminés par spectrophotométrie. À ce jour, la plupart des études sur le dry-hopping s’étaient concentré sur les composants aromatiques volatiles du houblon et le transfert de ces composants dans la bière lors du contact avec la bière.

Apports de l’étude 

Humulinone

Les résultats suggèrent que la concentration d’humulinone pendant le dry-hopping a été fortement impactée par la variété utilisée et la température :

Avec un houblon à fort taux d’alpha acides (A), la température n’a pas été un facteur significatif : la plus forte hausse du taux d’humulone est intervenue dans les 24 heures avec un pic au 3ème jour, à 19° comme à 4°

Avec un houblon à faible taux d’alpha acides (B), la durée et la température ont été des facteurs significatifs : la concentration d’humulone a été maximale après 10 jours et plus importante à 4° qu’à 19°

le dry-hopping avec des houblons à fort taux d’alpha acides (A) à haute temperature (19°) a eu pour effet une plus grande concentration de ces composants

le dry-hopping avec des houblons à faible taux d’alpha acides (B) à basse temperature (4°) a eu pour effet une plus faible concentration de ces composants

La température n’a pas d’effet significatif sur le dry-hopping effectué avec des houblons à fort taux d’AA (en haut), le pic étant atteint au 3ème jour à 4° comme à 19°.

Taux d’acides alpha

 

Une augmentation importante du taux d’alpha acides a été observé dans les bières houblonnées avec le Zeus au fort taux d’AA et à la température de 19°

 

Perte d’iso-α-acides

 

L’étude prouve également que la perte d’ iso-α-acids lors du dry-hopping est liée à leur absorption par les houblons infusés. La plus grosse chute de la concentration des iso-α-acids a été observée après 24 heures de dry-hopping aux deux temperatures ( 4°C et 19°C). Une augmentation importante du taux d’alpha acides a été augmenté dans les bières houblonnées avec le Zeus au fort taux d’AA et à la température de 19°.

 

Quantité totale de polyphénols

 

La quantité totale de polyphenols des bières houblonnées à cru a augmenté significativement après 24h de dry-hopping pour les deux variétés et aux deux températures étudiées ; avec une vitesse d’extraction des polyphenols hautement dépendante de la variété et de la température.

Il y a eu une meilleure extraction des polyphénols dans la bière à 19° qu’à 4° pour les deux variétés, bien que pour les deux temperatures, advantage de polyphenols furent extraits dans la bière houblonnée avec le Hersbrucker que celle dry-hoppée au Zeus. C’est logique, puisque les variétés à faible taux d’acide-alpha dites “aromatiques” contiennent davantage de polyphénols que les variétés avec un fort taux d’acides alpha.

 

Autres facteurs clés de la bière

 

Le dry-hopping a aussi eu un impact sur les facteurs clés de la bière. En résumé, il a été observé une augmentation du pH, une diminution de la densité de la bière et une augmentation des composants alcooliques avec les deux variétés.

Les effets sur le pourcentage d’alcool et la densité ont été plus important sur la bière qui était à 19°; cela montre que la présence de levures en suspension dans la bière durant le dry-hopping ont initié une continuation de la fermentation durant le process : des sucres extraits des houblons secs ont donc nourri le métabolisme des levures.

Par conséquent, la présence de levures en suspension dans la bière durant le dry-hopping peut avoir des impacts au-delà de ceux déjà observes en relation avec les composants volatiles.

Aussi, l’observation d’une attenuation plus importante durant le dry-hopping peut être dûe à l’activité de levures sauvages issues des houblons secs introduits lors du dry-hopping.

C’est pourquoi il est recommandé aux brasseurs qui houblonnent leur bière à cru de s’efforcer de mesurer les paramètres clés de leur bière (pH, ABV, etc.) à l’issue du dry-hopping.

Les résultats concernant les houblons usagers apportent des bases aux brasseurs souhaitant les réutiliser dans une approche de reduction des déchets de la brasserie, et une solution potentielle à la pénurie de houblons crée par la forte demande.

Source

Oladokun, Ola & James, Sue & Cowley, Trevor & Smart, Katherine & Hort, Joanne & Cook, David. (2017). Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers. BrewingScience. 70. 187-196. 10.23763/BRSC17-18OLADOKU.