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Que l’on soit dans un brew pub, au supermarché ou que l’on vienne de recevoir un coffret dégustation ou autres box de bières à la mode, on peut être tenté de se demander l’ordre idéal de dégustation de ses bières afin d’en savourer au maximum les arômes et la complexité sans qu’aucune subtilité ne nous échappe. Quelles sont les pratiques les plus répandues en la matière ?

Le taux d’alcool (%)

Il est possible de déguster ses bières en se référant à leur titre alcoométrique volumique ou TAV, acronyme un peu barbare signifiant le pourcentage d’alcool (%) ou degré (°).

La logique voudrait en effet qu’une bière ayant un degré d’alcool supérieur soit supérieure en arôme et en goût à une bière ayant un taux d’alcool faible. La bière la plus légère en alcool devrait donc être bue en premier afin de ne pas se surcharger le palais avec une bière trop forte qui rendrait toutes les suivantes insipides en comparaison.

La couleur (EBC)

L’ordre de dégustation le plus répandu est certainement celui fondé sur la couleur de la bière, en commençant par la plus claire jusqu’à la plus foncée.

La couleur de la bière est catégorisée par une table de coloris dite EBC, pour European Brewery Convention, organisation dont émane cette classification.

On va donc classiquement commencer par une bière blonde, puis une IPA, avant de déguster des bières plus ambrées pour finir par une stout.

Là encore la logique voudrait que les bière les plus claires aient moins de corps et de goût. Les déguster en premier permet ainsi de conserver la capacité à discerner des arômes subtils plus tard dans la dégustation.

Il faut cependant nuancer cette approche car des bières très claires peuvent tout aussi bien être des bombes aromatiques ou des bières complexes et fortes. C’est le cas par exemple pour une IPA avec des arômes houblonnés intenses, une bière acide type sour ou une Belgian Strong Ale. Dans ces trois cas, l’amertume, l’acidité et la puissance respectives pourraient influencer négativement la suite de la dégustation en dépit d’un faible EBC.

Dégustation selon l’EBC lors d’un flight à la Paname Brewing Company.

 

L’amertume (IBU)

L’amertume d’une bière est indiquée au moyen d’une unité de mesure, l’IBU pour International Bitterness Unit. Il est donc recommandé de boire les bières les moins amères – les plus maltées – en premier afin de ne pas influencer négativement son jugement pour les bières suivantes. Ainsi la dégustation d’une Double IPA en début de session est déconseillée si l’on souhaite ensuite goûter des bières moins houblonnées type saison ou lager.

Conclusion

La dégustation du plus clair au plus foncé, inspirée du monde du vin, n’est pas forcément pertinente pour les bières. Il est préférable de trouver sa propre logique en fonction des bières que l’on a à goûter en cumulant ces facteurs (taux d’alcool, couleur et amertume) afin de commencer par les bières les moins complexes pour finir par les plus opulentes.

Pour ma part je commence habituellement par une lager suivie d’une pale ale, puis d’une stout, ensuite les bières fortes en alcool de type Belge et je termine par les bières les plus houblonnées : IPA et Imperial IPA.

Il est aussi recommandé d’accompagner la dégustation d’un verre d’eau afin de rincer son palais entre chaque bière. Une nourriture neutre de type pain complet peut également accompagner la bière sans pour autant altérer la perception gustative.