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Contrairement aux accords mets et vins qui obéissent à des règles rigides comme proscrire l’association d’un vin rouge avec du poisson, choisir une bière en fonction d’un plat est bien plus permissif.

Toutefois, avec l’essor de la bière artisanale et la multiplication des styles, il peut être utile de respecter ces quelques règles afin d’être certain que les arômes de la bière subliment ceux du plat.

Accorder la richesse d’un plat avec celle de la bière 

Les plats légers s’accordent mieux avec les bières aux arômes subtils, tandis que les plats riches nécessiteront des bières au profil aromatique plus dense.

Pour la bière, les caractéristiques à prendre en compte sont d’abord le taux d’alcool. Ensuite, le type de malt : côté céréalier en retrait pour des malts clairs voire carrément affirmé pour des malts foncés de type torréfié. Enfin, l’amertume des houblons ou ses senteurs florales ou exotiques, ou encore le sucré.

Concernant le plat, on entend clairement par richesse son taux de lipides. Toutefois, il faut également prendre en compte la méthode de cuisson (friture, cuisson à l’eau, beurre), l’ajout d’épices, la texture et la complexité globale du plat.

La règle des 3 C : complémentarité, contraste, carbonatation

  • Complémentarité

Le but est de trouver des saveurs communes, comme le malt caramélisé d’un Porter britannique avec du porc également caramélisé, ou les saveurs torréfiées d’une stout avec des truffes au chocolat. Le point commun peut être également être d’ordre géographique, comme une Italian Pale Ale pour accompagner un plat de penne alla vongole ou l’incontournable choucroute avec une Pils allemande.

Bouteille de bière italienne sur la plage de Naples

Complémentarité géographique : cette Session IPA italienne accompagnera à merveille un gorgonzola.

 


Le guide de la bière et de la saucisse


 

  • Contraste

On peut à l’inverse jouer la carte du contraste en équilibrant les caractéristiques du plat par celles de la bière, en jouant sur les facteurs suivants :

  1. L’amertume des houblons et la carbonatation tempèrent le sucré du plat
  2. Le malt torréfié tempère la richesse du plat
  3. Les bières sucrées tempèrent la nourriture épicée
  4.  Les bières amères renforcent la nourriture épicée 
  • Carbonatation

La pétillance de la bière permet de se rincer le palais. Il faut imaginer sa fonction comme celle qu’aurait un sorbet glacé entre deux plats riches. Dès lors on peut utiliser des styles avec une forte carbonatation comme une Saison belge pour accompagner une pizza ou un barbecue.

En dehors de ces quelques règles, les possibilités n’ont pour limites que vos propres goûts ou trouvailles. Si vous hésitez et que vous recherchez une valeur sûre, vous pouvez inspirer du tableau suivant pour associer une bière avec un fromage ou un dessert particulier.

TypeSuggestionFromageDessert
Amber/Red AlePoulet, fruits de mer, burger, nourriture épicéePort-SalutPoire belle Hélène
Barley WineRéserver pour fromages forts et desserts Bleu de GexCheesecake au caramel beurre salé
Bière D'AbbayePlats en sauce ou barbecue, type ribs marinésMorbierChocolat au lait, crumble
Bitter Nourriture variée : Viande blanche, poulet ou porc, emmentalComté ou Tomme légèreCookies aux noisettes
Blonde AleNourriture légère : poulet, salade, saumon, brieCheddar, EmmentalTarte à l'abricot, tartelette au citron
Brown Ale/Alt BierNourriture riche : côtes de porc, saucisses fumées, poissons grasVieux Gouda 36 moisBeignets aux pommes, Nougat
Dark Lager, DunkelNourriture riche et épicée : barbecue, saucisses, viandes rôtiesMünsterTarte à la grenade
Double IPANourriture fumée ou grillée Bleu d'Auvergne, RoquefortCarrot cake, crème brûlée
HefeweizenNourriture légère : salade, fruits de mer, sushis, saucisse blancheChèvre fais, ail& fines herbesTrifle, shortcake aux fraises
Imperial StoutRéserver pour foie gras ou dinde fuméeParmesan, PecorinoTruffes, mousse au chocolat
India Pale AleNourrituré pimentée et épicée, crevettes au curryFourmes, GorgonzolaTarte aux pommes et à la cannelle
Pale Ale Nourriture variée :Pâté lorrain ou tourtes, bugers,Caillé, Ricotta, MascarponeBrioche, banane flambée
PilsnerNourriture légère : poulet, salades, saumon, bratwurstMimolette jeuneSabayon ou fruits frais
PorterNourriture rôtie ou fumée : barbecue, saucisses, saumon fumé GruyèreBrownie au beurre de cacahuète
Saison/Farmhouse AleNourriture traditionnelle et rustique : poulet rôti, choucroute, bouillabaisse Bûche de chèvre, TaleggioFruits confits ou confiture de cerise
Stout ou Oatmeal StoutNourriture riche et épicée type mexicaine,ou chinoiseCheddar fermierProfiterole, Tiramisu
Wheat AleNourriture très légère : salade, sushis, légumesMozzarella di buffalaFruits seuls ou salade de fruits
WitbierFruits de mer cuits : moules marnières à l'échaloteTartines de BoursinPanna cotta, sorbet agrumes

Source : https://www.craftbeer.com/tasting-tools/beer-food-chart